wtorek, 31 grudnia 2013

Smażone białe kiełbaski z owocowymi musztardami

     Przepis na przekąskę sylwestrową podaję last minute, ale jej przygotowanie zajmuje tylko kilka minut i jest tak prosty, że głupio mi nawet nazywać go przepisem.
     W moim domu w Sylwestra zawsze pojawiał się bigos i smażone z cebulą białe kiełbaski. Podtrzymując tradycję wyniesioną z domu, też zrobiłam takie kiełbaski u siebie, ale bez cebulki i nie na maśle, a na odrobinie oliwy, na patelni grillowej. Chciałam jeszcze przygotować do nich jakiś sos na ciepło, ale postawiłam na wersję ekspresową czyli owocowe musztardy. Wystarczy wymieszać musztardę z jakimś dżemem owocowym. Ja zrobiłam musztardę porzeczkową i żurawinową, ale dobra będzie też morelowa, figowa lub pomarańczowa.
     Nie mam na wyposażeniu równych, małych miseczek na sosy, więc użyłam kolorowych kieliszków do wódki. Na Sylwestra jak znalazł!
     Smażone kiełbaski to dobry pomysł, jeśli organizujecie imprezę u siebie. Gdy w czasie przyjęcia uznacie, że czas podać gościom ciepły posiłek regeneracyjny, nie znikniecie w kuchni na godzinę, tylko na małą chwilkę.


BIAŁE KIEŁBASKI Z OWOCOWYMI MUSZTARDAMI

kilogram surowych białych kiełbasek (niesurowe też mogą być, ja byłam zmuszona takich użyć) - jakieś 40 sztuk, ulubiona musztarda - użyłam sarepskiej i rosyjskiej, dżem z żurawiny, dżem z czarnych porzeczek lub inny, trochę oliwy

Rozgrzewamy patelnię grillową. Smażymy na niej na rumiano kiełbaski z niewielką ilością oliwy.
Mieszamy musztardę z dżemem w równych proporcjach. No albo nierównych, jeśli wolimy smak słodszy lub bardziej pikantny.




 
 
    Tym sposobem w ostatniej niemal chwili dołączam do akcji Sylwester 2013, zorganizowanej przez autorkę bloga Shabby Eat. Udanego wieczoru, niezależnie od tego, jak go spędzacie!



piątek, 27 grudnia 2013

Jajka w szarym sosie

     Obie moje babcie miały na imię Irena. O tej ze strony mamy pisałam tu już, bo to ona mnie współwychowywała, u niej spędzałam wakacje i często ją odwiedzałam w ciągu roku szkolnego, a co za tym idzie, doskonale pamiętam jej kuchnię. Z babcią ze strony taty widywałam się rzadko i nie była mi tak bliska, nie przypominam więc sobie żadnego konkretnego posiłku jej autorstwa. Poznałam jednak nieco kulinarną tradycję po mieczu, bo mój ojciec wyniósł ze swojego domu rodzinnego smaki, którymi czasami się z nami dzieli. 
     Przez wiele lat tata przede wszystkim pracował, a gotowaniem zajmowała się mama. Obserwuję jednak, że z wiekiem rodzice mają więcej czasu dla siebie, dzięki czemu tata wrócił do swoich dawnych zainteresowań. Należało do nich składanie modeli samolotów, którą to pasję realizuje teraz budując zdalnie sterowane helikoptery, a także pichcenie. W tym roku oprócz karpia, śledzi, barszczu i sałatki warzywnej, które robi zawsze, przyrządził jeszcze wspaniałą kaczkę, którą podjął nas w drugie święto. Przypomniał sobie przepis, z którego od lat nie korzystał. To tradycyjna kaczka po wielkopolsku - pieczona z jabłkami, czosnkiem i majerankiem (tegoroczną innowacją były wędzone śliwki), podawana z pyzami drożdżowymi i modrą kapustą.
     Jeśli dowiem się szczegółów i sama kiedyś przyrządzę tę wyborną potrawę, to nie omieszkam napisać tu o tym, a póki co podzielę się innym przepisem pochodzącym od tej mniej znanej babci Ireny. 
     Kiedy wracałam ze szkoły i w odpowiedzi na pytanie: "Co jest na obiad?" słyszałam: "Jajka w szarym sosie", zawsze się cieszyłam. Nazwa jest nieco myląca, bo sos ma kolor raczej jasnobrązowy niż szary, w dodatku u nas potrawa ta miała postać gęstej zupy z jajkami w koszulkach i ziemniakami, ale wystarczy zmniejszyć ilość płynu i uzyskamy tradycyjne wielkopolskie danie, zgodne ze swoją nazwą przynajmniej w kwestii sposobu podania.
     Szukałam w internecie przepisu podobnego do tego babcinego, ale go nie znalazłam, więc recepturę w skrócie podał mi Tata. Osiągnęłam prawie dokładnie to, o co mi chodziło: słodki od karmelu i kwaśny od octu sos z wyraźną nutą czarnego pieprzu, w którym pływają jajka i ziemniaki.  Smak dla mnie sentymentalny, dla Pana D. zaskakujący, bo wcześniej nieznany. Wygląd szary i wysoce niefotogeniczny.


JAJKA W SZARYM SOSIE

jajka (po dwa na osobę), ugotowane ziemniaki (najlepiej w mundurkach), 2 łyżki cukru, 2 łyżki octu spirytusowego, sól, pieprz, 1/2 litra lub 1 litr wody (więcej, jeśli chcemy zupy)*, trochę mąki pszennej i śmietany w charakterze zagęszczaczy (ich użycie naturalnie nie jest obowiązkowe), 2 łyżki masła

W garnku na małym ogniu rozpuszczamy masło, wsypujemy na nie cukier i czekamy aż się skarmelizuje. Nie mieszamy, jedynie poruszamy delikatnie garnkiem. Czekamy aż przybierze dość ciemną barwę, ale musimy pilnować, żeby nie przesadzić i nie spalić cukru. Kiedy uznamy, że karmel jest gotowy, zalewamy go ciepłą wodą. Robimy to z zachowaniem ostrożności, bo będzie pryskać!
Doprawiamy solą, pieprzem, wlewamy ocet. Wbijamy jajka i czekamy, aż się zetną.
Możemy teraz zagęścić sos łyżką mąki wymieszaną z wodą lub zabielić go śmietaną lub zrobić jedno i drugie. 
Sprawdzamy czy odpowiada nam proporcja kwaśności do słodkości. W zależności od potrzeb możemy dodać jeszcze cukru lub octu.
Podajemy z ugotowanymi ziemniakami. 


* Użyłam litra wody, żeby powstała zupa. Myślę, że praktyczną stroną takiego rozwiązania jest większa ilość miejsca na ugotowanie jajek w jednym garnku. Nie sprawdziłam tego osobiście, ale być może w mniejszej ilości płynu będzie to trudne i lepszym wyjściem będzie zrobienie jajek w koszulkach w osobnym garnku.



niedziela, 22 grudnia 2013

Orzotto z brukselką, kasztanami i boczkiem

     Potrawę, którą gotuje się tak, jak risotto, ale używając kaszy zamiast ryżu, nazywa się "kaszottem". Dla mnie słowo to brzmi wyjątkowo niedźwięcznie i niewdzięcznie, dlatego pożyczyłam sobie od Nigelli Lawson określenie "orzotto". 
Pochodzi ono z jej książki "Nigella świątecznie", gdzie następująco tłumaczy jego genezę: "Najpierw wytłumaczę, co rozumiem przez "orzotto": włoskie słowo orzo znaczy jęczmień, więc orzotto to risotto ugotowane z jęczmienia, a nie z riso, czyli ryżu". Moje orzotto powstało na bazie kaszy jęczmiennej właśnie, więc wszystko się zgadza.
     Drugim składnikiem, który był inspiracją dla tego dania, były jadalne kasztany, na które skusiłam się, bo były nieprzyzwoicie tanie. Nigdy wcześniej nie miałam do czynienia z kasztanami innymi niż te, które jesienią plączą się nam pod nogami i mogą posłużyć jedynie jako materiał do zrobienia kasztanowych ludzików lub piłeczka dla kota. Musiałam więc poczytać tu i ówdzie, jak przyrządza się kasztany i do czego pasują. Odpowiedzi znalazłam m. in. we wspomnianej przed chwilą książce, bo w Wielkiej Brytanii to produkt bardziej popularny niż u nas. Nigella proponuje zupę kasztanową z chrupiącym boczkiem, krem czekoladowo-kasztanowy, nadzienie kasztanowe do indyka i gorący sos czekoladowo-kasztanowy. Za najodpowiedniejsze jednak do moich celów uznałam połączenie kasztanów z brukselką, która tradycyjnie pojawia się w angielskiej kuchni bożonarodzeniowej. W Polsce też ci jej dostatek i myślę, że z powodzeniem może być warzywnym dodatkiem do obiadu w pierwsze lub drugie święto.
     Jako, że kasztanami faszeruje się indyka, to chciałam dodać do mojego orzotta mięso indycze właśnie, ale po zastanowieniu stwierdziłam, że potrzebuję czegoś bardziej wyrazistego w smaku i wybór padł na boczek. Niestety wystąpił on w formie przaśnych kostek, a nie elegantszych ceniutkich skwarków, bo nie udało mi się znaleźć boczku w plastrach.
      Nigella używa gotowego puree z kasztanów, słodzonego lub nie, albo kasztanów gotowanych i pakowanych próżniowo. W opisie świątecznej brukselki z kasztanami napisała: "Kupuję kasztany w próżniowych opakowaniach. Moja mama, wbrew rozsądkowi, zawsze sama piekła i obierała kasztany, ale też zawsze w Wigilię tonęła we łzach". Ja miałam kasztany w stanie surowym, więc po prostu gotowałam je razem z całą potrawą, licząc na to, że uda mi się szybko obrać je ze skórki i wrzucić ich wnętrze z powrotem do garnka. Niestety, poza tym, że były gorące, śliskie i oblepione ziarenkami kaszy, to nacięta na krzyż skorupka schodziła bardzo opornie, by ujawnić, że pod spodem jest jeszcze druga, cieńsza powłoka, której też trzeba się pozbyć. Było to wczoraj, ale nadal bolą mnie palce, rozumiem więc już mamę Nigelli. Jeśli tylko uda nam się dostać gotowe do spożycia kasztany, to naprawdę nie ma powodu, by dokładać sobie cierpienia.
     Niewiele tu przypraw, ale jedną z nich jest gałka muszkatołowa, która w dużych ilościach może mieć działanie psychoaktywne. W czasach szkolnych, w okresie fascynacji substancjami odurzającymi, próbowaliśmy z kolegami, czy to prawda. Czytając teraz w Wikipedii o możliwych skutkach cieszę się, że nie pamiętam żadnych nieprzyjemnych konsekwencji. Wspominam o tym, gdyż Nigella, którą dziś cytowałam, ostatnio kojarzy mi się głównie z filmikiem przedstawiającym ją jako gospodynię domową, która uchodzi za idealną dzięki wsparciu narkotyków. Znalazłam go na facebookowym profilu Chillibite. Widzieliście?


