sobota, 31 maja 2014

Pieczony łosoś na szpinaku z truskawkami

     Jedliście kiedyś szpinak z truskawkami? Ja nigdy, dlatego koniecznie chciałam spróbować. Chodziła mi po głowie sałatka, ale ostatecznie padło na danie obiadowe na ciepło. Ze szpinaku i truskawek uczyniłam asystę dla pieczonego łososia. Atlantyckiego, bo taki jest podobno bezpieczniejszy niż norweski. 

     Składnikiem pasującym do szpinaku, truskawek i łososia jest ocet balsamiczny, który spina smakową klamrą te trzy składniki. 

     Proste, a jednocześnie wyrafinowane. Sycące, a jednocześnie lekkie.



PIECZONY ŁOSOŚ NA SZPINAKU Z TRUSKAWKAMI


półkilogramowy filet z łososia atlantyckiego, 6 łyżek oliwy, 3 łyżki octu balsamicznego, 2 łyżki płynnego miodu, sól, pieprz, 2 ząbki czosnku, 500 g świeżego szpinaku, kilka truskawek


Najwięcej roboty będzie z obieraniem szpinaku, a więc zaczynamy od tej czynności. Obrywamy twarde łodyżki, a listki płuczemy na sicie, żeby nie chrupał nam w zębach piasek.

Do naczynia żaroodpornego wlewamy 4 łyżki oliwy, 2 łyżki octu balsamicznego i łyżkę miodu, doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy.

Do tej marynaty wkładamy delikatnie opłukany i osuszony filet z łososia i obtaczamy go w sosie. Wstawiamy na 15 minut do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. 

W miseczce mieszamy łyżkę miodu i łyżkę octu. Macerujemy w nich pokrojone w plasterki truskawki.

Czosnek drobno siekamy. Na patelni lub w garnku rozgrzewamy 2 łyżki oliwy i wrzucamy na nie czosnek. Po chwili dodajemy liście szpinaku. Dusimy go do odpowiedniej miękkości, podlewając nieco wodą. Doprawiamy solą i pieprzem.

Na półmisek wykładamy szpinak i formujemy z niego łoże, na którym kładziemy upieczonego łososia. Polewamy rybę i szpinak marynatą z naczynia żaroodpornego. Dookoła układamy plasterki truskawek.

Do tego można podać młode ziemniaki.
     



Spieszę dołączyć przepis do akcji "Czas na szpinak 4".


Czas na szpinak 4!

środa, 28 maja 2014

Ciasto jogurtowe z rabarbarem

     W niedzielę upiekłam ciasto z rabarbarem, które marzyło mi się od dłuższego czasu. Było pyszne na ciepło, zaraz po upieczeniu, na zimno, gdy ostygło, następnego dnia po leżakowaniu w lodówce, kolejnego dnia też i jeszcze dzisiaj rano... 

     Gdybym zrobiła tradycyjny drożdżowy placek, smakowałby mi tylko pierwszego dnia, ale to było ciasto jogurtowe. Wilgotne, porowate, przypominające trochę pancakes

     Zobaczyłam zdjęcie takiego wypieku na tej stronie i musiałam go spróbować. Proporcje podano w amerykańskich funtach i cups, bałam się więc trochę, że nie wyjdzie. Matematyka zawsze była moją piętą achillesową, dlatego miałam wątpliwości, czy moje przybliżone obliczenia doprowadzą do pożądanego efektu.

     Udało się nadzwyczajnie. Nie bez kozery jakoś zaliczyłam matmę na ocenę dopuszczającą i teraz spokojnie mogę podać sprawdzony przepis w polskich jednostkach do wiadomości publicznej. 

     Kwaśny rabarbar otacza niezbyt słodkie ciasto na bazie jogurtu, a całość przykrywa słodsza, chrupiąca skorupka z kruszonki, która wprawdzie niezbyt chciała się kruszyć, ale zdołałam jakoś rozprowadzić ją po powierzchni przy pomocy tarki. W miejscach, gdzie kruszonki zabrakło, ciasto przypiekło się na lśniący brąz.

     Mogłabym jeść to ciasto jeszcze jutro i następnego dnia i kolejnego...



CIASTO JOGURTOWE Z RABARBAREM


330 ml jogurtu greckiego, 200 g cukru, 250 g mąki, 2 jajka, łyżeczka sody oczyszczonej, pół łyżeczki soli, cynamon, sproszkowany imbir 

kruszonka: 50 g mąki, 50 g miękkiego masła, 60 g cukru brązowego, łyżeczka cynamonu


Zaczynamy od kruszonki. "Prawidłową" kruszonkę uzyskamy dodając dwa razy więcej mąki niż masła czyli w tym wypadku 100 g, ale z podanych u góry proporcji uzyskałam wspomnianą chrupiącą skorupkę. 
Łączymy więc 50 g mąki, 50 g miękkiego masła, 60 g brązowego cukru i łyżeczkę cynamonu. Powstałą nieco mazistą masę formujemy w kulkę, owijamy folią spożywczą i wkładamy do zamrażalnika.

W dużej misce mieszamy suche składniki - cukier, mąkę, sodę, sól oraz po łyżeczce cynamonu i imbiru.

Wbijamy jajka i mieszamy dokładnie.

Następnie dodajemy jogurt i starannie łączymy.

Uzyskamy ciasto kleiste, wilgotne, lekko się ciągnące.

Wykładamy nim wysmarowaną masłem prostokątną foremkę.

Wyjmujemy kruszonkę z zamrażalnika i ścieramy na tarce na wierzch ciasta.

Placek pieczemy ok. godzinę w 180 stopniach.

W przetłumaczonym przeze mnie przepisie autorka wspomina o próbie patyczka. Patyczek uparcie był mokry, więc po godzinie wyłączyłam piekarnik, mówiąc sobie, że przecież lubię zakalce. 

