Uszka do barszczu wigilijnego

      Już jutro będę jeść barszcz Taty z uszkami Mamy czyli moją ulubioną wigilijną potrawę, na którą zawsze najbardziej czekam. Mówiąc ściślej, moja Mama robi właściwie pierogi zamiast uszek, ale nieważne, jaki mają kształt, ważne, że są pyszne. Przepis na nie, podobnie jak na piernik, pochodzi z książki "W staropolskiej kuchni". Wspominała o nich znajomemu i zaproponowałam, że podam mu przepis. Nie sądzę, żeby znalazł jutro czas na lepienie uszek, ale mimo wszystko chcę podzielić się ze światem tym kawałkiem mojej domowej tradycji.

USZKA DO BARSZCZU WIGILIJNEGO

Przepis pochodzi z książki Marii Lemnis i Henryka Vitry
"W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" (Warszawa, 1983). W nawiasach mój osobisty komentarz.

Farsz:

Ugotowane grzyby, z których wywar dodaliśmy do barszczu, siekamy bardzo drobno, przesmażamy na maśle z małą, drobniutko posiekaną cebulą (możemy też po prostu namoczyć suszone grzyby na 15 minut we wrzątku), po czym łączymy dokładnie z łyżką bułki tartej i całym surowym jajkiem. Farsz solimy i pieprzymy do smaku.

Ciasto:

15 dkg mąki zagniatamy z całym jajkiem z dodatkiem szczypty soli. Ciasto powinno być wolniejsze niż na makaron. Doskonale wyrobione ciasto rozwałkowujemy cienko i kroimy na stolnicy na małe kwadraty (4x4 cm lub nieco mniejsze). Uszka bowiem, im są mniejsze, tym lepiej świadczą o kunszcie kulinarnym pani domu (lub pana domu).

Na każdym kwadracie kładziemy nieco farszu, kwadrat składamy po przekątnej, dokładnie zlepiamy brzegi, a następnie dwa przeciwległe rogi trójkątnego pierożka (zazwyczaj stosuje się technikę "owijania wokół palca"). 

Jeśli wolicie pierogi, rozwałkujcie ciasto i wytnijcie z niego szklanką kółka. Potem na każde kółko kładziemy trochę nadzienia, zlepiamy brzegi i dociskamy palcami. Można też docisnąć brzeg widelcem, żeby uzyskać ładne ząbki lub zrobić palcami "falbankę".

Uszka wrzucamy do osolonego wrzątku. Gdy wypłyną - są gotowe.

Przepis dodaję do akcji "Wigilia 2014".

Staropolski piernik świąteczny - etap II

     Po ok. miesiącu leżakowania w lodówce, ciasto na staropolski piernik dojrzało do upieczenia go. To już najwyższa pora, bo upieczone blaty powinny poleżeć co najmniej przez dwa dni, aby skruszały, po ostudzeniu stają się bowiem twarde.

     Przepis, który podałam po przygotowaniu ciasta, uzupełniłam o informacje dotyczące etapu pieczenia i zdjęcia dokumentujące jego przebieg. Widać na nich ręce mistrza czyli mojego Brata.

     Wpis zostanie oczywiście zaktualizowany jeszcze raz, gdy piernik już zmięknie, zostanie oblany czekoladą, ozdobiony i zrecenzowany przeze mnie i Rodzinę.

     Jeśli Wasz piernik czeka jeszcze w lodówce, oto co należy z nim zrobić. Jeśli nie, może skorzystacie z tej receptury w przyszłym roku?

STAROPOLSKI PIERNIK ŚWIĄTECZNY

Łosoś na makaronie ryżowym z zieloną fasolką, brunatnymi pieczarkami i sosem teriyaki. Zupa grzybowa z zieloną fasolką i kaszą jaglaną

     Do świąt został mniej niż tydzień i niemal wszystkie przepisy pojawiające się teraz na blogach kulinarnych są z nimi związane. Głupio mi więc pisać o czymkolwiek innym, ale pierwsze przygotowania do Bożego Narodzenia podejmę dopiero za kilka dni, a póki co trzeba coś przecież jeść. Wśród takich zwyczajnych posiłków przytrafiły mi się dwa, które można podciągnąć pod temat świąt - łosoś oraz zupa grzybowa. Oba te dania posiadają dwa wspólne mianowniki w postaci mrożonej zielonej fasolki oraz mojego ostatniego odkrycia - pieczarek brunatnych, dlatego postanowiłam umieścić je w jednym wpisie.

     W internecie znalazłam kilka wypowiedzi, z których wynikałoby, że pieczarka brunatna nie różni się właściwie od białej, nie licząc oczywiście koloru. Jestem odmiennego zdania: pieczarka brunatna ma wyrazistszy aromat, bardziej zbliżony do grzybów leśnych, posiada też bardziej mięsisty i bielszy miąższ. Nie trzeba jej obierać, a gotowana niezbyt długo (10-15 minut) pozostaje jędrna. Podobno kiedyś brązowe pieczarki były powszechnie spotykane, ale wyparły je białe krewniaczki. Szkoda, bo przewyższają je o klasę i są cenione przez profesjonalnych kucharzy. Świetnie nadają się do zup, makaronów i sosów, ale są smaczne i na surowo, odnajdą się więc znakomicie również w sałatkach. Oto moje propozycje na wykorzystanie aromatycznych pieczarek brunatnych. Na oba dania wystarczyła jedna paczka mrożonej fasolki o wadze 450 g i opakowanie brunatnych pieczarek o wadze 250 g.

ŁOSOŚ NA MAKARONIE RYŻOWYM Z ZIELONĄ FASOLKĄ, BRUNATNYMI PIECZARKAMI I SOSEM TERIYAKI 

W sezonie na fasolkę szparagową polecam podobny przepis, który pojawił się kiedyś na blogu: 

ŁOSOŚ TERIYAKI Z ZIELONĄ FASOLKĄ SZPARAGOWĄ

filet z łososia o wadze 300 g, pół opakowania mrożonej zielonej fasolki (200-250 g), 6 brunatnych pieczarek, garść suszonych grzybów mun, kawałek korzenia imbiru, 2 duże ząbki czosnku, zielona papryczka peperoni, 3 łyżki sosu teriyaki, 250 ml wody, sól, cukier, 200 g makaronu ryżowego z tapioką (lub podobnego), 2 łyżki oleju ryżowego (lub innego neutralnego w smaku), czarny sezam (albo biały albo żaden)


Suszone grzyby zalewamy wrzątkiem i przykrywamy na 15 minut. Następnie odcedzamy je, zlewając wodę przez sitko do naczynia z miarką. Uzupełniamy wodą do 250 ml i delikatnie solimy.