ORZOTTO Z BRUKSELKĄ, KASZTANAMI I BOCZKIEM

200 g kaszy jęczmiennej perłowej, 150 g kasztanów jadalnych (najlepiej pakowanych próżniowo lub samodzielnie ugotowanych wcześniej), 150 g wędzonego boczku, 200 g brukselki, litr bulionu warzywnego*, mała biała cebula, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, mielona papryka chili, natka pietruszki, 2 łyżki masła, szklanka białego wina półwytrawnego (lub wytrawnego)

Przygotowujemy bulion warzywny (z pęczka włoszczyzny ugotowanego z dwoma listkami laurowymi, dwiema kulkami ziela angielskiego, dużą szczyptą soli  trzema ziarenkami czarnego pieprzu lub z kostek ekologicznych).
W dużym garnku roztapiamy masło i szklimy na nim posiekaną cebulkę. Wrzucamy kaszę, którą zalewamy winem, gdy stanie się szklista. Odparowujemy alkohol i wlewamy do garnka litr bulionu. Gdy się zagotuje, dorzucamy brukselkę. Gotujemy do miękkości 20-30 minut. Płyn powinien wsiąknąć w kaszę, a jego nadmiar odparować.
Doprawiamy pieprzem, gałką muszkatołową i ewentualnie solą.
Dorzucamy kilka płatków masła, mieszamy i odstawiamy orzotto na kilka minut pod przykryciem. W tym czasie na zimną patelnię wrzucamy pokrojony w kostki bekon (jeśli mamy plastry, to kroimy go w paski) i rumienimy.
Obrane ze skorupek kasztany siekamy.
Dodajemy do orzotta boczek i kasztany, dodajemy pęczek posiekanej natki pietruszki. Nałożone porcje posypujemy jeszcze sproszkowanym chili i świeżo zmielonym pieprzem.





* Gdy zabrałam się do gotowania stwierdziłam, że robiąc zakupy w warzywniaku zapomniałam o włoszczyźnie, a kostki rosołowe się skończyły. Uruchomiłam więc swoją pomysłowość, o której wynikach napiszę na wypadek, gdyby ktoś znalazł się w podobnej sytuacji. Mianowicie odkroiłam z boczku skórę i podsmażyłam ją razem z cebulą na maśle, żeby oddała smak. Mając w pamięci odcinek MasterChefa z udziałem Marco Pierre White'a, w którym z szacunkiem potraktowano to, co zazwyczaj uznaje się za odpadki, do wody, którą wlałam zamiast bulionu, dodałam odcięte łodyżki pietruszki, przewiązane sznurkiem. Dorzuciłam też opaloną cebulkę, liście laurowe, ziarna pieprzu i ziela angielskiego, a na koniec dodałam jasnego sosu sojowego. Polak potrafi!




Mój przepis dodaję do akcji "Kasztany jadalne", zorganizowanej przez autorkę bloga Bez mąki i cukru. Akcja trwa już ponad tydzień, a dodano do niej tylko dwa przepisy, co najlepiej świadczy o tym, że Polacy nie Francuzi i swoje kasztany mają, tyle że niejadalne.


czwartek, 19 grudnia 2013

Kokardki ze szpinakiem, pomidorami i łososiem

     Kucharze i redaktorzy rubryk kulinarnych z kolorowych czasopismach w okresie świątecznym często prześcigają się w wymyślaniu przepisów spod znaku "klasyki w nowym wydaniu". Owszem, zapraszając znajomych na grudniową kolację lub przygotowując coś na opłatek pracowniczy, można zabłysnąć jakimś oryginalnym daniem, nawiązującym do kulinarnej tradycji polskiej lub zagranicznej, ale nie wyobrażam sobie, żebym miała przemycać coś takiego do wigilijnego menu.
     Przez cały rok czekam na gotowany przez Tatę intensywny i pikantny barszcz, jego smażonego karpia z dużą ilością cebulki i czaso- oraz pracochłonną, długo i starannie doprawianą sałatkę warzywną. Nie mogę doczekać się przepysznych uszek, robionych przez Mamę według starego przepisu z "Kuchni staropolskiej", jej kompotu z suszonych owoców i śledzi w śmietanie. Boże Narodzenie nie jest dla mnie czasem na eksperymenty.
     W Wigilię rodzice niepodzielnie panują w kuchni, kłócąc się przy tym o miejsce, sprzęt, wtrącanie się, kolejność przyrządzania potraw i mnóstwo innych drobiazgów. Właściwie co roku dochodzi do płomiennych scen, swoją pomoc ograniczam więc do minimum. To chyba jedyny dzień, kiedy wolę zdezerterować i opuścić zamienioną na pole walki kuchnię, by zająć się choinką, nakryciem stołu, prezentami i samą sobą. 
     Zanim udam się do domu rodzinnego i wpadnę w oko cyklonu, gotuję sobie spokojnie w zaciszu swojej kuchni. Dzisiaj zrobiłam potrawę prostą i szybką w przygotowaniu. Dzięki zawartości łososia, który staje się popularną propozycją świąteczną nie tylko w Skandynawii, ale i w naszej ojczyźnie, będzie się ona nadawać na jakieś okołogwiazdkowe spotkanie. Zielone i czerwone dodatki kojarzą się z choinką i prezentami, podobnie jak makaron w kształcie kokardek. To danie jest raczej zbyt mało "fancy", by można było zaimponować nim współpracownikom podczas korporacyjnej wigilii, ale sprawdzi się w warunkach domowych, na stole dzielonym z rodziną lub przyjaciółmi.
     Wcześniej robiłam to danie tylko ze szpinakiem, pomidorkami cherry i grillowanym filetem z łososia, wymarzyłam sobie jednak wersję, w której występuje drugi rodzaj pomidorów - suszone w zalewie oraz drugi rodzaj łososia - wędzony na zimno. Ta opcja wydaje mi się pełniejsza w smaku i ciekawsza.


MAKARON ZE SZPINAKIEM, POMIDORAMI I ŁOSOSIEM

500 g makaronu farfalle (kokardki) - żeby było jeszcze świąteczniej, może być trójkolorowy, 450 g mrożonego szpinaku w liściach, opakowanie pomidorków koktajlowych (kilkanaście sztuk), 8 suszonych pomidorów z zalewy, 250 g surowego filetu z łososia, kilka plastrów łososia wędzonego na zimno, 2 ząbki czosnku, pół cebuli, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, trochę śmietany, ser do utarcia (parmezan, grana padano lub coś w tym stylu), 2 łyżki kwaśnej śmietany (16-18 %)

Pobrudzimy kilka garów. W jednym, dużym, gotujemy makaron (zawsze najpierw zagotowuję wodę w czajniku i wrzącą wlewam do garnka, żeby było szybciej).
W drugim, małym,  rozmrażamy szpinak. Do zamrożonych kostek szpinaku dodajemy trochę gorącej wody, przykrywamy, a gdy się rozpuszczą, dodajemy posiekany czosnek i cebulkę. Doprawiamy solą, pieprzem, gałką muszkatołową i kwaśną śmietaną, dusimy jeszcze kilka minut.
Na patelni (najlepiej grillowej) smażymy doprawionego solą i pieprzem surowego łososia. Do smażenia możemy użyć zalewy od suszonych pomidorów. Najpierw kładziemy go skórą do dołu na rozgrzany tłuszcz, po kilku minutach przewracamy na drugą stronę. Czekamy, aż mięso zmatowieje. Przekładamy na talerz lub deskę.
Na tej samej patelni podsmażamy przekrojone na pół pomidorki koktajlowe, a pomidory suszone kroimy w paski. W paski kroimy również wędzonego łososia.
Odcedzony makaron łączymy ze szpinakiem, dwoma rodzajami pomidorów, podzielonym za pomocą widelca na kawałki filetem z łososia i z paskami łososia wędzonego. 
Wykładamy na talerze, posypujemy świeżo zmielonym pieprzem (najlepiej białym) i startym serem.