Zakalca nie było, co orzekła moja Mama, która w przeciwieństwie do mnie niedopieczonych ciast nie lubi.







Przepis dodaję do akcji "Rabarbarlove".


Rabarbalove

sobota, 24 maja 2014

Bez glutenu, laktozy i cukru: filet z dorsza z masłem szałwiowym, młodymi ziemniakami i zielonymi szparagami

     Do diety bezglutenowej podchodzę nieco sceptycznie, a ostatnio, po lekturze kilku artykułów, wątpliwości mam jeszcze więcej i dzisiaj się nimi podzielę. 

     1. Wiele osób wykluczając gluten z diety zaczyna jeść zdrowiej, bo musi zrezygnować z fast foodów i stara się przygotowywać posiłki samodzielnie, z dbałością o składniki. Wtedy poprawa samopoczucia może być po prostu wynikiem spożywania lepszej żywności, a nie diety bezglutenowej.

     2. Inni chcą jeść bez glutenu, ale nie mają czasu na gotowanie, więc kupują gotowe produkty bezglutenowe. W dobie niesławy glutenu przemysł spożywczy zbija miliony na jedzeniu bezglutenowym, a ci, którzy chcą jeść zdrowiej, ale żyją w pośpiechu, chętnie wydają na nie niemałe pieniądze. Niestety taka żywność często jest pozbawiona nie tylko glutenu, ale i wartości odżywczych. Może mieć np. mniej błonnika lub witamin.

     3. Aby jeść bezglutenowo, lepiej więc mieć czas na samodzielne przyrządzanie sobie posiłków. Wymaga to jednak nie tylko czasu, ale i wiedzy, pomysłowości, kombinowania, przemyślanych zakupów. Pewna moja koleżanka, która wyeliminowała z jadłospisu gluten, skarżyła się ostatnio, że wcale nie czuje się przez to lepiej. Wręcz przeciwnie, jej samopoczucie pogorszyło się, bo jedząc zbyt wiele białka, zakwasiła sobie organizm. 

     W związku z powyższymi zastrzeżeniami, na razie nie rezygnuję z glutenu, ale podaję kolejny przepis, który może wykorzystać R., która oprócz glutenu nie je również cukru i laktozy. W przypadku zakwaszenia organizmu taki posiłek może nie jest optymalny, ponieważ ryby i gotowane ziemniaki są średnio kwasotwórcze. Wprawdzie nadrabiają to wysoce zasadotwórcze szparagi, ale jakie pH daje w sumie cały taki obiad - nie wiem. Temat acidozy zainteresował mnie jednak jeszcze bardziej niż zamieszanie wokół glutenu, więc prawdopodobnie powrócę do niego wkrótce.

     Tymczasem polecam Wam delikatnego dorsza, którego można ugotować na parze, podsmażyć na patelni grillowej lub upiec. Najmniej smaku ma ten gotowany, ale magiczne masło szałwiowe nawet z takiego nieciekawego, dietetycznego kawałka ryby uczyni przysmak. 

     Pozdrawiam R. i K., moje bezglutenowe znajome, a także tych, dla których spożycie glutenu oznacza plamy na twarzy lub wymioty. Oglądam właśnie siódmy sezon "Californication", w którym jedna z nowych bohaterek rzyga na prawo i lewo pod wpływem alkoholu i glutenu właśnie.



FILET Z DORSZA Z MASŁEM SZAŁWIOWYM, MŁODYMI ZIEMNIAKAMI I ZIELONYMI SZPARAGAMI
 
500 g filetu z dorsza bez skóry, młode ziemniaki, pęczek zielonych szparagów, 50 g masła, kilkanaście listków świeżej szałwii, sól morska, pieprz czarny ziarnisty


Młode ziemniaki gotujemy w całości. Nie trzeba ich obierać, wystarczy delikatnie umyć skórkę. Są tak smaczne, że wystarczy im odrobina soli morskiej dodana już na talerzu.

Dorsza myjemy i osuszamy. Gotujemy go na parze lub smażymy krótko z obu stron na patelni grillowej z dodatkiem niewielkiej ilości oliwy. W obu przypadkach delikatnie go solimy i pieprzymy, a potem czekamy, aż przestanie być przezroczysty, a stanie się biały. 

Szparagi gotujemy pionowo. Jeśli nie mamy specjalnego garnka, robimy to w garnku wystarczająco wysokim. Jeśli jest za szeroki, najłatwiej będzie związać szparagi sznurkiem. Chodzi o to, żeby ich główki, które potrzebują znacznie mniej czasu, żeby zmięknąć, wystawały nad powierzchnię wody.

Masło klarujemy. Rozpuszczamy je w rondelku, po czym zbieramy białko czyli pianę, która pojawi się na powierzchni. 
Wtedy dorzucamy całe listki szałwii i smażymy chwilę. 
Szybko staną się chrupiące. Trzeba pilnować, by masło nie zaczęło się przypalać.

Wykładamy na talerz rybę, szparagi i ziemniaki. Polewamy masłem, warzywa posypujemy gruboziarnistą morską solą i świeżo zmielonym pieprzem.  






Szparagi nie są tu głównymi bohaterami, ale składowymi dobrze skomponowanej układanki. Myślę jednak, że mogę dodać taką propozycję obiadową do akcji "Szparagi 2014".  

 
Szparagi
    

czwartek, 22 maja 2014

Łazanki z młodą kapustą, suszonymi grzybami i suszonymi pomidorami

     Łazanki z kapustą i grzybami kojarzą się z jesienią i zimą, a wielu ze świętami Bożego Narodzenia, więc potrawa ta w maju może wydawać się nie na miejscu. Ja jednak uważam to danie za całoroczne, a że wraz z ochotą na nie przyszedł pomysł na małe urozmaicenie, to ochoczo przystąpiłam do gotowania.
     