Imbir drobno siekamy, czosnek i papryczkę kroimy w cienkie plasterki. W garnku lub głębokiej patelni z pokrywką rozgrzewamy olej i podsmażamy na nim wyżej wymienione ingrediencje. Dodajemy wodę "grzybową", doprawiamy sosem teriyaki i szczyptą cukru. Dorzucamy mrożoną fasolkę, posiekane w niezbyt cienkie plasterki pieczarki i przesiekane grzyby mun. Dusimy przez 10 minut. 

W tym czasie smażymy łososia na patelni grillowej z niewielką ilością oleju (najpierw na stronie ze skórą, potem na drugiej - tak by ściął się do momentu, gdy w środku pozostanie cieniutki różowy pasek). 

Makaron przygotowujemy wg instrukcji na opakowaniu (czyli prawdopodobnie zalewamy na ok. 5 minut wrzątkiem, który można lekko osolić).
Miękki, odsączony makaron łączymy z sosem. 

Wykładamy makaron na talerz, kładziemy na nim łososia. Z powodzeniem można go podzielić na dwie porcje. Rybę możemy posypać sezamem, najlepiej podprażonym na suchej patelni.

ZUPA GRZYBOWA Z ZIELONĄ FASOLKĄ I KASZĄ JAGLANĄ

tylna ćwiartka z kurczaka, 2 l wody, pęczek włoszczyzny (2 marchewki, 2 pietruszki, mały seler, zielona część pora), 3 suszone grzybki, 6 brunatnych pieczarek, 2 ziemniaki, ząbek czosnku, 3 listki laurowe, 3 ziarnka ziela angielskiego, 7 ziarenek czarnego pieprzu, sól, 3 łyżki ciemnego (lub grzybowego) sosu sojowego, pół paczki mrożonej zielonej fasolki (200-250 g), 100 g kaszy jaglanej, trochę soku z cytryny, trochę cukru, jogurt naturalny lub kwaśna śmietana do zabielenia

Kurczaka zalewamy zimną wodą, doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy pieprz, ziele angielskie, liście laurowe oraz łyżkę soli i gotujemy przez pół godziny. 

Dokładamy obraną włoszczyznę (wystarczy pokroić warzywa na mniejsze kawałki, np. każde na pół) i suszone grzybki, gotujemy kolejne pół godziny.

Teraz dokładamy obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki, posiekane w dość grube plasterki pieczarki i kaszę. Gotujemy 15 minut.  Doprawiamy do smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny i cukrem. Zabielamy 1-2 łyżkami jogurtu lub śmietany.

Co pomaga przetrwać zimę czyli zimowy przetrwalnik

     Wybitnym talentem w tej dziedzinie się nie odznaczam, ale lubię czasem coś sobie narysować. Na Pinterest z zapałem gromadzę ilustracje książkowe oraz kulinarne, postanowiłam więc nagryzmolić swoją własną. Na początek zrobiłam rysunkową listę rzeczy do jedzenia i picia, które pomagają przetrwać zimę.

     Tegoroczna zima jest dla nas raczej łaskawa, da się jednak czasami zmarznąć, zwłaszcza jeśli jest się takim zmarzluchem, jak ja. Wtedy w sukurs przychodzą ciepłe potrawy i napoje, od których robi się cieplej na sercu. Są też takie produkty, które smakują tylko o tej porze roku i stanowią one jedne z nielicznych powodów, dla których cieszę się, że w ogóle mamy w Polsce zimę. 

     Oto moja lista zimowych przebojów, którą z pewnością mogłabym rozszerzyć, gdybym się jeszcze chwilę zastanowiła. A co Wy byście do niej dodali?

CO POMAGA PRZETRWAĆ ZIMĘ CZYLI ZIMOWY PRZETRWALNIK

1. Kawa z kardamonem - nie przepadam za kawą, ale bez jej kubka nie potrafię zacząć dnia. Jej atrakcyjność znacznie podnosi niewielki dodatek kardamonu. Piję kawę sypaną, do której dodaję płaską łyżeczkę mielonego kardamonu. Niby nic, a różnica ogromna. Kiedy już ten smak się znudzi, można zastąpić go cynamonem lub mielonym imbirem.

2. Potrawy jednogarnkowe - warzywne lub mięsno-warzywne mieszanki w formie eintopfu to najlepszy pomysł na zimowy obiad. Tradycyjny bigos lub gulasz albo mniej tradycyjne chili, risotto, stamppot lub curry... Można też zaliczyć do tej kategorii orientalne dania, które najlepiej przyrządzać w woku. Możliwości jest nieskończenie wiele. Poniżej niektóre propozycje z gatunku jednogarnkowców, które do tej pory pojawiły się na moim blogu:

Żółte curry z klopsikami z indyka, selerem naciowym i brunatnymi pieczarkami
Bigos prawie staropolski
Chili con carne
Risotto buraczane
Ryż z warzywami i kurczakiem w mleku kokosowym
Pikantny gulasz wieprzowy
Kasza gryczana "Jak stąd do Teksasu" 
Pilaw z kalafiorem, marchewką i kurczakiem 
Risotto z dynią piżmową
Fasolka po bretońsku
Risotto alla milanese
Makaron ryżowy z kurczakiem, brukselką i ananasem
Stamppot prei gehaktballen czyli tłuczone ziemniaki z porem, serem długodojrzewającym i klopsikami wołowymi
Stamppot
Orzotto z kasztanami, brukselką i boczkiem
 

3. Czekolada - zimą w naszym domu spożycie czekolady znacząco wzrasta. O ile latem nie mamy wielkiego apetytu na słodycze, o tyle zimą czekolada jest obowiązkowym punktem każdego wieczoru. Poza tym Mikołajki i Boże Narodzenie dostarczają zawsze porcji słodkości w formie prezentów. W dzieciństwie moim ulubionym świątecznym podarunkiem była torba słodkości, które potem stopniowo zjadałam przez wiele dni. Zapasy mojego Brata znikały zawsze znacznie szybciej. Czekolada występowała pod różnymi postaciami - były Kinder niespodzianki, tabliczki czekolady, Nutella, czekoladowe figurki, lizaki i batoniki... Czekoladowe szaleństwo!