     Wędzony łosoś, który został po ugotowaniu powyższego dania, wykorzystałam do zrobienia kanapeczek z łososiem. Będą one świetną propozycją na jakieś zimowe przyjęcie. Trudno mówić tu o jakimś przepisie. Chleb, np. razowy lub ciabattę czy bagietkę, kroimy w małe kromki, każdą smarujemy masłem, a potem mamy dwie możliwości: albo kładziemy na kanapkę kawałek łososia i kleks kwaśnej śmietany albo smarujemy ją serkiem śmietankowym i na nim lokujemy rybę. Obie wersje są smaczne i obie wykańczamy tak samo: świeżo zmielonym pieprzem i dużą ilością koperku, który od razu przywodzi na myśl las iglasty. 



poniedziałek, 16 grudnia 2013

Thit Heo Kho Tieu czyli karmelizowana wieprzowina w pięciu smakach

     Z moich obserwacji wynika, że większość kulinarnych bloggerek dawno już nastawiła ciasto na piernik staropolski, przygotowało zakwas do barszczu, powoli bierze się za lepienie pierogów, prześciga w przepisach na dania rybne i wycina dziesiątki ciasteczek i pierniczków. Nieco odstaję od tego zacnego grona, bo choć niedawno podanymi przepisami na modrą kapustę i ciasteczka anyżowe wpasowałam się nieco w przedświąteczny nastrój, to zepsułam go makaronem z Marmitem, a dzisiaj zrujnuję go do reszty potrawą o rodowodzie dalekowschodnim.
     Zazwyczaj największą bożonarodzeniową euforię czuję na miesiąc przed Wigilią. Cieszę się, że mogę to już niedługo, że zaczyna się adwent, przeglądam świąteczne przepisy i wymyślam, czym kogo obdaruję. Potem jednak życie toczy się swoim rytmem, głowę zaprzątają bieżące sprawy, aż tu nagle orientuję się, że to już za moment. Tak już mam, że wszystko robię na ostatnią chwilę, więc nim ujawnię moje gwiazdkowe pomysły, chcę podzielić się z Wami przepisem na smakowite orientalne danie. Może ktoś zapragnie odskoczni od śledzików i kapusty?
      Miałam w zamrażalniku trochę wieprzowiny, którą chciałam przyrządzić w pięciu smakach. Jak zwykle najpierw stworzyłam w głowie swoją wizję, a później zaczęłam przeglądać istniejące już przepisy. Podczas tych poszukiwań natrafiłam na "Thit Heo Kho Tieu" czyli wietnamską karmelizowaną wieprzowinę.
Według oryginalnej receptury należy użyć rzadko wykorzystywanego brzuszka wieprzowego, ja natomiast miałam sznycle z szynki. Zamiast fioletowych azjatyckich szalotek, których chyba nigdy nie widziałam na oczy, nabyłam zwyczajną dymkę ze szczypiorem, a zamiast cukru palmowego kupiłam trzcinowy typu demerara. Pozostałe składniki szczęśliwie miałam, więc sądzę, że udało mi się zbliżyć do efektu, jaki przepis zakłada. Uzyskałam pyszne azjatyckie w charakterze, słodko-pikantne danie, choć niezgodności z przepisem było więcej. Zaostrzyłam smak imbirem i czerwoną papryczką chili, dodałam słodką czerwoną paprykę i planowałam dorzucenie pędów bambusa. Gdy wykańczałam potrawę miałam nieodparte wrażenie, że o czymś zapomniałam, ale rozejrzałam się dookoła, zajrzałam do przepisu i nie znalazłszy nigdzie bambusa, ostatecznie zabrakło go na talerzu, podobnie jak przeklętej kolendry, której nigdy nie ma w sklepach, kiedy akurat jej potrzebuję. Żałowałam, ale na otarcie łez był zielony ogórek w słodkim sosie chili. Jego świeżość łagodziła palenie w ustach, a po sceptycznej degustacji nie jadający surowych ogórków Pan D. nałożył sobie na talerz porcyjkę.
      Muszę też pochwalić samą siebie za to, że mięso było kruche, bo często mam problem z odpowiednią miękkością mięsa. Nie posiadam żadnej patelni z pokrywką, więc ostatnio zaczęłam korzystać z pokrywy od nieczynnego już prodiża, a dla pewności mięso trzymałam przez wieczór, noc i jeszcze spory kawałek dnia w marynacie wzbogaconej o ocet ryżowy. Sposób świetnie się sprawdził, ale jeśli zapomnicie o marynowaniu lub postanowicie ugotować thit kho spontanicznie i na ostatnią chwilę, to zalecane w przepisie duszenie przez godzinę doprowadzi pewnie do podobnego rezultatu.


KARMELIZOWANA WIEPRZOWINA W PIĘCIU SMAKACH (THIT HEO KHO TIEU*)


Na 2 osoby:

200 g wieprzowiny bez kości, kilka cebulek dymek ze szczypiorkiem, 2 duże ząbki czosnku, niewielki kawałek świeżego korzenia imbiru, pół czerwonej papryczki chili, czerwona słodka papryka, 30 ml jasnego sosu sojowego, 60 g cukru trzcinowego demerara, łyżka sosu rybnego, łyżka octu ryżowego, łyżeczka przyprawy "pięć smaków", gwiazdka anyżu, 125 ml wody, 300 g ryżu jaśminowego, trochę oleju do smażenia (arachidowy lub taki, jaki mamy w domu)

dodatkowo pół dużego świeżego ogórka lub jeden mały, 2 łyżeczki słodkiego sosu chili

Przygotowujemy marynatę, mieszając w szklanej misce sos sojowy, cukier, przyprawę "pięć smaków", ocet, sos rybny i dwa zgniecione ząbki czosnku.
Umieszczamy w niej pokrojone w paski mięso i wkładamy na noc do lodówki.
Wyjmujemy je na pół godziny przed smażeniem. W tym czasie możemy ugotować ryż, posiekać chili, wyłowiony z marynaty czosnek, kawałek imbiru i cebulki bez szczypiorku, który odkładamy na koniec i pokroić ogórka w cienkie plasterki, które mieszamy w miseczce ze słodkim sosem chili.
Na oleju podsmażamy chwilę chili, czosnek, imbir i cebulki, dorzucamy odsączone nieco z marynaty mięso. Gdy trochę zmatowieje, dorzucamy paprykę i smażymy chwilę. Te chwile trwały u mnie pół minuty, minutę. Obserwujcie sytuację.
Wlewamy na patelnię marynatę, smażymy kilka minut. Dodajemy wodę oraz gwiazdkę anyżu i dusimy pod przykryciem. Gdy mięso będzie wystarczająco miękkie, wrzucamy na patelnię ryż i gotujemy jeszcze minutę, mieszając.
Na talerzach posypujemy porcje posiekanym szczypiorkiem.





* Próbowałam znaleźć dokładne tłumaczenie tych czterech wietnamskich słów, ale dowiedziałam się tylko, że "thit heo" to mięso wieprzowe, a "tieu" to pieprz. Anglojęzyczne wersje podkreślają, że chodzi o wieprzowinę duszoną.

niedziela, 15 grudnia 2013

Makaron z Marmitem

     To niezdrowo jeść po północy, ale gdy nie chce się spać i oglada się filmy, ochota na przekąszenie czegoś nadejdzie nieuchronnie.
     Od dawna w szafce kuchennej odłogiem stał ostatni sloiczek Marmite'u. Makaronów zawsze mam pod dostatkiem, wiec szybko upichciłam przekąskę podpatrzoną kiedyś w programie Nigelli Lawson. Sprawa jest niezwykle prosta: gotujemy makaron, zostawiamy trochę wody, w którym sie gotował, dodajemy Marmite, nieco masla i gotowe! Od siebie dodałam nieco szczypiorku i startego wędzonego radamera. Świetny będzie też cheddar, dla podtrzymania brytyjskiego charakteru dania.
     Nigella twierdziła, ze nie zna dziecka, któremu by taki makaron nie smakował. Ja natomiast znam kilku dorosłych, którzy by go nie tknęli, bo z Marmitem jest tak, jak w jego haęle reklamowym: "You either love it or hate it".
     Pan D. zalicza sie do tych, ktorzy go kochają. My man!