     Kupiłam młodą kiszoną kapustę, moje zeszłoroczne odkrycie (tutaj możecie zobaczyć efekty mojego pierwszego z nią kontaktu). Wiem, że brzmi to dziwnie, ale ponieważ kapustę zaczęłam jeść dopiero kilka lat temu, w dodatku sporadycznie, to jestem w tej materii opóźniona w rozwoju.

     Innowacja z mojej strony polegała na dodaniu suszonych pomidorów z zalewy, które uwielbiam, a które przypominają nieco strukturą świeże grzyby. Te zastąpiłam suszonymi, ale odpowiednie będą też pieczarki, a skoro już eksperymentujemy, to może spróbować łazanek z grzybkami shitake lub mun? Magiczne hasło "kuchnia fusion" usprawiedliwi każdą kombinację.



ŁAZANKI Z MŁODĄ KAPUSTĄ, SUSZONYMI GRZYBAMI I SUSZONYMI POMIDORAMI


500 g makaronu łazanki, 300 g młodej kapusty kiszonej, szklanka suszonych grzybów, pół słoika suszonych pomidorów w oleju (zalewa też będzie potrzebna), cebula, natka pietruszki, sól, pieprz czarny ziarnisty, 2 liście laurowe, 2 ziarna ziela angielskiego


Wstawiamy wodę na makaron, grzyby zalewamy wrzątkiem.

Cebulę siekamy w kosteczkę. Na patelni rozgrzewamy kilka łyżek oleju ze słoika z pomidorami i szklimy na nim cebulkę. 

Kapustę szatkujemy i dorzucamy do cebuli. Smażymy kilka chwil.

Wlewamy na patelnię wodę, w której moczyły się grzyby, dodajemy liście laurowe i ziele angielskie.

Namoczone grzybki i pomidory kroimy w paski i dodajemy do kapusty.

Odparowujemy płyn, od czasu do czasu mieszając i pilnując, żeby kapusta nie przywierała do dna.

Na koniec doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem i ewentualnie solą.

Kapustę mieszamy z odcedzonymi łazankami, a porcje posypujemy posiekaną natką pietruszki.



wtorek, 20 maja 2014

Cykoria z miodem i cytryną w dwóch odsłonach

     Jakieś półtora miesiąca temu poczułam tęsknotę za cykorią. Nie mogłam jej nigdzie dostać, w końcu o sprawie zapomniałam, aż ostatnio trafiłam na nią w pewnym markecie i pragnienie odżyło. Kupiłam cztery sztuki i przyrządziłam je tak, jak lubię - z miodem i cytryną. Surowa cykoria jest bardzo chrupiąca, lecz gorzka i nie odważyłam się jeszcze nigdy na sałatkę z niej.  Duszona w miodzie staje się miękka, delikatna i zupełnie pozbawiona goryczy, ale z wyczuwalnym kapustnym posmakiem. 
W takiej postaci stanowi świetny dodatek do delikatnych mięs - drobiu, królika i ryb, dlatego najpierw podałam ją z tilapią, a następnego dnia z piersią z kurczaka. 

     Ochota na cykorię wcale mi nie przeszła, bo jak wiadomo apetyt rośnie w miarę jedzenia. Niech no tylko znowu wpadnie w moje ręce...



CYKORIA Z MIODEM I CYTRYNĄ


4 cykorie, 2 łyżki miodu, sok z połowy cytryny, 100 ml wody, sól, pieprz


Cykorie myjemy, zdejmujemy przywiędłe liście, jeśli takowe są na wierzchu i kroimy w ćwiartki. 

W szerokim rondlu lub garnku z pokrywką rozpuszczamy masło z oliwą. Chwilę obsmażamy na nim cykorie.

Dodajemy miód i obtaczamy w nim ćwiartki kapustek. 

Następnie zalewamy je wodą i przykrywamy. Dusimy ok. 15 minut, jeśli chcemy mieć sos, np. do polania puree lub dusimy minut 10, a przez kolejne 5 odparowujemy nadmiar płynu, gotując bez przykrycia na dużym ogniu. 

Na koniec dodajemy sok z cytryny i posiekane listki rozmarynu, doprawiamy solą i pieprzem. Pieprzu dodaję sporo, bo świetnie przełamuje słodycz miodu. 



Miodowo-cytrynową cykorię podałam do tilapii przyprawionej solą, pieprzem, rozmarynem oraz sokiem z cytryny i oraz do piersi z kurczaka. Rybę i kurczaka smażyłam na patelni grillowej. 
Wtedy, kiedy nie mogłam dostać cykorii, chciałam zjeść ją z łososiem, o czym pisałam tutaj.

Uzupełnieniem mogą być ugotowane w całości młode ziemniaczki lub puree ziemniaczane, które można polać sosem. Moje było takie żółte dzięki kurkumie, prozdrowotnemu dodatkowi dla Pana D.  (obniża ciśnienie).




niedziela, 18 maja 2014

Eton mess z rabarbarem i miętą

     Eton mess, jak sama nazwa wskazuje, jest deserem bałaganiarskim. Przyrządza się go niedbale, nonszalancko mieszając składniki. Ubijana śmietana pryska na boki, bezę kruszymy beztrosko w dłoni, owoce kroimy byle jak. W sam raz dla dzieci i dorosłych, którzy lubią poczuć się jak dzieci.

     Podoba mi się legenda o jego powstaniu, według której w drodze na piknik w Eton, pies przypadkowo zgniótł tort bezowy. Zdewastowane dzieło cukiernicze podano jednak zgromadzonym, a że mimo braku wcześniejszej kunsztownej formy smakowało wyśmienicie, to pyszny rozgardiasz szybko zyskał popularność.