ChocoLatte (mleczna czekolada do picia)

4. Napar z imbiru - wzmocniony goździkami i chili, doprawiony cytryną i miodem, a czasem także sokiem malinowym. Niezastąpiony w przeziębieniach i ich profilaktyce. Uwaga, kopie!

Rozgrzewający napar z imbiru

5. Zupy - wszelakie. Domowe ogórkowe, pomidorowe, krupniki, rosoły, jarzynowe albo kremy z różnych warzyw czy pikantne zupy azjatyckie. Uwielbiam to uczucie komfortu psychicznego, jakie daje mi świadomość, że w domu czeka na mnie zupa. Po ilość przepisów na blogu widać, jak bardzo je lubię:

Aksamitny krem z dyni w stylu tajskim
Rosół drobiowo-wołowy
Krupnik
Krem z podgrillowanej papryki

Tajska zupa tom yum

Tajska zupa tom kha

Marchewkowo-sezamowa zupa-krem

Krem z warzyw pospolitych

Krem z selera naciowego z serka twarogowego z prażonymi płatkami migdałów, grzanką z serem camembert i karmelizowaną gruszką

Zupa pomidorowa w stylu hinduskim

Zupa z selera z akcentem sezamowym

Krem marchewkowy z kuskusem

Zupa z selera naciowego z cynamonową nutą

Zimowa zupa jarzynowa

Zupa fasolowa

Zupa buraczana Oprah'y

Pomidorowa sentymentalna

Grzejący krem z dyni z łososiem i cytrusową nutą

Krem paprykowy

Krem brokułowo-lubczykowy

Krem z groszku

Spontaniczna pomidorowa

Zdrowa zupka chińska

Zupa grzybowa

6. Wino - najlepiej czerwone, bo najzdrowsze. Oczywiście może być grzane, ale nawet takie prosto z butelki potrafi odpowiednio rozgrzać. Idealne do kolacji i wieczornego filmu. To mało prawdopodobne, ale jeśli nie dopije się butelki, można resztę wykorzystać do gotowania. Pewniejszy sposób to kupić flaszkę, szklankę zużyć do potrawy, resztę wypić. Oto kilka pretekstów do napicia się tego szlachetnego trunku:

Makaron podwójnie z winem oraz z polędwicą wieprzową, czerwoną cebulą i bakłażanem
Gruszki w czerwonym winie z serem Old Amsterdam
Karkówka wieprzowa w sosie z marsalą i powidłami śliwkowymi

7. Kalendarz adwentowy - jako dziecko zawsze znajdowałam go obok wypchanych słodyczami butów 6 grudnia. Pierwszego dnia mogłam zjeść aż sześć czekoladek, potem aż do Wigilii rygorystycznie przestrzegałam limitu jednej czekoladki dziennie. W tym roku też mam kalendarz adwentowy. Pomaga odliczać dni do świąt. Codziennie widzisz, że są już coraz bliżej! Wyzwanie na przyszłość? Kalendarz adwentowy własnej roboty.

8. Mandarynki - zapach i smak świąt. Tak miło je podjadać, a w dodatku ma się poczucie, że robi się coś dobrego dla zdrowia. Jedyna przekąska na tej liście, którą można opychać się zupełnie bezkarnie (co przypomina mi, że zapomniałam o bakaliach). 

Chlebek mandarynkowy
Czekoladowa panna cotta z mandarynką i fiołkami

9.  Herbaty - czarne, zielone, aromatyzowane, z miodem i cytryną. Rzecz oczywista i nieodzowna. Mogą być też z prądem! Zdarzyła mi się nawet jedna potrawa, do której wykorzystałam herbatę:

Makaron soba z sosem na bazie zielonej herbaty oraz grzybami mun, brokułami i fistaszkami

10. Pierniki - niejedno mają imię, ale najlepiej smakują właśnie zimą. Moje ulubione to pierniczki w czekoladzie nadziewane marmoladą, choć i tymi bardziej skandynawskimi, mocno korzennymi, nie pogardzę. Na święta w formie ciasta, w tym roku według staropolskiej receptury:

Staropolski piernik świąteczny

11. Kapusta - biała i czerwona, kiszona, duszona, w zupie i w bigosie. Latem zupełnie o niej zapominam, zimą jej to wynagradzam.

Modra kapusta na dwa sposoby
Kapusta świeża na kwaśno "przymuszana"

Żółte curry z klopsikami z indyka, selerem naciowym i brunatnymi pieczarkami

     A gdyby tak poświęcić cały grudzień na gotowanie świątecznych potraw z różnych zakątków świata? Jeść odświętnie codziennie na obiad i/lub kolację, testując różne przepisy, na które w Boże Narodzenie i jego Wigilię nie ma miejsca? Tak, to jest bardzo dobry pomysł. Może niezgodny z ideą adwentu, chociaż adwent to nie post. Zresztą nie znam się za dobrze na obyczajach kościoła katolickiego. To pomysł na przyszły rok. Póki co mamy rok obecny, a życie toczy się swoim codziennym, zupełnie nieodświętnym rytmem. Obiady gotuję zazwyczaj wieczorami, a zdjęcia przy marnym sztucznym świetle wyglądają raczej smutno. W dodatku nie mam pieniędzy na zbytki, takie jak np. stek z tuńczyka. Robię więc potrawy skromne, ale zawsze smaczne. 
     Dzisiejszy obiad powszedni stylizowany jest na hinduskie curry. Wiedziałam, że nie mam pasty curry, ale przekonana byłam, że mam przyprawę w proszku o tej nazwie. W sklepie paczka curry prawie weszła mi na nos, ale zlekceważyłam ją, uciszając wewnętrzny głosik: "A może jednak nie mam curry?". Wróciłam do domu, przekopałam wszystkie przyprawy w poszukiwaniu curry, ale go nie znalazłam. Poirytowana wyobrażałam sobie, jak ta paczka przypraw, której nie wzięłam, śmieje się teraz ze mnie w sklepie. Nic strasznego jednak się nie stało, bo właściwie wszystkie potrzebne przyprawy miałam pod ręką, wystarczyło tylko je zmieszać. Chyba nigdy wcześniej nie jadłam curry z klopsikami, ale okazało się, że to świetny pomysł. W ogóle pikantne, wściekle żółte, rozgrzewające curry to znakomity pomysł na zimowy posiłek, a to wydanie jest wyjątkowo pyszne.