 
MAKARON Z MARMITEM 
(wg przepisu Nigelli Lawson)


200 g dowolnego makaronu (użyłam penne), 2 lyżki wody po gotowaniu makaronu, duża łyżka Marmite'u (albo mniej lub więcej - zależy od intensywności smaku, której pożądamy, ale nalezy pamietac, ze to specyfik slony i gorzki, zwłaszcza w wersji Extra Old, którą miałam), łyżka masła, szczypiorek i żółty ser (np. cheddar lub inny słodko-pikantny gatunek)

Makaron gotujemy al dente w osolonej wodzie. Odlewamy z garnka 2-3 łyżki wody i odcedzamy kluski.
Dodajemy odłożoną wodę, Marmite i masło.
Nakładamy do miseczek, posypujemy startym serem i posiekanym szczypiorkiem.


czwartek, 12 grudnia 2013

Modra kapusta na dwa sposoby

     Ostatnio kilka razy zdarzyło mi się podać przepis cudzego autorstwa, muszę więc przyznać, że zaniedbałam się. Gotowałam szybko, wcale lub tradycyjnie, a swoją kreatywność wykorzystywałam na innym polu. 
     Zimą, gdy każdy łaknie ciepła, domowe, polskie obiady sprawdzają się doskonale. Mój blog na tym cierpi, za to Pan D. jest wysoce zadowolony, bo jak każdy niemal mężczyzna, łasy jest na potrawy z kategorii "jak u mamy" i na wszelkiego rodzaju mięso. Ja też na tym korzystam, bo szkolę się w kuchni polskiej, robiąc kotlety mielone czy kluski śląskie.
     Dwa razy zdarzyło się, że jako dodatek warzywny podałam modrą kapustę i nie mam jeszcze dosyć, więc ku jej czci dziś zapieję. Czerwoną kapustę można przyprawiać i zjadać na tyle sposobów! 
Pasują do niej przyprawy korzenne, różne owoce (jabłka, porzeczki, pomarańcze, żurawina, rodzynki), alkohole (zwłaszcza czerwone wino) i Bóg jeden wie, co jeszcze. Ciepła i aromatyczna stanowi wspólny mianownik kuchni śląskiej, gdzie najczęściej występuje u boku rolady wołowej i klusek ziemniaczanych z dziurką oraz kuchni wielkopolskiej, gdzie najczęściej towarzyszy kaczce i pyzom drożdżowym. 
     Kaczka jest droga i nie wszędzie dostępna, dwukrotnie więc podałam modrą kapustę do udek z kurczaka. Pierwsza wersja, winno-jabłkowa, została zjedzona z udkami pieczonymi z jabłkami i dużą ilością majeranku, a wersja druga, słodsza i z dodatkiem dżemu porzeczkowego, z udkami duszonymi na patelni w sosie z białego wina, rozmarynu, skórki cytrynowej i śmietany. 
     Modra kapusta to warzywo wybitnie zimowe, idealne na okres świąteczny, o pięknej, fioletowej barwie. Podobnie jak bigos, zyskuje przy każdym na smaku przy każdym odgrzaniu. Jak to dobrze, że zostało jeszcze trochę od wczoraj!


MODRA KAPUSTA WINNO-JABŁKOWA

pół główki czerwonej kapusty (ok. 750 g), szklanka czerwonego wina (miałam półwytrawne), biała cebula, ocet jabłkowy, sól, pieprz, cukier, 2 goździki, 100 % sok jabłkowy

Kapustę pozbawiamy głąba i szatkujemy. Przelewamy na sicie wrzątkiem.
W dużym garnku podsmażamy posiekaną w kosteczkę cebulę (na łyżce masła, gęsiego tłuszczu lub oleju). Gdy się zeszkli, wrzucamy kapustę.
Zalewamy winem, z którego odparowujemy alkohol. Przyprawiamy do smaku solą, pieprzem, cukrem i octem, dorzucamy 2 goździki. Dusimy, podlewając od czasu do czasu łyżką soku jabłkowego, żeby nie przypaliła się. 
Gotowanie trwało ok. pół godziny. Kapusta ma być miękka, ale nie rozpaćkana.





MODRA KAPUSTA Z CZARNĄ PORZECZKĄ

pół główki czerwonej kapusty (ok. 750 g), czerwona cebula, łyżka gęsiego smalcu, laska cynamonu, 
3 goździki, 2 łyżki sosu Worcester, 2 łyżki niskosłodzonego dżemu porzeczkowego, sól, pieprz, 
płaska łyżka cukru

Kapustę pozbawiamy głąba i szatkujemy. Przelewamy na sicie wrzątkiem.
W garnku rozgrzewamy smalec i podsmażamy na nim pokrojoną w pióra cebulę. 
Dodajemy kapustę. Podduszamy kilka minut, żeby "przywiędła". Dodajemy pozostałe składniki i dusimy do miękkości.
Jeśli ktoś lubi lub pochodzi ze Skandynawii, może dodać więcej cukru.

Tutaj zdjęcia nie będzie, bo choć trudno w to uwierzyć, było jeszcze gorsze niż powyższe. Dodam tylko, że dodatkiem skrobiowym (uwielbiam ten jadłodajniowy zwrot) były pyzy.

niedziela, 8 grudnia 2013

Włoskie ciasteczka anyżowe

     Nigdy nie lubiłam anyżu. Moja Mama za to zajadała się małymi, okrągłymi ciasteczkami anyżowymi, których silny zapach kojarzący się z syropem na kaszel mnie zawsze odrzucał. Ostatnio jednak, urzeczona ich urodą, kupiłam paczkę gwiazdek anyżu i kiedy w dodatku kulinarnym, dla którego co wtorek kupuję Gazetę Wyborczą, znalazłam przepis na ciasteczka anyżowe, postanowiłam, że zrobię je dla Mamy z okazji Mikołajek.
     Upiekłam pierwszą partię z połowy pachnącego wytrawnie winem i oliwą ciasta, ale kiedy były już prawie gotowe, mój prodiż dokonał żywota. Na szczęście zdążyły zrumienić się na tyle, żeby dało się je zjeść. Zużyłam do nich jedną zmieloną gwiazdkę, dzięki czemu miały jedynie delikatny, anyżowy aromat.
     Wieczorem spotkałam się z przyjacielem, który właśnie wrócił z Turcji i przywiózł ze sobą Yena Raki, tamtejszą mocną anyżówkę. Dzień upłynął więc pod znakiem anyżu i chociaż nie zostałam jeszcze jego entuzjastką, to już nie będę od niego stronić tak dla zasady.


WŁOSKIE CIASTECZKA Z ANYŻEM
 (przepis z magazynu "Palce lizać" z dnia 3 grudnia)


2 szklanki mąki, 5 łyżek cukru, szczypta soli, pół szklanki białego wina (użyłam półwytrawnego, ale jeśli chcecie, żeby ciasteczka były słodsze, weźcie wino słodkie), pół szklanki oliwy extra virgin fruttato, pół łyżeczki zmielonego anyżu (jeśli lubicie anyż, zmielcie dwie gwiazdki), jajko, oliwa do posmarowania blachy

W dużej misce mieszamy mąkę, cukier, wino, oliwę, anyż i sól. Zagniatamy ciasto, przykrywamy miskę ściereczką i odstawiamy na godzinę.
Z elastycznego ciasta odrywamy kawałki (wg przepisu powinniśmy wydzielić 20 porcji, ja zrobiłam ich jakieś dwa razy więcej), z każdego formujemy wałeczek, który zawijamy w kółeczko i kładziemy na blasze posmarowanej oliwą.
Smarujemy ciasteczka rozbełtanym jajkiem. Dodatkowo posypałam je płatkami migdałowymi.
Pieczemy 20 minut w 200 st. C.




poniedziałek, 2 grudnia 2013

Zupa buraczana Oprah'y

     Do pewnego słoika tartych buraczków dołączono intrygujący przepis, zatytułowany enigmatycznie "Zupa buraczana Oprah'y". Egzotyczny był dla mnie zarówno pomysł zrobienia zupy ze słoika kupnej ćwikły, jak i nazwa. Kojarzyła mi się, nie wiedzieć czemu, z Indiami, a tymczasem okazuje się, że chodziło o... Oprah Winfrey! Przepis na krem z buraków pochodzi ponoć właśnie od niej. Wątpię, żeby sama go stworzyła, niemniej jednak zupa przypadła mi do gustu tak bardzo, że postanowiłam donieść o jej istnieniu światu. 
     Przepis ze strony Oprah (czy może Oprah'y) różni się nieznacznie od tego, który podał producent buraczków. Możecie sprawdzić jedną i drugą wersję, a poniżej podaję moją.
      Niekoniecznie trzeba ten ciekawy barszcz miksować na krem. Niezblendowana porcja była dla mnie przymiarką do konfrontacji z barszczem ukraińskim, którego z nieznanych nawet mi powodów zawsze się brzydziłam, a co chciałabym zmienić.


ZUPA BURACZANA OPRAH'Y

słoik tartych buraczków (500 g), litr bulionu warzywnego (ugotowałam wywar dzień wcześniej z pęczka włoszczyzny i litra wody, z dodatkiem soli, kilku ziaren pieprzu, ziela angielskiego i liścia laurowego), 3 ząbki czosnku, cebula, 500 ml passaty pomidorowej, sól, pieprz, kilka łyżek masła, suszone oregano, bagietka (lub trochę innego pieczywa do zrobienia grzanek - może być czerstwe), ser feta

Czosnek miażdżymy (jeśli nie będziemy miksować zupy, lepiej drobno go posiekać). Podsmażamy go na łyżce masła i zalewamy passatą. Zagotowujemy, doprawiamy solą i pieprzem, odstawiamy. 
W dużym garnku na maśle podsmażamy posiekaną cebulę, dodajemy buraczki i zalewamy bulionem.
Dodajemy passatę pomidorową, mieszamy, zagotowujemy.
Doprawiamy jeszcze solą i pieprzem, jeśli czujemy taką potrzebę. 
Blendujemy albo nie.
Na suchej patelni prażymy pieczywo pokrojone w sporą kostkę. Gdy się zrumieni, dodajemy trochę masła, soli, pieprzu i oregano. Smażymy chwilę, obtaczając pieczywo w przyprawach.
Rozlewamy zupę do miseczek, posypujemy każdą porcję grzankami i pokruszonym serem feta. Możemy ozdobić bazylią, jeśli mamy akurat doniczkę świeżej. 