     Niedawno pokazywałam Wam bezy własnej roboty, z których kilka ocaliłam od pożarcia, z myślą właśnie o Eton mess. Możecie zrobić tak samo lub po prostu pokruszyć trochę bez kupnych.

     Tradycyjnie do tego deseru dodaje się truskawki, ale że sezon na nie dopiero się rozpoczyna, to pomyślałam, że jako zastępstwo świetnie sprawdzi się rabarbar. Dodałam też mięty, którą ostatnio namiętnie stosuję w różnych konfiguracjach.

     Nie uzyskałam zbyt imponującej gęstości śmietany, ale myślę, że spotkam się ze zrozumieniem, jeśli powiem, że ubijałam ją ręcznie. Znalezienie miksera w maleńkiej, piwnicznej izbie, zapełnionej niemal pod sufit różnymi gratami, uznałam za niemożliwość, a nowego nie kupuję, bo po co, skoro mam stary w piwnicy. Ot, kobieca logika.



ETON MESS Z RABARBAREM I MIĘTĄ


330 ml śmietany 30 lub 36 %, 2 łyżki cukru pudru, 4 łodygi rabarbaru*, bezy, listki świeżej mięty
syrop do gotowania rabarbaru: 250 ml wody, 150 g cukru

* Wydaje mi się, że dobrym pomysłem jest użycie rabarbaru w jego surowej postaci, o ile nie jest zbyt kwaśny i muszę koniecznie tej opcji spróbować. Tymczasem przerobiłam go na błyskawiczny dżem, obgotowując go chwilę w syropie cukrowym. 
Syrop nie dodajemy do deseru, ale możemy potem rozcieńczać go wodą, używać do drinków, dolewać do piwa lub kupić więcej rabarbaru i/lub jabłek i ugotować kompot. W tym ostatnim wypadku warto zrobić podwójną ilość syropu.


Rabarbar myjemy i obieramy. Kroimy łodygi w plasterki w uroczym kształcie półksiężyców.

Wodę z cukrem zagotowujemy i do uzyskanego w ten sposób syropu wrzucamy pokrojony rabarbar. Wystarczy kilka minut, żeby zaczął się rozpadać. Odsączamy go na sicie i rozgniatamy widelcem.

Schłodzoną śmietanę ubijamy z cukrem pudrem, najlepiej przy nieocenionej pomocy miksera. 

Do śmietany wkruszamy bezy i wrzucamy posiekane listki mięty (jedno i drugie w takiej ilości, jaką uznamy za słuszną).

Nakładamy porcje deseru do naczyń - najlepiej szklanek lub pucharków. Rabarbar możemy położyć na dnie i na wierzchu lub przełożyć nim śmietanę. Robimy nasz własny artystyczny nieład, więc robimy to jakkolwiek. Dekorujemy listkami mięty.








Ten przepis dodaję do akcji "Rabarbarlove", bo rabarbar kocham niewymownie. Mam nadzieję, że to nie ostatni przepis, jaki będę mogła do tej akcji dołączyć.


Rabarbalove

piątek, 16 maja 2014

Spaghetti alla carbonara

     Ostatnio padło hasło "carbonara" i zapowiedź, że wkrótce o niej napiszę. Słowo się rzekło, więc dzisiaj będzie o carbonarze.   
     Załóżmy sytuację odwrotną niż poprzednio czyli taką, gdy po upieczeniu czegoś na samych białkach, zostały nam żółtka. Można wtedy zrobić pyszną, prawdziwą carbonarę, dla której przyrządzenia żółtka są kluczowe.

     Nad Wisłą jakoś tak się utarło, że carbonara to makaron z sosem śmietanowym i szynką lub boczkiem. Owszem, wędzony boczek lub jego odmiana, pancetta, jest składnikiem carbonary (choć pierwotnie używano podgardla), ale  śmietana w oryginalnej carbonarze nie występuje. Makaron oblepia sos utworzony z żółtek, które pod wpływem ciepłych klusek przestają być surowe i sera pecorino lub parmigiano

     Z błędnych przekonań na temat carbonary, wyrobionych we mnie przez polskie makaronowe bary szybkiej obsługi, wyprowadził mnie kucharz pracujący we włoskich knajpach, do którego w zeszłym roku chodziłam na warsztaty kulinarne. 

     Carbonarę według jego przepisu robi się następująco: na patelni podsmażamy cebulę, czosnek i boczek, zalewamy je białym winem, a gdy odparujemy alkohol, zdejmujemy patelnię z ognia i wbijamy na nią żółtka. Ja skorzystałam z nieco innego sposobu, ale to na pewno nie moja ostatnia przygoda z carbonarą i tamtej receptury też na pewno spróbuję.
    

SPAGHETTI ALLA CARBONARA


300-350 g makaronu spaghetti, 4 żółtka i jedno całe jajko, 15 dkg wędzonego boczku, 10 dkg sera pecorino, czarny pieprz w ziarnach


Gotujemy makaron al dente.

Boczek kroimy w kostkę, wrzucamy na zimną patelnię i ładnie rumienimy. Nie trzeba dodatkowego tłuszczu - boczek usmaży się na tym, który się z niego wytopi.

Do dużej miski wbijamy żółtka i jajko. Ścieramy do nich ser (zostawiamy trochę na koniec) i ubijamy trzepaczką. Doprawiamy pieprzem, wedle uznania. Dodajemy boczek, mieszamy.
Ze względu na słony ser i boczek, sól nie powinna być potrzebna.

Ugotowany makaron odsączamy i mieszamy z zawartością miski.