ŻÓŁTE CURRY Z KLOPSIKAMI Z INDYKA, SELEREM NACIOWYM I BRUNATNYMI PIECZARKAMI


cebulka dymka (szczypior na potem), 2 ząbki czosnku, kawałek korzenia imbiru, zielona ostra papryczka, 3 suszone liście kaffiru, łyżka sosu rybnego, 3 łodygi selera naciowego, 5 brunatnych pieczarek (są smaczniejsze od białych, ale jeśli ich nie znajdziecie - trudno), 500 g mielonego mięsa z indyka, 250 ml bulionu warzywnego lub drobiowego, 150 ml śmietany (lub mleka kokosowego), jajko, 3 łyżki tartej bułki, przyprawa curry (gotowa lub "własnej roboty" - wzięłam 2 łyżeczki kurkumy i po pół łyżeczki kardamonu, cynamonu, kminu rzymskiego i gałki muszkatołowej), sól, pieprz, ostra papryka w proszku, trochę soku z limonki (lub ewentualnie cytryny), olej roślinny do smażenia


Na początek mięso mielone doprawiamy solą, pieprzem, szczyptą kurkumy, kardamonu, cynamonu, kminu rzymskiego i gałki muszkatołowej i ostrej papryki lub po prostu przyprawą curry. Dodajemy jajko, tartą bułkę i dokładnie mieszamy, najlepiej rękami. 

Cebulkę (bez szczypioru), czosnek, imbir i ostrą papryczkę drobno siekamy. Selera naciowego kroimy w dość cienkie półtalarki.
Na rozgrzany w garnku lub na głębokiej patelni z pokrywką olej wrzucamy kolejno cebulę, potem imbir, czosnek i papryczkę. Dodajemy mieszankę przypraw i smażymy ok. minutę. Dorzucamy selera, smażymy jeszcze chwilę mieszając.
Następnie wlewamy do garnka bulion i śmietanę (lub mleko kokosowe), dodajemy liście kaffiru i sos rybny. Na małym ogniu zagotowujemy, a w międzyczasie bierzemy się za klopsiki.

Mokrymi rękami formujemy małe klopsiki i ostrożnie umieszczamy je w sosie. Przykrywamy i gotujemy 15 minut. W tym czasie kroimy w plasterki pieczarki i dorzucamy je do sosu z klopsikami. Mieszamy wszystko dokładnie, dusimy pod przykryciem jeszcze 10 minut. Na koniec doprawiamy do smaku sokiem z limonki.

Podajemy z ryżem, posypane posiekanym szczypiorkiem.

Rolady z karkówki albo zrazy wieprzowe

     Zrazy to dla mnie potrawa odświętna, bo pojawiała się w mojej rodzinie zawsze od święta. Babcia często robiła zrazy na obiad w Boże Narodzenie, zamiennie ze schabem ze śliwką. Były pyszne, kruche i towarzyszył im najlepszy na świecie, ciemny sos, podany w białej porcelanowej sosjerce. Teraz podobne, choć nie tak wykwintnie podane zrazy, mogę jeszcze zjeść, jeśli pojadę do Grudziądza, gdzie jedna z sióstr Babci robi zazwyczaj zrazy na obiad powitalny. Mama też czasem podawała zrazy, ku wielkiej uciesze Taty, ale rzadko i nie pamiętam, kiedy po raz ostatni.

     Skoro było to danie zarezerwowane dla starszyzny rodu, to ja go nigdy nie robiłam. Postanowiłam jednak to zmienić, tylko, że w formie mniej odświętnej, z tańszej i szybszej w przygotowaniu wieprzowiny. Były naprawdę pyszne z sosem z pozbieranymi i ususzonymi przez nas aromatycznymi grzybami. I chociaż to były tylko zrazy wieprzowe, to od razu zrobiło się jakoś bardziej odświętnie, a Pan D. poczuł się naprawdę dopieszczony.

 

ROLADY Z KARKÓWKI ALBO ZRAZY WIEPRZOWE

5 centymetrowej grubości plastrów karkówki wieprzowej, 5 plasterków boczku (użyłam parzonego, może być też wędzony), czerwona papryka, 2 małe lub 1 duży ogórek kiszony, mała filiżanka suszonych grzybów, musztarda Dijon, sól, pieprz, przyprawa do karkówki, gęsi smalec lub olej do smażenia, czerwona cebula, 2-3 ząbki czosnku

Grzybki zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na 15 minut.

Plastry karkówki rozbijamy cienko tłuczkiem do mięsa. Posypujemy każdy solą, świeżo zmielonym czarnym pieprzem, przyprawą do karkówki i smarujemy połową łyżeczki musztardy. Nacieramy karkówkę przyprawami. 

Na każdym kawałku mięsa kładziemy paski ogórka i papryki oraz kilka odsączonych z wody grzybków. Resztę grzybów i wodę, w której nasiąkały, zostawiamy do sosu.

Zawijamy ciasno w rolady, po drodze podwijając krótsze boki plastrów karkówki. Można pomóc sobie szpikulcami lub nitkami, ale o dziwo udało mi się świetnie bez nich poradzić.
Każdego zraza owijamy dookoła plastrem boczku (pierwotnie boczek miał być w środku i możecie zacząć od położenia jednego plastra na każdym rozbitym kotlecie, ale ja o tym zapomniałam, więc boczek ostatecznie był na zewnątrz i ten pomysł nawet bardziej mi się podobał).

Na patelni rozgrzewamy tłuszcz (po gęsi na św. Marcina został mi smalec, który świetnie nadaje się np. do smażenia kotletów lub pieczenia ziemniaków). Obsmażamy na nim zrazy z dwóch stron. Dodajemy posiekaną w kostkę cebulę i zmiażdzone ząbki czosnku (bez skórki), smażymy jeszcze chwilę.

Zalewamy wodą po grzybach, doprawioną delikatnie solą i pieprzem, dodajemy też pozostałe grzybki (drobno posiekane). Przykrywamy i dusimy przez godzinę. 