wtorek, 26 listopada 2013

Risotto z kurczakiem, porem i cukinią

     Wczoraj późnym popołudniem Brat oznajmił mi telefonicznie, że właśnie wziął "poranny" prysznic, ma wolny wieczór i chętnie zjadłby u mnie coś dobrego. Zażyczył sobie risotta z kurczakiem. Szybko udałam się po zakupy i błyskawicznie musiałam zadecydować, co oprócz kurczaka będzie towarzyszyło ryżowi. Wybierając z tego, co było dostępne w osiedlowych marketach, nabyłam pora, cukinię, cytrynę i doniczkę mocno zmęczonego już tymianku. Ryżu arborio nigdzie nie było, więc zaryzykowałam przygotowanie risotta ze zwykłego, długoziarnistego ryżu. Jakoś się udało i nie musiałam żałować, że nie fatygowałam się gdzieś dalej, żeby zapłacić trzy razy więcej za jego specjalny gatunek.
     Przyznaję, że pod presją czasu poszłam na łatwiznę i bulion zrobiłam z kostek, ale dwaj chuchający mi w kark głodni mężczyźni uciszyli wyrzuty sumienia. Na czasie zyskałam też gotując wszystko w jednym garnku, chociaż miałam wątpliwości, czy ryż należycie wchłonie bulion, jeśli nie usunę z garnka mięsa i warzyw. Czułam jednak, że potraktowanie risotta jak potrawę jednogarnkową wyjdzie mu na dobre i miałam rację.  Dzieła dopełniła skórka i sok z cytryny oraz świeży tymianek. Oto wyniki improwizacji.


RISOTTO Z KURCZAKIEM, CUKINIĄ I POREM

300 g ryżu (najlepiej arborio), litr bulionu drobiowego, szklanka białego wytrawnego wina, cukinia, biała część pora, dwa filety z kurczaka, 40 g drobno utartego parmezanu, 2 ząbki czosnku, listki świeżego tymianku, świeżo zmielony pieprz, cytryna, masło

Piersi kurczaka myjemy, oczyszczamy i kroimy w kostkę. Podobnie kroimy cukinię ze skórką, a białą część pora kroimy na cienkie krążki. Drobno siekamy czosnek.
Przygotowujemy litr gorącego bulionu i staramy się, żeby nie ostygł. Możemy trzymać go na malutkim ogniu lub przykryć garnek pokrywką.
W dużym garnku na dwóch łyżkach masła podsmażamy kurczaka. Gdy zmatowieje, dorzucamy cukinię i pora, dokładając masła, jeśli będzie taka potrzeba. Gdy zawartość garnka zrumieni się i poddusi nieco, dorzucamy na minutę czosnek.
Teraz wrzucamy do garnka ryż, dodajemy jeszcze trochę masła i mieszamy, aż ziarenka staną się szkliste. Dodajemy wino i mieszamy, aż alkohol odparuje.
Wtedy wlewamy do garnka pierwszą chochelkę bulionu i mieszamy, aż ryż wchłonie cały płyn. Dodajemy kolejną porcję rosołu, znowu czekamy, aż się wchłonie. Postępujemy tak, aż bulion nam się skończy (pod koniec możemy dodawać więcej niż jedną łyżkę). Wtedy risotto powinno mieć już kremową konsystencję i być gotowe.
Wtedy zdejmujemy je z ognia, dodajemy 20 g sera, łyżkę masła, skórkę i sok z połowy cytryny oraz listki tymianku. Doprawiamy pieprzem i w razie potrzeby także solą. Przykrywamy i odstawiamy na 2-3 minuty.
Wykładamy risotto na talerze, posypujemy pozostałym serem, skórką z drugiej połowy cytryny i dekorujemy gałązkami tymianku.
Jemy i radujemy się, że nasz trud czyli dobre pół godziny intensywnego mieszania, od którego omdlewa ramię, nie poszedł na marne.



piątek, 22 listopada 2013

Sałatka nicejska

     W zeszłym roku moja Mama miała okazję odwiedzić Niceę. Zazdroszczę jej bardzo, bo sama nazwa "Lazurowe Wybrzeże" wywołuje u mnie stan rozmarzenia, pełen wyobrażeń promieni słońca, palm, eleganckich zabytkowych samochodów, starego Hollywood i morza. Lazurowego oczywiście.
     Właśnie zamówiłam dla Mamy na święta plakat, o którym marzy od czasu tamtej podróży. Mam nadzieję, że gdy będzie na niego spoglądać, barwne nicejskie wspomnienia rozproszą szarość polskiej zimy. Muszę tylko zadbać, żeby do Bożego Narodzenia nie zaglądała tutaj, bo w przeciwnym razie szlag trafi niespodziankę.
    Kiedy Mama odwiedziła nas wczoraj, dałam jej przedsmak świątecznego podarunku czyli sałatkę nicejską. Pora roku jest wprawdzie niesprzyjająca, bo nie sposób dostać teraz zieloną fasolkę, a mrożona lub, co gorsza, zapuszkowana, niegodna jest konsumpcji. Pomidorom też trzeba już było powiedzieć "Addio!", bo straciły zupełnie smak i aromat. Na pocieszenie są pomidorki koktajlowe z cieplejszych krajów lub ze szklarni. Oprócz fasolki, w mojej sałatce zabrakło anchois, bo nie udało mi się ich tego dnia zdobyć. Miałam w lodówce jedynie trochę oleju po sardynkach, którym wzbogaciłam vinegrette. 
Kiedy Mama zdążyła już uszczknąć sałatki, zorientowałam się, że nie dodałam tuńczyka! Brak fasolki i anchois to siła wyższa, ale brak tuńczyka byłby już przesadą. Zostawiłam Mamę z pieczywem i pospieszyłam naprawić swój błąd. Użyłam tuńczyka z puszki, ale takiej z napisem "w kawałkach". Trochę mniej przypomina karmę dla kotów niż ten z puszki z napisem "rozdrobniony".
     Mimo nieobecności fasolki i filecików anchois, sałatka nicejska była naprawdę smaczna i skutecznie przeniosła mnie w klimat śródziemnomorski. Myślę, że Mamie też smakowała, chociaż jako dobra matka swoje zdanie wyraża zazwyczaj oględnie, w przeciwieństwie do słynnej już matki Beaty z MasterChefa, którą po miażdżącej krytyce wobec córki ochrzczono "matką roku". 
     Dla mnie prawdziwym sukcesem byłoby namówienie mojej Mamy do zjedzenia krewetek. Będąc w Nicei właśnie, a także w Hiszpanii, nie tknęła owoców morza, co wydaje mi się niewybaczalnym grzechem. Brzydzi się tych wszystkich odnóg, macek, obślizgłych ciałek, a przede wszystkim czarnych oczek krewetek, którymi te nawet po śmierci patrzą przenikliwie. Może kiedyś wezmę ją podstępem?



SAŁATKA NICEJSKA

mieszanka różnych sałat, pomidorki koktajlowe (4 na porcję), czarne oliwki (8 na porcję), kapary, jajka ugotowane na półmiękko (1 na porcję),  puszka tuńczyka w kawałkach w sosie własnym, a także fileciki anchois (4 na porcję)* i zblanszowana zielona fasolka szparagowa , z których braku wytłumaczyłam się powyżej

* szczerze mówiąc proporcje w nawiasach wymyśliłam na poczekaniu - układając porcje na talerzu sami będziecie wiedzieli, ile czego dać

sos: oliwa i ocet winny (w proporcji 3:1), łyżeczka ostrej musztardy, sól, pieprz, sok z cytryny i ewentualnie trochę oleju z sardynek

dodatkowo pokrojona bagietka i masło bazyliowe (czyli wymieszane z solą i porwanymi na kawałki świeżymi listkami bazylii)

Sałatę myjemy, najlepiej na tyle wcześniej, żeby zdążyła obeschnąć. Pomidorki też myjemy, oliwki, kapary, anchois i tuńczyka odsączamy z tego, w czym się moczyły.
Przygotowujemy sos, najlepiej w słoiczku, który zakręcimy i potraktujemy jak shaker. Łączymy oliwę z octem i olejem sardelowym, doprawiamy do smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny i musztardą.
Gotujemy jajka na półmiękko. Po 4 minutach we wrzątku (z zegarkiem w ręku, a raczej ze stoperem na blacie) były takie, jak chciałam - ze ściętym białkiem i płynnym żółtkiem. Studzimy w zimnej wodzie.
Rozkładamy liście sałaty na talerzach, polewamy sosem, zostawiając go trochę. Układamy na sałacie połówki pomidorków, oliwki, kapary i kawałki tuńczyka.
Polewamy pozostałym sosem i układamy na środku przepołowione jajko, które posypujemy szczyptą soli morskiej i świeżo zmielonym pieprzem.