Wykładamy porcje na talerz i posypujemy jeszcze z wierzchu startym serem i świeżo zmielonym pieprzem. To zielone na zdjęciu, to odrobina świeżego oregano, które też będzie na miejscu.





poniedziałek, 12 maja 2014

Bezy oraz ciasto czekoladowe z bezą czyli kwitną b(e)zy

     W wielu przepisach potrzebne są same żółtka. Po carbonarze (o której być może napiszę wkrótce) albo po sosie holenderskim (o którym pisałam ostatnio) zostają białka, których nie sposób wyrzucić. Jeśli tylko znajdzie się czas, można je wykorzystać na wiele sposobów, np. robiąc makaroniki, ciasteczka brutti ma buoni albo pavlovę. 
     Ja wczoraj zrobiłam po prostu bezy. Tak bez przepisu, z pamięci. Popękały, ale były takie, jak lubię - chrupiące z wierzchu i ciągnące się wewnątrz. 1/4 piany z cukrem zostawiłam na później, z myślą o zrobieniu tarty z rabarbarem. Niestety nie było go nigdzie, więc zaczęłam przeglądać mój stary zeszyt i znalazłam w nim przepis na ciasto czekoladowe z bezą. Jest on wprawdzie skonstruowany tak, żeby zużyć całe jajka, ale trochę go zmodyfikowałam, żeby stał się kolejnym sposobem na wykorzystanie niezagospodarowanych białek.
     To ciasto z gatunku brownies, wilgotne i bardzo czekoladowe. Wśród moich najbliższych raczej nie ma jego entuzjastów, ale ja lubię taką bogatą strukturę i głęboki smak gorzkiej czekolady. Na pewno smakowałoby mojemu Dziadkowi, który czekoladę jadał tylko deserową. 
     Takie ciasto można upiec w tortownicy albo w pojedynczych papilotkach do babeczek. Łatwo się do nich nakłada, a po upieczeniu bez problemu od nich odchodzi. Nie umiem powiedzieć, ile papilotek będzie potrzebnych, bo ja zrobiłam całe ciasto plus dwie bonusowe babeczki dla Pana D.
     Tak oto słodko upłynął mi weekend, a teraz wypadałoby wziąć się do pracy. Mam nadzieję, że po dużej dawce magnezu, dostarczonej przez czekoladę, wysiłek intelektualny będzie łatwiejszy.



BEZY


4 białka w temperaturze pokojowej, 400 g cukru, płaska łyżka mąki ziemniaczanej, płaska łyżka białego octu winnego


Białka ubijamy mikserem na najwyższych obrotach. Szybko zrobią się nieco sztywne i lśniące. Wtedy dodajemy po trochu cukier, cały czas miksując. Na koniec dodajemy octu i mąki ziemniaczanej, miksujemy jeszcze chwilę.

Bezy wykładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia (skończył się, więc użyłam folii aluminiowej - też się nadaje). Możemy zrobić to ślicznie jak w cukierni przy pomocy rękawa cukierniczego albo w jego braku po prostu łyżeczką lub łyżką, w zależności od tego, jak duże mają być bezy. 
Każda moja beza była nakładana czubatą łyżką stołową. Jeśli robicie mniejsze, skróci się nieco czas pieczenia.

Blachę wkładamy do piekarnika nagrzanego do 150 stopni. 
Po 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 100 stopni i pieczemy przez kolejne 30-35 minut.

Wyłączamy piekarnik, uchylamy drzwiczki i pozwalamy bezom dojść.

Myślę, że będzie ich szesnaście. Ja upiekłam dwanaście bez, a resztę masy wykorzystałam do poniższego ciasta.








CIASTO CZEKOLADOWE Z BEZĄ


1. Jeśli nie mamy żadnych niewykorzystanych białek, korzystamy z następującego przepisu:

250 g gorzkiej czekolady (z 70-procentową zawartością kakao), 250 g masła, 5 jajek, 180 g cukru, 100 g mąki tortowej, 80 g mielonych orzechów laskowych, orzechy laskowe w całości


Czekoladę rozpuszczamy razem z masłem na małym ogniu.

Trzy jajka dzielimy na białka i żółtka. Białka odkładamy na później, natomiast do żółtek dodajemy dwa całe jajka oraz połowę (90 g) cukru i roztrzepujemy widelcem lub trzepaczką.

Czekoladę z masłem przelewamy do jajek z cukrem i mieszamy dokładnie.

Dosypujemy mąkę i mielone orzechy, łączymy starannie.

Masę przelewamy do wysmarowanej masłem i oprószonej mąką tortownicy lub nakładamy do papierowych papilotek (3-4 łyżeczki masy na jedną babeczkę). 

Białka ubijamy mikserem z cukrem, aż będą sztywne i lśniące.
Wykładamy bezę na masę czekoladową.

Dekorujemy ciasto całymi orzechami laskowymi i pieczemy 30 minut w temperaturze 160 stopni. Jeśli robimy babeczki, skracamy czas pieczenia do 25 minut.


2. Jeśli mamy jakieś białka, których chcielibyśmy się pozbyć, miksujemy je na sztywno, trzymając się zasady 100 g cukru na jedno białko.
Do ciasta czekoladowego natomiast będą nam potrzebne cztery całe jajka. Postępujemy z nimi tak, jak w powyższym przepisie - roztrzepujemy z 90 g cukru, wlewamy do nich czekoladę z masłem i dosypujemy mąkę oraz orzechy.




niedziela, 11 maja 2014

Szparagi z sosem holenderskim i jajkiem w koszulce czyli duma i uprzedzenie

     Wczoraj pokonałam dwa kuchenne lęki i zrobiłam dwie rzeczy, które zawsze odkładałam na "innym razem", bojąc się porażki. Tymi małymi zmorami były sos holenderski i jajko w koszulce. 