Sos można zagęścić mąką lub zabielić śmietaną, ale ja zazwyczaj tego nie robię. Wystarczy odparować wodę tak, aby był odpowiednio gęsty. Jeśli trzeba, doprawiamy sos solą i pieprzem.

Podajemy z kopytkami, pyzami drożdżowymi lub kopytkami i buraczkami lub kiszoną kapustą. 

Aksamitny krem z dyni w stylu tajskim

     Temat dyni i jej wykorzystania na sto sposobów przebrzmiał już w tym roku, ale ja tej jesieni ugotowałam coś z dynią tylko dwa razy i dopiero teraz mam czas o tym w ogóle wspomnieć. 

     Za pierwszym razem zrobiłam nieudane curry z równie nieudanej dyni - bladej i pozbawionej smaku. Za drugim razem kupiłam niewielką, intensywnie pomarańczową sztukę, którą przerobiłam na bardzo dobrą zupę. 

     Krem z dyni, tak jak w zeszłym roku, zamówił mój Brat, wielki jego amator. Tym razem postawiłam na tajskie dodatki - pastę curry, imbir, mleko kokosowe, sos rybny i sok z limonki. Chciałam też dodać krewetki, ale zamieniłam je na kurczaka, na wypadek, gdyby zupę miała jeść także moja Mama. Ta kobieta brzydzi się morskimi żyjątkami i ma na sumieniu tak poważne grzechy, jak odmowa zjedzenia paelli w Hiszpanii, owoców morza w Nicei i St. Jacques'ów w hotelowej restauracji. Nie może znieść przenikliwego wzroku czarnych oczek krewetek i żadne argumenty nie przekonują jej do frutti di mare. Ostatecznie Mama na zupę nie przyszła, ale Brat i tak był zadowolony. Kurczak i ryż, które dodałam do dyniowego kremu, stanowią podstawę jego codziennej diety.

     Moja tegoroczna odsłona zupy dyniowej była w konsystencji gęsta i aksamitna, w smaku słodko-kwaśna, a w kolorze energetyzująco pomarańczowa. Za rok pokuszę się zapewne o kolejną wersję, ale ta niewątpliwie warta jest powtórzenia. Następnym razem z krewetkami.

AKSAMITNY KREM Z DYNI W STYLU TAJSKIM

mocno pomarańczowa dynia o wadze 1,5 kg, 200 ml mleka kokosowego, 500 ml bulionu warzywnego, 2 szalotki, 2 ząbki czosnku, kawałek imbiru (3x4 cm), pół opakowania pasty tom-kha (może być też żółta lub czerwona pasta curry), 2 ziemniaki, pestki dyni (na zdjęciu słonecznik - nie mogłam znaleźć w sklepie pestek dyni, więc straciwszy w końcu cierpliwość, wzięłam ziarna słonecznika), 2 niewielkie piersi z kurczaka, sok z limonki, 2 łyżki sosu rybnego, kolendra (jej też nie znalazłam w sklepie, więc w zastępstwie była mięta), olej ryżowy (lub inny) do smażenia, 100 g ryżu (jeśli zupa ma być samodzielnym posiłkiem)

Najwięcej czasu zajmie wydrążenie dyni i pokrojenie jej na kawałki, więc od tego najlepiej zacząć. Następnie cebulki, kawałek imbiru i ząbki czosnku siekamy drobno i wrzucamy na niewielką ilość rozgrzanego oleju. Dodajemy pastę curry i podsmażamy krótko, mieszając wszystko. Dorzucamy dynię i smażymy jeszcze chwilę. Dolewamy do garnka bulion i mleko kokosowe, doprawiamy sosem rybnym. Dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki. Całość gotujemy, aż warzywa zmiękną.

W międzyczasie na suchej patelni prażymy pestki dyni, aż zaczną pachnieć i zdejmujemy z ognia, nim zaczną się przypalać. Przesypujemy je do osobnego naczynia i na tej samej patelni rozgrzewamy olej, na którym smażymy pokrojone w kostkę lub paski piersi z kurczaka.

Jeśli chcemy, żeby zupa była bardziej sycąca, gotujemy również 100 g ryżu.

Przestudzoną nieco zupę doprawiamy sokiem z limonki i blendujemy na gładki krem. Podajemy z kurczakiem i ryżem, posypaną prażonymi pestkami dyni i posiekaną kolendrą (jeśli uda nam się ją kupić).

Rozgrzewający napar z imbiru kontra przeziębienie

     Wraz z pierwszymi mrozami dopadła mnie pierwsza w tym sezonie jesienno-zimowym infekcja. Marznę okrutnie i marzę o zapadnięciu w sen zimowy. Gdybym tak była tłustym niedźwiedziem, który wyjdzie na dwór dopiero wiosną! Albo moim kotem, który nie wystawia nosa poza mieszkanie i większość dnia spędza śpiąc w jakimś ciepłym zakątku... Jestem jednak istotą ludzką i nie mogę pozwolić sobie na zimową hibernację, walczę więc z katarem naturalnymi sposobami. Za surowym czosnkiem nie przepadam, ale już sok malinowy czy herbata z miodem i cytryną to sposoby bardzo przyjemne. Jeszcze lepszy jest napar z imbiru - korzenia o cudownych mocach, w tym przeciwzapalnych. Ciepły napój imbirowy, doprawiony sokiem z cytryny i miodem, cudownie rozgrzewa walczący z przeziębieniem organizm. Jego rozgrzewające działanie zwiększyłam jeszcze, dodając goździki i szczyptę chili. Warto pić ten magiczny napar zawsze, gdy przemarznięci wrócimy do domu i gdy tylko poczujemy, że coś nas bierze. Jeśli jednak bierze nas cholera, lepiej go nie pić. Może podziałać jak płachta na byka.

ROZGRZEWAJĄCY NAPAR Z IMBIRU

mały kawałek imbiru, 2 goździki, szczypta mielonego chili, 2 czubate łyżeczki miodu, sok z połowy cytryny, wrzątek

Imbir oskrobujemy czubkiem łyżeczki z cienkiej skórki. Dzięki takiemu obieraniu stracimy możliwie najmniej cennego korzenia. Kroimy go w plasterki i wrzucamy do dużej szklanki lub kubka. Dorzucamy goździki i chili. Przykrywamy i odstawiamy na 10 minut, żeby się zaparzył. 