Bon appetit, jak mawiała Julia Child! (Salade nicoise pojawiła się w jej programie The French Chef. Oglądając to ma się ochotę zacytować Steviego Wondera i zaśpiewać: "Isn't she lovely?").



sobota, 16 listopada 2013

Domowa pizza z prodiża

     Zdarzało mi się już jeść domowe pizze, ale chyba nigdy nie robiłam takiej sama. Wczoraj stało się to po raz pierwszy, choć też nie do końca, bo nie przygotowałam jej całkiem sama, tylko ze znacznym wkładem ze strony młodszego Brata. Kiedy zadzwonił, że jest w okolicy i wpadnie do nas za chwilę, podjęłam natychmiastową decyzję, że tego wieczoru zjemy własnoręcznie zrobioną pizzę. Miałam w domu siedmiogramową paczkę suszonych drożdży, więc znalazłam przepis, który uwzględnia taką właśnie ich ilość i szybko zrobiłam zaczyn.
     Przepis pochodzi z Kwestii Smaku, ale jest w tym wszystkim mało istotny. Konieczne okazało się dodanie większej ilości mąki i oliwy, dodaliśmy składniki w klasycznej Marghericie niespotykane, a czas oczekiwania na wyrośnięcie ciasta znacznie skróciliśmy. Wprawdzie przez niecierpliwość uzyskaliśmy tylko dwie, a nie trzy małe pizze, ale przynajmniej szybciej zaspokoiliśmy apetyt.
     Jak już wspominałam, mój Brat pracuje w pizzerii jako kierowca, ale zachwycił mnie, gdy okazało się, że równie dobrze mógłby tam pracować jako pizzerman. Kręcąc się w okolicy restauracyjnej kuchni, poznał wszystkie jej tajniki, oddałam mu więc palmę pierwszeństwa jako ekspertowi. 
     Wspólne gotowanie jest tu ważniejsze niż przepis i zostawi we mnie ślad znacznie trwalszy niż oparzenia od pokrywy prodiża. Stosunki między Bratem a mną czasem pozostawiały wiele do życzenia, a to spotkanie przy stolnicy z ciastem drożdżowym było absolutnym szczytem porozumienia, jaki kiedykolwiek osiągnęliśmy. Ogromną radością było dla mnie, gdy Brat podczas poprzednich wizyt jadł to, co ugotowałam (zupę dyniową, risotto grzybowe, nieudane steki, key lime pie, rosół), choć w swoich okresach buntu regularnie odmawiał spożywania posiłków przyrządzonych przeze mnie lub Mamę. 
Pichcenie razem to jeszcze jeden krok dalej. Zawsze wiedziałam, że pasja kulinarna jest w nim tak samo, jak we mnie i wygląda na to, że potrafimy ją dzielić. Zaczęliśmy nawet snuć plany otwarcia własnej jadłodajni, co od dawna jest moim marzeniem i jego też, jak się okazuje. Może będzie to właśnie pizzeria, może kawiarnia, a może restauracja z organicznym jedzeniem... Kto wie, czy nasze drogi życiowe nie skrzyżują się w kuchni?


DOMOWA PIZZA Z PRODIŻA

ciasto (na podstawie przepisu z Kwestii Smaku):
7 g suszonych drożdży (lub 15 g drożdży świeżych), 150 ml ciepłej wody, pół łyżeczki cukru, 250 g mąki pszennej + 2 łyżeczki do zaczynu, łyżeczka soli, łyżka oliwy

sos:
puszka krojonych pomidorów w sosie własnym, pół dużej cebuli lub jedna mała, dwa ząbki czosnku, łyżka oliwy, sporo suszonego oregano, sól, świeżo mielony pieprz, szczypta cukru

dodatki:
pierwsza pizza, nazwijmy ją pepperoni - zielona ostra (nawet bardzo) papryczka, salami pepperoni z indyka, ser żółty tarty (bodajże Edamski), rokpol

druga pizza, którą nazwiemy cztery sery - ser żółty tarty, plastry mozzarelli, pokruszony rokpol, drobno starty parmezan, listki bazylii (po upieczeniu posypaliśmy ją jeszcze odrobiną suszonego oregano i świeżo zmielonym kolorowym pieprzem)


Zaczyn robimy z drożdży, wody, cukru i dwóch łyżeczek mąki. Odstawiamy go na kwadrans, żeby urósł. 
Mąkę przesiewamy, dodajemy do niej zaczyn, sól, oliwę i wyrabiamy przez 15 minut. Formujemy z ciasta kulę, którą przykrywamy ściereczką i zostawiamy do wyrośnięcia na półtorej godziny. 

W tym czasie zdążymy zrobić wiele rzeczy, ale jedną z nich musi być sos. Siekamy cebulkę i czosnek, podsmażamy na łyżce oliwy, dodajemy puszkę pomidorów. Gotujemy, aż nieco zgęstnieje, przyprawiając solą, pieprzem, oregano i cukrem, jeśli jest taka potrzeba. Sos blendujemy.

Po upływie czasu oczekiwania dzielimy ciasto na trzy części. 
Z każdej formujemy placki o średnicy zbliżonej do średnicy prodiża i odstawiamy jeszcze na pół godziny w ciepłe, nieprzewiewne miejsce. 

Oczywiste jest, że niestety w prodiżu pizze musimy piec po kolei. Do piekarnika zmieszczą się pewnie wszystkie trzy, a w najgorszy, razie dwie. Nie mam pojęcia, do jakiej temperatury rozgrzewa się mój prodiż. Nie można jej w każdym razie regulować, a grzałka jest tylko na górze. Szczęśliwi posiadacze piekarnika powinni rozgrzać go do 250 stopni.

Pizzę smarujemy sosem, zostawiając odpowiednio szeroki rant. Posypujemy startym serem i kładziemy pozostałe dodatki (z wyjątkiem bazylii, którą kładziemy na pizzę po wydobyciu jej z prodiża lub piekarnika). 

Mój prodiż stworzył problem polegający na tym, że dodatki były już odpowiednio zrumienione i roztopione, a brzeg jeszcze blady. Jeśli Wasza pierwsza pizza też nastręczy taki kłopot, podpieczcie kolejną przez kilka minut bez dodatków. 

Jak długo piekła się pizza w moim prodiżu nie mam pojęcia. Po prostu co kilka minut biegliśmy sprawdzić, czy to już.



Pizza Pepperoni

Pizza Quattro Formaggi


sobota, 9 listopada 2013

Poland cooks for Holland. Naleśniki ze szpinakiem i sosem gorgonzola


Moja droga M.!

     Niepostrzeżenie upłynął już miesiąc od mojego pierwszego kulinarnego listu do Ciebie, czas więc najwyższy na kolejny. Mam nadzieję, że gotujesz częściej niż Cię do tego korespondencyjnie zachęcam (czy raczej będę to czynić, bo wciąż jesteśmy na początku tej drogi). Czy w międzyczasie udało Ci się coś upichcić? Jeżeli tak, to bardzo jestem ciekawa, co to było. 
     Moja druga propozycja dania dla Ciebie podobnie, jak pierwsza, wiąże się ze wspomnieniami z Poznania. Z domowej kuchni przeniesiemy się w rejony pokrewne, bo do baru mlecznego. Czy gdziekolwiek za granicą funkcjonują miejsca o podobnym klimacie?  Panie wołające na posiłek niczym rodzona matka, plastikowe sztućce za grosze, soki o aromacie bukietu surówek, z którymi sąsiadują w jednej lodówce, czasem tłok sprawiający, że współbiesiadnikiem przy jednym stoliku staje się zupełnie obca osoba i przedstawiciele najróżniejszych warstw społeczeństwa zgromadzeni w jednym celu: zjeść tani i domowy obiad. W barze "Pod kuchcikiem" na św. Marcinie panuje nawet atmosfera intelektualna, gdy panowie, jadający tam prawdopodobnie dzięki bonom z opieki społecznej, rozgrywają partyjkę szachów. Za tym miejscem jednak nie przepadam, bo jedzenie tam mają niesmaczne, a ściany wyłożone są kafelkami, które bardziej pasowałyby do toalety w stylu lat siedemdziesiątych.
     Nam najczęściej zdarzało się stołować w "Apetycie", gdzie specialite de la maison były naleśniki. Ich wybór, z nadzieniami słodkimi i słonymi, był imponujący, a największą popularnością cieszyły się bodajże serowo-truskawkowe. O ile mnie pamięć nie myli, Twoimi ulubionymi były jednak te ze szpinakiem. Odkąd odkryłam szpinak dobrze przyprawiony i liściasty, w przeciwieństwie do tego zapamiętanego z przedszkola, gdzie był pozbawioną smaku papką, też jestem jego entuzjastką.
     W barze mlecznym farsz był serowo-szpinakowy, ale nie mogę przypomnieć sobie, z jakim sosem podawano te naleśniki. Może Ty pamiętasz? W mojej wersji nadzienia nie ma twarogu, jest za to sos z sera gorgonzola. Odeszłam nieco od barowego pierwowzoru, ale zapewniam Cię, że poszłam w dobrą stronę.
     Zazwyczaj ilość składników na ciasto naleśnikowe dobierałam "na oko" (jak widać w tym przepisie), ale żeby ułatwić Ci życie, tym razem postanowiłam podać ścisłe dane na temat proporcji. Jako, że niedawno na jakimś blogu czytałam o naleśnikach według Julii Child, to właśnie do jej receptury sięgnęłam. Naleśniki Julii są cienkie i delikatne, o francuskim rodowodzie. 
     Czy postać Julii Child jest Ci znana? To fascynująca osobowość. Jeśli nie widziałaś jeszcze filmu "Julie i Julia", to serdecznie Ci go polecam na któryś z długich, jesiennych wieczorów. Warto też porównać znakomitą kreację Meryl Streep z prawdziwą Julią (zerknij tutaj).
     Przepis na sos przyniosłam z którychś zajęć sekcji kulinarnej, o której wspominałam przy okazji przepisu na wątróbkę (zdaje się, że lubisz wątróbkę, więc może kiedyś z niego skorzystasz). Wino nie jest składnikiem niezbędnym, ale osobiście lubię jego posmak. Poza tym jeśli kupisz całą butelkę i wlejesz do garnka 100 ml, to zostanie jeszcze całe 650 ml do wypicia!
Gorgonzola jest dość droga, ale może dostaniesz gdzieś tańszy odpowiednik? Poszukaj w tym polskim sklepie Lazura. Będzie pewnie trudniej się rozpuszczał, ale też się nada. Możesz też zrobić naleśniki bardziej podobne do tych z mleczaka. Wtedy znowu będzie potrzebny polski twaróg.
     Co do szpinaku, to użyłam mrożonego i Tobie też serdecznie radzę tak zrobić. Musiałabyś kupić ogromną stertę świeżych liści i poobrywać wszystkim ogonki, żeby po ugotowaniu uzyskać 450 g szpinaku. Zwróć tylko uwagę, czy ten mrożony jest liściasty czy rozdrobniony i wybierz ten pierwszy. 
     To chyba wszystko, co chciałam powiedzieć na temat samego przepisu. Znów będę czekać na odzew, z nadzieją, że usmażysz te naleśniki i przeniesiesz się myślą w przytulny, choć nieco siermiężny klimat polskiego baru mlecznego. 
     Jak płynie życie w Hadze? Czy istnieje coś takiego, jak "holenderska złota jesień"? Uczysz się niderlandzkiego? Wiem, że cierpisz na chroniczny brak czasu, ale jeśli zechesz  "liznąć" podstaw tego języka, to polecam Ci stronę, którą odkryłam kilka dni temu. Można na niej za darmo poznać podstawy sześciu mniej popularnych języków europejskich, w tym flamandzkiego właśnie. Ja wybrałam kurs włoskiego, żeby odświeżyć go sobie przed ewentualną dalszą nauką.
     Trzymaj się ciepło, dbaj o siebie i jedz smacznie!