      Hollandaise budzi respekt, bo nazywany jest "królem francuskich sosów" i "triumfem kuchni francuskiej". Podobno do jego przygotowania trzeba wprawy, bo łatwo się warzy i robiąc  go należy zachować szczególną ostrożność. Od pewnego kucharza słyszałam, że nigdy nie wychodzi kobietom w czasie menstruacji, dlatego jego koleżanka z pracy w "trudne dni" zawsze zrzekała się obowiązku przyrządzenia hollandaise na rzecz któregoś z kolegów.
      Wydawało mi się, że to wyższa szkoła jazdy i chciałam przystąpić do pracy nad sosem holenderskim z pełnym skupieniem i namaszczeniem. Stało się zupełnie inaczej - wzięłam się za niego pilnując jednocześnie gotujących się ziemniaków i szparagów, w bałaganie, czasem zostawiając sos samopas nad kąpielą wodną, żeby znaleźć łyżkę albo cukier. Żałowałam, że nie mam tylu rąk, co hinduistyczne bóstwa, aż w końcu znalazłam dodatkową ich parę u mojej Mamy. Poprosiłam ją, żeby przez chwilę ubijała żółtka, bo musiałam pilnie odcedzić szparagi. W tym czasie gęstniejące żółtka nabrały konsystencji jajecznicy i chociaż już myślałam, że nic z tego nie będzie, to postępowałam dalej zgodnie z przepisem i zaczęłam dodawać masło. Wbrew najgorszym oczekiwaniom udało się! Sos był taki, jak być powinien: maślany, aksamitny, delikatny i gładki. Być może znów zadziałało zwykłe szczęście debiutanta, ale w tej chwili wydaje mi się, że to łatwizna, skoro sos wyszedł mimo przygód i braku pełnej uwagi. Rozumiem jednak doskonale, dlaczego uważany jest za luksusowy. Nie chodzi tylko o dużą ilość masła, którą trzeba do niego zużyć, ale przede wszystkim o tę satynową konsystencję, która naprawdę działa na zmysły. Rozpustna elegancja.    

     Dziewiczy rejs po jajko w koszulce też nie obył się bez przygód. Na początku miałam wrażenie, że będzie to raczej jajko w welonie niż w koszulce, ale po chwili nabrało pożądanego kształtu.

      Miejsce uprzedzenia zajęła duma, że potrafię zrobić sobie w domu przekąskę, którą raczą się goście pięciogwiazdkowych hoteli, rozpieszczani przez pierwszorzędnych szefów kuchni. 
Jeśli też mieliście obawy przed wspięciem się na te kulinarne szczyty, porzućcie je natychmiast. Okazuje się, że nie taki wilk straszny, jak go malują, a fortuna sprzyja odważnym.



ORGANIZACJA PRACY

Najlepiej najpierw obrać szparagi i wstawić młode ziemniaki, którymi możemy uzupełnić danie, jeśli ma pełnić funkcję obiadu. Gdy warzywa się już gotują, możemy spokojnie zabrać się za sos. Gdy będzie gotowy, możemy odstawić go pod przykryciem i w kilka minut przygotować jajka w koszulce.



SOS HOLENDERSKI*


Są różne szkoły przygotowywania sosu holenderskiego, ale ja wybrałam metodę klasyczną, opisaną przez Hannę Szymanderską w książce "Dania z anegdotą".  
Z tej ilości składników uzyskamy cały rondelek sosu. Jeśli go nie wykorzystamy, możemy go później użyć do zagęszczania innych potraw. W restauracyjnych kuchniach hollandaise jest zawsze pod ręką, przygotowany poprzedniego wieczoru.



150 g masła, 4 żółtka, łyżka soku z cytryny, 2 łyżki przegotowanej wody, pół łyżeczki soli, szczypta cukru



Rondelek z długą rączką wstawiamy do większego garnka z wrzącą wodą. Wlewamy do niego 2 łyżki przegotowanej wody, dodajemy sól i cukier, mieszamy.

Wlewamy do rondla żółtka i ubijamy trzepaczką, aż zgęstnieją. Wtedy zaczynamy dodawać po jednej łyżeczce masło, cały czas ubijając. Nie wolno dopuścić do zagotowania się sosu.

Na koniec dodajemy sok z cytryny.


Jeśli sos jednak się zwarzy, należy dodać do niego znowu 2 łyżki wody i ponownie zacząć ubijać nad kąpielą wodną, aż do uzyskania właściwej konsystencji. 



JAJKO W KOSZULCE


Zagotowaną w czajniku wodę wlewamy do garnka, który stawiamy na ogniu i dodajemy łyżkę octu. 

Jajko wbijamy do filiżanki lub miseczki.

Gdy woda zawrze, mieszamy łyżką, wprawiając ją w ruch wirowy.

Ciągle mieszając, drugą ręką wlewamy do wody jajko. Gotujemy 3 minuty.

Wyjmujemy jajko łyżką cedzakową na ręcznik papierowy. 

Przekładamy na talerz, delikatnie solimy.







* Hanna Szymanderska - Dania z anegdotą, Świat Książki, Warszawa 2012

 

Dołączam rezultat mojej kulinarnej odwagi do akcji Szparagi 2014.