Po tym czasie dodajemy miód i sok z cytryny. Miód dodany do wrzątku utraciłby swoje lecznicze właściwości. Wypijamy na zdrowie!

Ten niezwykle prosty, ale skuteczny sposób na przeziębienie, dodaję do akcji "Wspomagam odporność". Warto o nim pamiętać, bo zima szykuje się mroźna... Inicjatorka akcji przypomina też o osobach, które tracą odporność w wyniku walki z nowotworem. 
Imbir dla nich jest tym cenniejszy, że pomaga na mdłości i bóle stawów, a przede wszystkim pomaga zwalczać komórki rakowe!

Staropolski piernik świąteczny

     W tym roku postanowiłam zrobić długodojrzewający piernik świąteczny, który od kilku lat przewija się przez gros blogów kulinarnych. Przepisy na taki piernik pojawiają się zaraz po Święcie Niepodległości, wraz z bożonarodzeniowymi słodyczami i ozdobami w sklepach. Ten pośpiech jest uzasadniony, bo ciasto powinno leżakować w chłodnym miejscu przez cztery tygodnie, zanim zostanie upieczone. Dojrzewające sery i szynki są pełne aromatu, jestem więc ciekawa, czy dojrzewający piernik też będzie smakował wyjątkowo. 
     Ciasto nastawiłam w sobotę, korzystając z receptury podanej w książce, która w moim domu rodzinnym jest od zawsze. Co roku moja Mama sprawdza w niej przepis na wigilijne uszka z grzybami, które uwielbiam. Ta książka to "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole", pozycja obecna zapewne w niejednym polskim gospodarstwie domowym. Nasz egzemplarz każdą stronę ma już oddzielnie, odpadła mu także okładka. Trzeba będzie oddać go do introligatora, bo mam nadzieję, że zostanie przejęty przez kolejne pokolenia. To zbiór staropolskich przepisów na specjalne okazje, często ekstrawaganckich, bo wymagających np. ogromnej ilości jajek, a także fascynująca lektura o tradycji polskiej kuchni. Jeśli go nie macie, koniecznie zaopatrzcie się w to wydawnictwo. 
      Świąteczny piernik to też ciasto "na bogato" - potrzeba do niego aż kilograma mąki i pół kilograma miodu. Przygotowałam masę piernikową razem z bratem, który wymieszał wszystko (lubię udowadniać mu w kuchni, że płacąc za siłownię nie wyrzuca pieniędzy w błoto). Wyszło nam obłędnie pachnące miodem i korzeniami, bardzo gęste i kleiste ciasto, z którego oblizywaliśmy łyżki. Już zaraz po przyrządzeniu i na surowo było znakomite, zdaje się więc, że warto poczekać miesiąc i skosztować produktu upieczonego. 
     W tej całej przedświątecznej, rodzinnej atmosferze, której się poddałam, zupełnie zapomniałam zrobić zdjęcie. Posłużę się więc na razie tylko okładką książki, z której przepis pochodzi, a w święta dodam fotografie gotowego już do spożycia piernika.       
     Jeszcze nie jest za późno, jeśli ktoś chce skorzystać z przepisu. Ciasto powinno dojrzewać minimum dwa tygodnie, choć oczywiście im dłużej, tym lepiej. Trzeba też pamiętać, że trzeba je upiec na kilka dni przed świętami, aby doszło do odpowiedniej konsystencji. Pachnie magią!


STAROPOLSKI PIERNIK ŚWIĄTECZNY

Przepis pochodzi z książki Marii Lemnis i Henryka Vitry
"W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" (Warszawa, 1983).
W nawiasach mój osobisty komentarz. 
 

Przygotować na 4 tygodnie przed pieczeniem i upiec 3-4 dni przed świętami. Surowe ciasto musi dojrzewać min. 2 tygodnie (na parterze lodówki lub w chłodnej piwnicy).

1/2 kg miodu, 2 szklanki cukru, 25 dkg smalcu lub masła, 1 kg mąki pszennej (kupiłam luksusową), 3 całe jaja, 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej rozpuszczonej w 1/2 szklanki zimnego mleka, 1/2 łyżeczki soli, 2-3 torebki przypraw korzennych do piernika (wzięłam 2 duże torebki - każda po 27 g - firmy KOTANYI)

Jak podają autorzy, "można też dodać garść pokruszonych orzechów i 3 łyżki drobno posiekanej skórki pomarańczowej, usmażonej w cukrze" (lub innych bakalii).


Miód, cukier i masło podgrzewamy stopniowo, niemal do zawrzenia. Masę odstawiamy do ostygnięcia. Do chłodnej lub zaledwie letniej masy dodajemy stopniowo, wyrabiając ciasto ręką (robiłam to łyżką) mąkę, jajka, mleko z sodą, sól i przyprawę piernikową. Można dodać orzechy i skórkę pomarańczową w cukrze lub bakalie. 
Bardzo starannie wyrobione ciasto (pomogliśmy sobie mikserem z końcówkami do mieszania), po nadaniu mu kształtu kuli, wkładamy do kamionkowego garnka lub emaliowanego bez odprysków (przyznaję, że nie doczytałam tego fragmentu i zostawiłam po prostu wymieszane ciasto w garnku, w którym je robiłam, ale nic złego się w związku z tym nie stało), przykrywamy czystą lnianą ściereczką (miałam tylko bawełnianą) i umieszczamy w chłodnym miejscu, by powoli dojrzało.

Dojrzałe ciasto dzielimy na 2-3 części (ma konsystencję lepiącej się do rąk plasteliny) i po rozwałkowaniu pieczemy na blasze (warto rysować sobie na papierze prostokąt, który pomoże uzyskać trzy w miarę równe blaty. Wałkując można posypać trochę mąki, żeby wałek nie kleił się do ciasta.) Bezpośrednio po upieczeniu placki są twarde, lecz po 2-3 dniach skruszeją i będą niemal rozpływać się w ustach. (Placki należy piec w 150 stopniach z termoobiegiem, 170 bez termoobiegu, przez 15 minut, do suchego patyczka.)