Ściskam mocno
- F.


P.S. Choć wątpię, aby odpowiedź była twierdząca, to zapytam: czy masz na wyposażeniu coś takiego, jak tłuczek do ziemniaków? Pytam pod kątem pewnej potrawy, którą chciałabym Ci zaprezentować. W ogóle powinnam dowiedzieć się, jak wygląda Twój kuchenny ekwipunek, żeby nie proponować czegoś, czego nie możesz u siebie zrobić. Dawaj znać w razie jakichkolwiek przeciwwskazań do realizacji przepisu!


NALEŚNIKI ZE SZPINAKIEM I SOSEM GORGONZOLA

Naleśniki wg Julii Child (ciasto na 5-6 naleśników):

szklanka mąki, 2/3 szklanki mleka, 2/3 szklanki wody, 3 duże jajka, 3 łyżki roztopionego masła, szczypta soli 

Farsz:
450 g mrożonego szpinaku w liściach, 2-3 ząbki czosnku, mała cebula, sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Sos gorgonzola:
200 g sera gorgonzola (lub innego z niebieską pleśnią), 250 ml śmietany kremówki, 100 ml białego wytrawnego wina, sól, pieprz (najlepiej biały), gałka muszkatołowa

Można dorzucić jeszcze kilka pokruszonych orzechów włoskich do posypania potrawy. 


Zacznij od zrobienia ciasta naleśnikowego. Wymieszaj wszystkie składniki trzepaczką w dużej misce i wstaw na pół godziny do lodówki.

W tym czasie posiekaj drobno czosnek i cebulę. Szpinak włóż do garnka, dodaj odrobinę wody i mieszaj, żeby się nie przypalił od spodu, co zdarza mu się, gdy się rozmraża. Pod koniec dodaj cebulę i czosnek, dopraw solą, pieprzem (najlepiej świeżo zmielonym) i gałką muszkatołową (najlepiej świeżo startą).
Zdejmij go z ognia i przykryj, żeby nie wystygł za bardzo.

Teraz pora na sos. Właściwie sos i szpinak możesz przyrządzać jednocześnie, jeśli pozwala Ci na to wyposażenie kuchni. Ja muszę wykonywać te czynności po kolei, bo mam tylko jeden palnik.
Tak czy inaczej, włóż do garnka kostkę sera i zalej winem. Ser powinien się rozpuścić, a wino odparować (czyli przestać uderzać w nozdrza alkoholem). Gdy to nastąpi, dodaj śmietanę i mieszaj chwilę, żeby sos nieco zgęstniał. Dopraw białym pieprzem (białym głównie ze względów estetycznych, ale też dlatego, że jest łagodniejszy) i gałką muszkatołową. Sól nie będzie konieczna, bo gorgonzola jest bardzo słona, ale upewnij się, czy Twój sos też jest odpowiednio słony. 

(Prawdopodobnie zostanie Ci sporo sosu, ale celowo nie zmniejszyłam ilości składników. Jeśli przelejesz wystudzony sos np. do słoiczka i schowasz do lodówki, to możesz zrobić z niego jeszcze jeden obiad/kolację. Wystarczy, że ugotujesz makaron i wymieszasz go z tym sosem oraz pokrojoną w kostkę i podsmażoną piersią z kurczaka.)

Czas wyjąć ciasto na naleśniki z lodówki i zacząć je smażyć. Na patelni rozgrzej mocno tłuszcz (może być masło lub olej - ja używam oleju, bo musiałabym zużyć mnóstwo cennego masła). Smaż raczej cienkie naleśniki, żeby móc zawinąć je łatwo w eleganckie roladki. Powinna wystarczyć jedna minuta na każdej stronie, ale kontroluj sytuację. 
Nie wiem, jak Ty, ale ja nie potrafię odwracać naleśnika podrzucając patelnią. Po prostu przekładam go za pomocą łopatki na drugą stronę jednym, energicznym ruchem. 
Gotowy naleśnik połóż na talerzu, rozprowadź na nim ze dwie łyżki szpinaku i zawiń, uważając, żeby nie poparzyć sobie palców. Polej go sosem i posyp orzeszkami. 

Pyszności!







 

poniedziałek, 4 listopada 2013

Plyndze prawie tradycyjne

     Od pewnego czasu nosiłam się z zamiarem zrobienia placków ziemniaczanych, zwanych w gwarze poznańskiej plyndzami. Miał to być mój debiut w tej dziedzinie i wczoraj, gdy Pan D. wrócił głodny, a w domu nie było zbyt wiele artykułów spożywczych poza ziemniakami, nadarzyła się idealna okazja do spróbowania swych sił.
     Tak jak przewidziałam, przygotowanie placków ziemniaczanych to zajęcie praco- i czasochłonne. Najpierw popłakałam się rzewnie nad jadowitą cebulą (Pan D. chciał pomóc, ale sam szybko musiał salwować się ucieczką, by otrzeć łzy). Potem niemal starłam ziemniaki wraz z własnym naskórkiem, a na koniec poniosłam porażkę, usiłując utrzeć bakłażana ze skórką. Gdy nareszcie mogłam odłożyć tarkę na bok, zostało jeszcze posiekanie drobno czosnku i chili, bo takie dodatki sobie wymyśliłam dla zaostrzenia smaku tradycyjnych plyndz.
     Może nie są to jeszcze idealne placki ziemniaczane, ale nieskromnie powiem, że jak na pierwsze podejście, to efekt był naprawdę zadowalający. Moje plyndze były chrupiące na zewnątrz, miękkie w środku i delikatnie pikantne. Następnym razem spróbuję  utrzeć ziemniaki na drobnych oczkach tarki. Może będą dzięki temu jeszcze bardziej chrupiące, chociaż grube wiórki bardziej mi się podobają wizualnie. Pójdę też za radą Magdy Gessler, która w którymś z ostatnich odcinków "Kuchennych rewolucji" zdradza, że im mniej mąki, tym bardziej placki są chrupiące. Szkoda, że nie wspomina o tym w przepisie na swojej stronie internetowej, gdzie wykazuje się hipokryzją, zalecając dodanie 2-3 łyżek mąki.
     Pan D. po pierwszym kęsie zakrzyknął: "Pyszne!", po czym zażyczył sobie cukru, "bo jego babcia tak mu zawsze dawała". Owszem, moja mama też tak robiła, ale w jej plackach nie było czosnku i chili! Lekko zszokowana uczyniłam zadość jego zachciance, ale sama pozostałam przy dodatku kwaśnej śmietany i mielonego pieprzu. 
     Nigdy nie przepadałam za plyndzami i zazwyczaj odmawiałam ich degustacji, gdy pojawiały się w domu. To chyba właśnie kombinacja smażonych ziemniaków i cukru mnie odstraszała. Kojarzy mi się to trochę z chlebem posmarowanym masłem i posypanym cukrem. Wiem, że dla wielu to przysmak z lat dziecinnych, lecz z pewnością nie dla mnie. Pamiętam, jak u kuzynostwa w Grudziądzu poczęstowano mnie tym rarytasem. Przeżuwałam małe kęsy, drżąc z obrzydzenia przy każdym przegryzionym kryształku cukru i walcząc z odruchami wymiotnymi.
     Placki ziemniaczane to wdzięczny obiekt do eksperymentów i niewykluczone, że będę wracać do ich tematu. Wprawdzie nadal nie zyskały miana mojego ulubionego dania, ale przynajmniej się do nich przekonałam. Mama będzie szczęśliwa, jeśli poproszę ją o jej plyndze. Mała rekompensata za moje dawne kręcenie na nie nosem. 