Szparagi

piątek, 9 maja 2014

Domowe nuggetsy i pikantny ketchup

     Nic na to nie poradzimy, McDonald's to część naszej kultury. Tej kulinarnej i tej rozumianej w szerszym kontekście. Dorastamy, nabieramy świadomości i deklarujemy pogardę dla tej sieciówki, ale jeśli jesteśmy z pokolenia, które w dzieciństwie do McDonald'sa zabierano w nagrodę, to smaki, które tam poznaliśmy, zostaną w nas na zawsze. Ja byłam takim dzieckiem.
     Rodzice i nauczyciele chcieli dobrze. Przecież dla nich te restauracje były symbolem zachodniej cywilizacji, która nareszcie zawitała do ich ojczyzny. Posiłek w McDonald'sie był często wpisany w program wycieczek szkolnych jako szczególna atrakcja, a moja Mama organizowała mi tam urodziny, bo uwalniało to ją, kobietę pracującą, od koszmaru wyprawiania w domu kinderbalu. 
     Nigdy jednak nie byłam wobec tamtejszych specjałów bezkrytyczna. Zawsze odrzucało mnie od hamburgerów, a próbując ich niedawno utwierdziłam się tylko w przekonaniu, że są jałowe i płaskie w smaku. Pamiętam też dobrze, że po klasowej wycieczce na McDonald'sowe lody z polewą czekoladową, najdosłowniej porzygałam się od nadmiaru słodyczy. Lubiłam za to McNuggetsy - koniecznie z sosem słodko-kwaśnym - oraz frytki - koniecznie z najlepszym na świecie ketchupem. Ten ketchup można łatwo kupić, ale odkąd wczoraj zrobiłam swój własny, tamten przestał być najlepszym. Słysząc historie o pseudomięsie drobiowym, nie tykam już McNuggetsów, ale od dzisiaj wiem, jak zrobić je w domu. O niebo smaczniejsze i z prawdziwego mięsa. 
     Dzisiejsza młodzież kocha McDonald'sa tak samo, jak poprzednie pokolenie i snując się samopas po centrach handlowych, chętnie korzysta z jego usług. Może nie czuliby takiej potrzeby, gdyby od czasu do czasu dostawali na obiad domowy fast food. Sami zdecydowaliby, co jest lepsze.



NUGGETSY Z PIERSI KURCZAKA


Na 4 osoby:

4 piersi z kurczaka, sporo oleju roślinnego

panierka: 2/3 szklanki mąki pszennej, 1/3 szklanki mąki kukurydzianej, szklanka wody, 2 płaskie łyżeczki soli, łyżeczka sproszkowanego czosnku, 2 łyżeczki słodkiej papryki, łyżeczka ostrej papryki, łyżeczka suszonego rozmarynu, łyżeczka cukru


Piersi z kurczaka myjemy, oczyszczamy z tłuszczu i błon oraz kroimy w dużą kostkę.

Składniki panierki mieszamy dokładnie, żeby nie było grudek. 

Na patelni rozgrzewamy mocno sporo oleju (tyle, żeby przykrywał kawałki kurczaka do połowy). Kostki mięsa moczymy w panierce i wrzucamy na patelnię. Po ok. 5 minutach obracamy je na drugą stronę i smażymy kolejne 5 minut. 

Nuggetsy przekładamy na papierowy ręcznik, aby odsączyć je z namiaru tłuszczu.


To przepis stworzony na podstawie tego, co znalazłam na temat McNuggetsów w internecie, jednak ta panierka jest tak smaczna, że spokojnie można obejść się bez sosu. Warto jednak spróbować poniższego ketchupu, który przyda się do frytek.



KETCHUP PIKANTNY


cebula, 2 ząbki czosnku, 500 ml przecieru pomidorowego (typu passata, nie koncentratu), łyżka oleju, 2 łyżki sosu Worcestershire, 3 łyżki octu balsamicznego, łyżka musztardy Dijon, 2 łyżki cukru trzcinowego, łyżeczka suszonego oregano, łyżeczka suszonego rozmarynu, kilka suszonych peperoncini (2-4, w zależności od poziomu pikantności, jaki chcemy osiągnąć i jesteśmy w stanie zjeść), sól i pieprz

Cebulę i czosnek siekamy drobno. W rondlu rozgrzewamy łyżkę oleju i wrzucamy na nią cebulkę. Smażymy chwilę, by się zeszkliła i na pół minuty dodajemy czosnek.
Dolewamy przecier pomidorowy. Dodajemy cukier, następnie sos Worcestershire, ocet balsamiczny i musztardę. Mieszamy dokładnie.
Doprawiamy dwoma szczyptami soli, świeżo zmielonym pieprzem oraz ziołami. Wkruszamy do sosu suszone peperoncini.
Trzymamy na małym ogniu, mieszając często, aż ketchup nieco zgęstnieje.

Możemy przełożyć do wyparzonego wcześniej słoiczka, mocno go zakręcić, obrócić dnem do góry i pozostawić do ostygnięcia. W ten sposób zakonserwujemy sos. To ilość na mały słoiczek, warto więc zrobić od razu ketchup z podwójnej ilości składników, żeby mieć go trochę w zapasie.
Przyda się na pewno podczas letniego grillowania, sprawdzi się jako sos do pizzy, kanapek i w każdej innej sytuacji, w której mamy ochotę sięgnąć po ketchup.



Nuggetsy podałam ze smażonymi ziemniakami, posypanymi gruboziarnistą solą morską i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Nie mam piekarnika, więc wcześniej ugotowane w mundurkach ziemniaki pokroiłam w ćwiartki i usmażyłam na głębokim tłuszczu, podobnie jak nuggetsy. Jeśli macie piekarnik, lepiej będzie pokroić surowe ziemniaki i upiec je z niewielką ilością oliwy.







Dzieła dopełniły ogórki konserwowe, choć będzie pasowała też sałatka z pomidorów, którą pierwotnie planowałam. 



SAŁATKA Z POMIDORÓW



8 pomidorów śliwkowych, 2 łyżki oliwy extra vergine, łyżka octu balsamicznego, szczypta soli morskiej, świeżo zmielony czarny pieprz, spora gałązka świeżego rozmarynu


Umyte pomidorki kroimy w kostkę i wrzucamy do miski.