Ochłodzone placki przekładamy lekko rozgrzanym, dobrze wysmażonym, prawdziwym powidłem śliwkowym. Można też przełożyć kajmakiem, masą orzechową lub marcepanową. Można też dać np. powidła i orzechową masę. Bezpośrednio po przełożeniu piernik nakrywamy arkuszem czystego papieru i równomiernie obciążamy deseczką lub odpowiedniej wielkości książkami (zawsze kładę deseczkę, a na to opasłe tomisko). 

Można piernik polukrować lukrem czekoladowym i udekorować. Trzymany w chłodnym miejscu długo zachowuje świeżość.

Polewa czekoladowa: 

200 g czekolady (gorzkiej, mlecznej lub pół na pół - co kto lubi), 100 g masła, 100 ml śmietany (teoretycznie kremówki, ale użyłam słodkiej dwunastoporocentowej i też było dobrze), chlust białego rumu

Śmietanę z masłem zagotowujemy w rondelku, zdejmujemy z ognia. Wrzucamy połamaną na kostki czekoladę i mieszamy, aż się rozpuści. Gdy przestygnie dodajemy rumu, żeby była lśniąca. Cały piernik smarujemy polewą przy pomocy pędzla.

Myślę, że warto było czekać. Piernik jest bardzo aromatyczny, mocno korzenny, delikatny i rzeczywiście rozpływa się w ustach. Z pewnością wprowadzę go do kanonu moich świątecznych wypieków.

*

Przepis na pewno funkcjonuje już w sieci, a także w prasie kobiecej (znalazłam go w jakiejś "Kobietce"), ale może przyda Wam się ten oryginalny, z książki, opatrzony moimi uwagami. Dołączam go zatem do akcji "Wigilijny piernik 2014".

Gruszki w czerwonym winie z serem Old Amsterdam

     Wyobraźcie sobie wyrazisty, słodko-pikantny kawałek dojrzałego sera Old Amsterdam, zagryzany delikatną, aromatyczną gruszką, której smak echem odezwał się wcześniej w serze, a do tego kieliszek czerwonego wina. Brzmi wybornie, prawda? I tak też smakuje. Czemu by więc nie połączyć tych składników w jedno? Tak powstał ten deser. Trochę dziwny, ale też intrygujący i zmysłowy. Powiedziałabym nawet, że seksowny. Namiętny kolor, niegrzeczny dodatek sera, no i wino... Ani się obejrzycie, a będą Walentynki. Risotto buraczane i ten deser stworzą menu w sam raz na kolację, po której trzeba będzie zatroszczyć się jeszcze o wspólne śniadanie. No i butelkę dobrego wina na wieczór. W końcu podgrzany alkohol wyparuje.
      
      Jeśli lubicie nietypowe desery, Old Amsterdam jest dobrym tropem. Na jego oficjalnej stronie znajdziecie kilka ciekawych pomysłów, jak zaprezentować go w słodkiej odsłonie. Gruszki w czerwonym winie są też pierwszym przepisem, na jaki trafiłam na blogu Manger, który dopiero co odkryłam. Autorce zazdroszczę miejsca zamieszkania, domu i przepięknych zdjęć, ale nie czuję zawiści. Ja po prostu się zachwycam.


GRUSZKI W CZERWONYM WINIE Z SEREM OLD AMSTERDAM


2 dość twarde gruszki, 200 ml czerwonego wytrawnego wina, łyżka płynnego miodu, szczypta gałki muszkatołowej, trochę sera Old Amsterdam


Gruszki cienko obieramy, przekrawamy na pół i pozbawiamy gniazd nasiennych. W garnku zagotowujemy wino z miodem i gałką muszkatołową (można oczywiście dodać więcej miodu, zależy to od cierpkości naszego wina). Umieszczamy owoce w bulgocącym syropie i gotujemy 5 minut na niewielkim ogniu, przewracając delikatnie co jakiś czas, żeby nabrały nieco koloru (barwa gruszek z bloga Manger jest znacznie intensywniejsza, ale to zapewne dlatego, że gruszki były gotowane 30 minut, a potem jeszcze przez dobę leżakowały w winie). 
Dwie połówki gruszek wykładamy na jeden talerzyk, nalewamy we wgłębienie nieco syropu (możemy go zredukować po wyjęciu gruszek, a nawet dodać żelatyny). Posypujemy startym serem. 

Risotto buraczane

      Rzadko sięgam po buraki. Świąteczny barszcz robi ojciec, ćwikłę z czystego lenistwa kupuję w słoiku, a carpaccio nie robię, bo nie sądzę, żebym potrafiła zrobić odpowiednio cienkie plasterki. Burak to jednak materiał do wielu interesujących kulinarnych eksperymentów i jego swojska postać bywa łączona z zagranicznymi składnikami, takimi jak imbir albo mleko kokosowe. Ja dobrałam mu dwóch podobnych kolorystycznie kolegów - czerwone wino oraz czerwoną cebulę - i to monochromatyczne trio posłużyło mi do zrobienia bardzo smacznego risotta. Obok smaku to właśnie barwa jest jego największym atutem. 
     Takie risotto może być dodatkiem do eksploatowanej o tej porze roku gęsiny. Ryż można też zamienić na kaszę, najlepiej pęczak. Gęsinie może towarzyszyć wtedy jeszcze jakiś owocowy dodatek, też w odpowiedniej tonacji kolorystycznej, np. porzeczki, borówki lub żurawina. Fioletowości, czerwoności, pyszności!

 
RISOTTO BURACZANE


300 g ryżu arborio, 750 ml gorącego bulionu warzywnego, szklanka czerwonego wytrawnego wina, 2 podłużne buraczki (starte), czerwona cebula, ząbek czosnku, czarny pieprz, łyżka octu balsamicznego, 2 łyżki oliwy, kawałek twardego koziego sera do utarcia, 2 łyżki masła, oliwa do smażenia, listki mięty

W dużym garnku rozgrzewamy oliwę. Podsmażamy na niej posiekaną cebulę i ząbek czosnku. Dorzucamy ryż i mieszamy, żeby oliwa oblepiła ziarenka i żeby trochę się zeszklił. Zalewamy winem i octem, mieszamy, aż ryż je wchłonie. 
Dodajemy starte na dużych oczkach buraczki, mieszamy i zaczynamy dodawać bulion. Najlepiej trzymać go na maleńkim ogniu na sąsiednim palniku, żeby nie stygł. Dodajemy chochelkę i mieszamy, aż ryż wchłonie płyn. Postępujemy tak do momentu, gdy ryż będzie odpowiednio miękki. Im dalej w las, tym większe porcje bulionu możemy dodawać.
Doprawiamy pieprzem, dodajemy dwie łyżki masła i odstawiamy risotto pod pokrywką na kilka minut. Mieszamy z porwanymi na kawałki listkami mięty.
Rozkładamy na talerze, posypujemy jeszcze trochę pieprzem, startym kozim serem i ozdabiamy listkami mięty.