PLYNDZE PRAWIE TRADYCYJNE

dorodna czerwona cebula, 8 średnich ziemniaków, 2 ząbki czosnku, mała papryczka chili, pół bakłażana bez skórki, 2 łyżki mąki, sól, pieprz, olej do smażenia, kwaśna śmietana, natka pietruszki

Najpierw na tarce o dużych oczkach ścieramy cebulę, a następnie obrane ziemniaki i obranego ze skórki bakłażana. Najlepiej ucierać warzywa na sito położone na misce, do której będzie ściekać woda. Odciskamy jeszcze nadmiar płynu. 
Drobno siekamy czosnek i chili, dodajemy do ziemniaków z cebulą. 
Z miski spod warzyw odlewamy wodę i zostawiamy wytrąconą skrobię. Dodajemy do niej utarte warzywa. Dodajemy jajko, mąkę, sól i pieprz. 
Na patelni mocno rozgrzewamy olej i łyżką formujemy na niej cienkie placuszki. Smażymy z dwóch stron na złoty kolor. 
Placki kładziemy na ręcznik papierowy i odsączamy z nich nadmiar tłuszczu.
Podajemy z kleksem śmietany, udekorowane pietruszką i świeżo zmielonym kolorowym pieprzem. Albo z cukrem, jeśli ktoś jest mocno przywiązany do tradycji.



 

piątek, 1 listopada 2013

Pomidorowa sentymentalna

     Najbliższe mi osoby, których obecność w formie fizycznej jest już dla mnie niedostępna, to moi ukochani Dziadkowie. Mieli niebagatelny wkład w moje wychowanie, a posiłki, które u nich jadałam, w dużym stopniu ukształtowały mój smak. 
     Od dawna kombinuję z zupą pomidorową i potwierdzam postawioną przez mojego instruktora prawa jazdy tezę, że pomidorową za każdym razem robi się inaczej. 
     Niedawno udało mi się ugotować taką, która przywołała wspomnienia cudownej pomidorówki moich Dziadków. Byłam niezmiernie dumna, że zbliżyłam się do niezapomnianego smaku dzieciństwa i wprawiło mnie to w stan niemal euforyczny.
     Mimo łudząco podobnego zapachu, moja wersja pomidorowej na skrzydełkach różni się jednak od oryginału:
     - po pierwsze Babcia na pewno użyłaby zrobionego przez nią samą przecieru pomidorowego, a nie kupnego soku, ale jakoś nie mam szczęścia do pomidorowych przetworów i niemal wszystkie, które do tej pory robiłam, zepsuły się
     - po drugie w jej pomidorówce nie było raczej czosnku
     - po trzecie częściej pojawiał się w niej ryż i taką opcję najbardziej lubię, ale tym razem dodałam makaron. Babcia też czasem podawała mi pomidorową z jakimś zabawnym makaronem, np. w kształcie literek. Ja użyłam takiego w kształtach o tematyce kosmicznej, żeby nawiązać do zainteresowań Pana D. 
     - po czwarte Babcia zapewne zabieliłaby nieco zupę, ale ja rzadko to robię, żeby nie łagodzić smaku.
     Babcia zawsze oddzielała dla mnie mięso od kości i kładła na talerz tylko białe kąski. Też tak zróbcie, jeśli zamierzacie nakarmić zupą dzieci, natomiast częstowanego nią mężczyznę ucieszy, jeśli będzie mógł pofolgować swoim atawistycznym tęsknotom, obgryzając gnaty.
     A propos mężczyzn, to Dziadek też potrafił gotować. W swoim egzemplarzu Kuchni polskiej przy spisie treści odznaczał haczykami zupy, które już robił. Jego ręka bez wątpienia posypałaby mój talerz pomidorowej posiekaną natką pietruszki, którą niemal zawsze dodawał do moich posiłków ze względu na zawartość witaminy C.
      Dzisiejsze święto to dobry moment, by podzielić się z Wami tym przepisem, uczcić pamięć Babci i Dziadka oraz podziękować im za kulinarne dziedzictwo, które mi dali. Żałuję, że Babcia nie dożyła chwili, kiedy moje zainteresowania w tej dziedzinie zaczęły poważnie się rozwijać i nie gotowałyśmy razem częściej. Myślę jednak, że jest zadowolona z moich obecnych kuchennych poczynań i moich prób bycia dobrą gospodynią. 
Tylko dlaczego nie zostawiłaś mi piwnicy pełnej swoich kiszonych ogórków, powideł śliwkowych i przecieru pomidorowego, Babciu? 


POMIDOROWA SENTYMENTALNA

5 skrzydełek z kurczaka, litr wody, litr soku pomidorowego z tabasco, cebula, 2 duże ząbki czosnku, biała część pora, mały seler, korzeń pietruszki, dwie marchewki, 2 liście laurowe, 2 ziarna ziela angielskiego, kilka ziaren czarnego pieprzu, sól, drobny makaron lub ryż

Umyte skrzydełka wkładamy do garnka i zalewamy litrem zimnej wody. Czekając, aż zawartość garnka się zagotuje, obieramy i kroimy warzywa.
Gdy woda zawrze, zdejmujemy z jej powierzchni szumowiny, najlepiej za pomocą gęstego sitka. 
Dodajemy warzywa i przyprawy, gotujemy. Gdy warzywa są mają już twardość al dente, dorzucamy makaron lub ryż. Gotujemy aż jarzyny i dodatek skrobiowy zmiękną. Wtedy dodajemy sok pomidorowy i gotujemy jeszcze chwilę. 
Doprawiamy w razie potrzeby solą i pieprzem. 


wtorek, 29 października 2013

Gruszki w syropie zapiekane z pianą z białek i kruszonką

     Po raz drugi odpaliłam prodiż i zrobiłam deser, który stanowi niejako kontynuację przepisu na herbatniki pani Zochy, ponieważ użyłam kruszonki z pozostałego po nich nadmiaru rozlatującego się na okruchy ciasta. Pani Zocha wciąż się nie ujawniła i nie zdradziła mi, czy jej przepis jest w pełni prawidłowy, dlatego jeśli z niego skorzystacie, to pewnie też zostanie Wam trochę kruchej posypki. Dzisiejszy przepis jest ekonomiczny także dlatego, że wykorzystałam do niego białka, które zostały mi po przygotowaniu czegoś, czego nie pamiętam.
     Koncepcja jest prosta: gotujemy aromatyczny syrop, polewamy nim pokrojone owoce, pokrywamy ubitymi białkami, posypujemy kruszonką i pieczemy. Wymyśliłam sobie ten crumble z gruszkami, ale równie dobrze sprawdzą się jabłka lub śliwki albo jeszcze inne owoce.
     Tym razem prodiż przegrał konkurencję, bo piekarnikowa wersja tego deseru bardziej mi smakowała. Niemniej jednak przyjemnie było zjeść coś własnoręcznie przyrządzonego, ciepłego i słodkiego.
     Do zrobienia syropu użyłam mocnego w smaku miodu lipowego, który nabyłam ostatnio w zaprzyjaźnionej prywatnej pasiece.   Dobry będzie też każdy inny rodzaj miodu, a w ostateczności i brązowy cukier. Możliwości jest wiele.
   Kruszonkę miałam zwyczajną, ale lepsza będzie taka z domieszką mąki orzechowej.
     Jeśli nie macie w lodówce niewykorzystanych białek, to żółtka z rozbitych na tą okazję jajek będziecie mogli zużyć do zrobienia kruchego ciasta. Koło kuchennego recyklingu nieustannie się kręci, jeśli tylko o tym pamiętać.


GRUSZKI W SYROPIE ZAPIEKANE Z PIANĄ Z BIAŁEK I KRUSZONKĄ

4 gruszki (np. williams, klapsa), półtorej szklanki wody, 2 łyżki miodu, płaska łyżeczka cynamonu, płaska łyżeczka sproszkowanego imbiru, 4 białka w temperaturze pokojowej, 2 czubate łyżki cukru, sól, kruszonka (z przepisu na te ciasteczka, a jeśli ich nie piekliście i nie została Wam po nich kruszonka, to zróbcie ją z mąki, cukru i masła - proporcje musicie znaleźć sami)

W rondelku zagotowujemy wodę, dodajemy miód, cynamon i imbir. Gotujemy do uzyskania gęstego syropu, mieszając ciągle, żeby nam się nie przypalił. 
Z owoców wydrążamy ogryzek (sprytny sprzęt przeznaczony do tego celu dostępny jest tanio w Ikei, ale bez niego też można sobie poradzić). Kroimy je w poprzek w dość cienkie plastry. Właściwie wzdłuż też można, bo dlaczego by nie. 
Owoce układamy na zakładkę w naczyniu żaroodpornym lub innej formie do pieczenia (ostatnio użyłam keksówki) i polewamy syropem. 
Białka ubijamy na możliwie sztywną pianę z cukrem i odrobiną soli. Marnie mi to wyszło, bo mikser schował się gdzieś wśród piwnicznych gratów i została mi jeno siła własnych ramion.
Wykładamy białka na owoce i posypujemy kruszonką.
Zapiekamy w temperaturze 175 stopni, aż kruszonka się zrumieni. Wtedy przykrywamy crumble folią aluminiową i pieczemy dalej, aż uznamy, że białka odpowiednio się ścięły.