Sos najłatwiej wymieszać w słoiczku. Wlewamy do niego oliwę i ocet, doprawiamy solą i pieprzem oraz posiekanymi listkami rozmarynu. Mocno potrząsamy, by połączyć składniki.

Łączymy z pomidorami.



środa, 7 maja 2014

Makaron z ricottą, pomidorkami, szynką parmeńską, czarnymi oliwkami i miętą

     Ostatnio do sałatki greckiej dodałam sobie świeżej mięty. Ta niewielka zmiana dała daniu takiego kopa, że wymyśliłam od razu makaron, w którym wykorzystam ten odświeżający trik. Z sałatki greckiej pożyczyłam pomidory i czarne oliwki, ale fetę zamieniłam na ricottę, częsty składnik włoskich past. Miało być wegetariańsko, ale na wniosek Pana D. dorzuciłam prosciutto, co wyszło całości na dobre.
      Obawiałam się, że makaron z serkiem twarogowym będzie zbyt suchy, ale dzięki kilku zabiegom był wilgotny i kremowy. 
Ricottę wymieszaną z podsmażonymi dodatkami można potraktować także jako farsz i nadziać nim duże, makaronowe muszle.



MAKARON Z RICOTTĄ, POMIDORKAMI, SZYNKĄ PARMEŃSKĄ, CZARNYMI OLIWKAMI I MIĘTĄ


400 g makaronu gnocchi (w kształcie drobnych morskich muszelek), 300 g serka ricotta, 80 g szynki parmeńskiej (5 plastrów), 16 pomidorków koktajlowych, garść czarnych oliwek, 2 ząbki czosnku, świeża mięta, oliwa, sól morska, kolorowy pieprz ziarnisty


Makaron gotujemy w dużej ilości słonej wody. 


Ricottę wkładamy do dużej miski i rozdrabniamy widelcem na okruchy, dodając trochę soli i pieprzu.

Na suchą patelnię wrzucamy pokrojoną w paski szynkę parmeńską. Gdy wytopi się z niej tłuszcz, dodajemy trochę oliwy i dorzucamy pokrojone na ćwiartki pomidorki. Solimy delikatnie, by pomidory puściły sok.
Czosnek kroimy w cienkie plasterki i pod koniec smażenia dodajemy na minutę do pomidorów. 

Gdy zawartość patelni nieco przestygnie, wrzucamy ją do miski z ricottą. Dodajemy jeszcze przekrojone na pół czarne oliwki. 
Dla odpowiedniej konsystencji dolewamy łyżkę oliwy i łyżkę wody, w której gotował się makaron.

Ugotowany al dente makaron odcedzamy i łączymy go dokładnie z ricottą. Dodajemy jeszcze hojną garść posiekanych listków mięty i sprawdzamy, czy trzeba więcej soli. Jeśli nie, to możemy podawać, każdą porcję oprószając jeszcze świeżo zmielonym pieprzem. 







     Spieszę dołączyć mój przepis do trwającej właśnie akcji "VIVA RICOTTA!".

Viva Ricotta!

sobota, 3 maja 2014

Karkówka wieprzowa w sosie z marsalą i powidłami śliwkowymi

     Nie wiem, jak Wy, ale ja w ten długi, majowy weekend nie grillowałam. Nie bardzo nawet wyściubiałam nos z domu, bo pogoda zupełnie do tego nie zachęcała. "Miał być dzisiaj grill, ale deszcz go zmył", jak napisał kiedyś mój młodszy Brat w pewien wakacyjny dzień nad morzem, kiedy w czasie deszczu dzieci się nudziły.
     Owszem, przyrządziłam nieśmiertelną pozycję z grillowego menu czyli karkówkę, ale w zaciszu kuchni Rodziców, osłonięta od zimnego powietrza i opadów. Mama zaproponowała dodanie do niej powideł śliwkowych, ja od siebie chlusnęłam marsalą i powstał pyszny, kleisty sos. Zdjęcia nie wyszły najlepiej, ale pomyślałam, że warto podzielić się ze światem tym prostym, ale dobrym pomysłem. Na grilla przyjdzie jeszcze czas. 



KARKÓWKA WIEPRZOWA W SOSIE Z MARSALĄ I POWIDŁAMI ŚLIWKOWYMI


500 g karczku wieprzowego pokrojonego w plastry, szklanka wina marsala, 3 łyżki powideł śliwkowych, oliwa do smażenia, masło, sól, pieprz, suszone oregano i rozmaryn (po łyżeczce)


Plastry mięsa rozbijamy lekko tłuczkiem, nacieramy ziołami oraz delikatnie solimy i pieprzymy. Podsmażamy z obu stron na mocno rozgrzanej oliwie i maśle, żeby porządnie się zrumieniły. 

Zdejmujemy karkówkę z patelni i wlewamy na nią wino. Mieszamy, odklejając to, co zostało na dnie, odparowujemy alkohol.
Dodajemy powidła śliwkowe, mieszamy dokładnie.

Kotlety wkładamy z powrotem na patelnię, zalewamy zagotowaną w czajniku wodą, dodajemy świeżo zmielony pieprz. 
Przykrywamy i dusimy ok. 15 minut, by mięso zmiękło.
Sprawdzamy co jakiś czas, czy nic się nie przypala i w razie potrzeby podlewamy wodą.

Podajemy z ziemniakami, gotowanymi lub pieczonymi i jakąś jarzynką. Mama miała akurat mrożoną fasolkę, którą posypałyśmy chrupiącą tartą bułką.

Żeby bułka chrupała, wrzucamy ją najpierw na suchą patelnię, a dopiero po chwili dodajemy kawałki masła i mieszamy, by się odpowiednio zrumieniła. Jeśli ma być miękka, robimy odwrotnie - najpierw rozpuszczamy masło, a potem dodajemy bułkę.