Marokańska sałatka z kuskusu z pestkami granatu

     Listopad nastraja melancholijnie i sentymentalnie, a rodzinne i narodowe święta skłaniają do kultywowania kuchennych tradycji, ale po paradzie na cześć polskości, która przedefilowała również przez mojego bloga, przyszedł czas na powiew świeżości. Na początek coś lekkiego, świetnego na lunch lub kolację: sałatka na bazie kuskusu. Nieco egzotyczna, przywodząca na myśl Maroko, ale pożywna i smaczna na ciepło, a więc wpisująca się też w klimat polskiej jesieni.

     Jakiś czas temu zostałam zaskoczona pytaniem, czym właściwie jest kuskus - czy jest pochodzenia roślinnego czy też to pewien rodzaj klusek? Nie byłam pewna, pospieszyłam więc uzupełnić swoją wiedzę w jej najpopularniejszej skarbnicy - Wikipedii. Okazało się, że właściwie obie odpowiedzi są poprawne, choć nie chodzi o kluski rosnące na drzewach. Tradycyjny kuskus to materiał odpadowy, powstający przy mieleniu pszenicy na żarnach, jest więc częścią rośliny. Współcześnie natomiast najczęściej produkuje się go z wody, mąki pszennej i dodatków, tak jak kluski. 

     Skąd by się kuskus nie brał, jest lekkostrawny, zdrowy i szybki w przygotowaniu, warto więc mieć go zawsze w swoich zapasach. W sytuacji nagłego nalotu gości łatwo można zrobić z niego sałatkę, na przykład taką, jak ta.

UWAGA!

Pestki granatu smakują podobnie do naszej czerwonej porzeczki, a z wyglądu przypominają małe rubiny. Przed sokiem z granatu chrońcie jednak odzież, ściany, podłogi i wszystko inne, co Wam drogie. Barwi on wszystko na piękny, choć niekoniecznie pożądany w każdym miejscu amarant. Porada, aby wydobywać pestki uderzając łyżką w przekrojony na pół owoc, nie sprawdziła się w moim przypadku. Łatwiej było mi wydłubywać je ostrożnie widelcem. Nad zlewem, który można szybko opłukać.

MAROKAŃSKA SAŁATKA Z KUSKUSU Z PESTKAMI GRANATU

szklanka kuskusu, 250 ml bulionu warzywnego, czerwona cebula, 5 łyżek oliwy, dwie garstki rodzynek, granat, kawałek twardego koziego sera do utarcia, świeża mięta, sól, pieprz, łyżka miodu, sok z cytryny

Rodzynki zalewamy ciepłą wodą i odstawiamy. Szykujemy winegret, najlepiej w słoiczku. Wlewamy do niego 3 łyżki oliwy, doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy. Dodajemy łyżkę miodu i łyżkę soku z cytryny, zakręcamy słoiczek i potrząsamy, żeby uzyskać emulsję.

Przygotowujemy gorący bulion i zalewamy nim kuskus (bulionu powinno być o centymetr więcej niż kaszki - można w razie potrzeby uzupełnić gorącą wodą). Odstawiamy na ok. 5 minut, aż kuskus wchłonie płyn.

W tym czasie siekamy cebulkę i kilka minut dusimy ją na oliwie. Cebulę wraz z oliwą dodajemy do gotowego kuskusu, który można w razie potrzeby delikatnie posolić. Dorzucamy też odcedzone rodzynki, sporą garść posiekanych listków mięty oraz pestki granatu. Doprawiamy świeżo zmielonym czarnym pieprzem i mieszamy całość delikatnie. Sałatkę na koniec polewamy winegretem, posypujemy jeszcze z wierzchu pestkami granatu i startym kozim serem. Dekorujemy listkami mięty i zajadamy na ciepło lub na zimno.

Kurczak i wołowina w potrawce

     Poprzednio był rosół, dzisiaj musi być więc mięso w potrawce. Te dwa dania to kuchenne yin i yang. Są jak Żwirek  i Muchomorek, Pat i kot, Flip i Flap - idealnie się uzupełniają i niezawodnie są ze sobą kojarzone.
     Kurczak w potrawce był w czołówce moich ulubionych obiadów w przedszkolu i szkole. Swoją drogą nie sądziłam, że będę tak często wspominać przedszkolne menu i że w tak dużym stopniu ukształtuje ono moje pojęcie o tym, co smaczne, a co nie. Zupełnie mi nie przeszkadza, że to taka szpitalno-stołówkowa potrawa. Kawałki delikatnego gotowanego mięsa w kwaskowym białym sosie podane z ryżem zawsze witam z entuzjazmem.


KURCZAK I WOŁOWINA W POTRAWCE


mięso z rosołu, kubek rosołu, łyżka mąki, 3 czubate łyżki kwaśnej śmietany, sok z cytryny, sól, natka pietruszki, marchewka, ryż


Na patelni zagotowujemy rosół. Dodajemy pokrojoną w słupki marchewkę (chociaż można z niej zrezygnować i podać osobno groszek z marchewką). Gotujemy pod przykryciem, aż marchewka zmięknie.

Nabieramy kilka łyżek gorącego rosołu i rozprowadzamy go w osobnym naczyniu z mąką tak, żeby nie było grudek. Wlewamy rozpuszczoną mąkę na patelnię i dokładnie mieszamy. 
Znów nabieramy kilka łyżek ciepłego sosu i tym razem łączymy ze śmietaną. Dodajemy do sosu, mieszamy. 
Teraz przyprawiamy potrawkę do smaku solą i sokiem z cytryny. Dorzucamy kawałki mięsa z rosołu (mi został kurczak i wołowina). Mieszamy i gotowe!

Potrawkę podajemy z ugotowanym ryżem, posypaną posiekaną natką pietruszki.