piątek, 30 sierpnia 2013

Ratatouille z dorszem

     Sierpień w kulinarnej części blogosfery obfitował w zorganizowane akcje. Być może było ich więcej, ale ja dowiedziałam się o czterech, z których dwie już zaliczyłam ("Morelkowo, brzoskwiniowo 5" i "Warzywa strączkowe, edycja letnia"), w trzeciej już nie zdążę wziąć udziału, czego bardzo żałuję, bo miała niepowtarzalny i wyjątkowo interesujący temat ("Witamy Royal Baby Boy"), a do czwartej udało mi się dołączyć dzisiaj. 
     Ta ostatnia akcja dotyczy warzyw psiankowatych. Nie chcąc ograniczać się tylko do jednego z nich, zrobiłam ratatouille. Psiankowate są w nim bakłażan, papryki i pomidory, niepsiankowate cebula i cukinia. 
     Opierałam się na przepisie Michela Morana, jurora Master Chefa, którego II edycja rozpoczyna się już pojutrze. Czekam z niecierpliwością, a tymczasem podaję przepis na ratatouille, któremu dodałam nieco pikanterii, z okazji piątku dorzuciłam po chrześcijańsku rybę, a jako tzw. "dodatek skrobiowy" podałam bagietkę z masłem czosnkowym. 
     Jeśli zdecydujecie się na tą potrawę, przed Wami sporo krojenia w kostkę. W nagrodę doznacie olśnienia bogactwem kolorów wczesnej jesieni.


RATATOUILLE Z DORSZEM

Oliwa z niepierwszego tłoczenia, 2 nieduże cebule, 2 ząbki czosnku, pół bakłażana, pół cukinii, papryka czerwona, papryka żółta, papryczka chili, 2 pomidory, sól, świeżo zmielony kolorowy pieprz, mieszanka suszonych ziół prowansalskich, świeży tymianek

Ewentualnie dodatkowo:
filet z dorsza bez skóry, bagietka i masło czosnkowe, od którego przyrządzenia najlepiej zacząć, by miało czas się przegryźć
(50 g miękkiego masła wymieszane z 2 drobno posiekanymi ząbkami czosnku, listkami tymianku, ziołami prowansalskimi i szczyptą soli).

Najlepiej zacząć od pokrojenia wszystkiego ze spokojem w kostkę, chyba że potrafimy robić to w tempie Master Chefa. Gdy się z tym zadaniem uporamy, na dużej głębokiej patelni lub w solidnym garnku rozgrzewamy hojny chlust oliwy. Jako bazę podsmażamy na niej chwilę cebulę, czosnek i chili (razem z pestkami), a potem dodajemy warzywa w kolejności od tych, które potrzebują najwięcej czasu, by zmięknąć. Według mnie powinniśmy zatem zacząć od cukinii, potem dodać bakłażana, następnie papryki i na końcu pomidory. Jeśli zapoznaliście się z przepisem Morana, zauważyliście zapewne, że jego kolejność jest inna. Wynika to zapewne z faktu, że cukinii i bakłażana nie obierałam ze skóry. Pomidora zresztą też nie, ale to raczej bez znaczenia dla czasu jego gotowania.
Smażymy to, mieszając co pewien czas, pod koniec doprawiamy solą, pieprzem, ziołami prowansalskimi i listkami tymianku. 

Na patelni grillowej rozgrzewamy 2 łyżki oliwy i smażymy na niej porcje dorsza. Powinny wystarczyć 2 minuty z każdej strony. 

Kroimy bagietkę, smarujemy ją wcześniej przygotowanym masłem czosnkowym i podajemy do stołu.






Akcję "Warzywa psiankowate" zorganizowała autorka bloga Mops w kuchni. Oto bez pośredni link do akcji.



czwartek, 29 sierpnia 2013

Te cholerne mirabelki

     Mirabelki już jakiś czas temu przejrzały, a ich temat na blogach kulinarnych przebrzmiał, ale dopiero teraz znalazłam chwilę, żeby napisać o moich tegorocznych doświadczeniach z nimi. Tego lata przez pewien czas stały się moją małą obsesją. 
Nie dlatego, że mam do nich jakiś sentyment sięgający dzieciństwa, ale z powodu ich drażniącej wszechobecności. Od maja mieszkam na osiedlu, na którym nie brakuje drzewek mirabelkowych, a jedno z nich rośnie tuż przed moją bramą. Za każdym razem, gdy wychodziłam z domu, plączące się pod nogami małe śliwki zdawały się prosić "Pozbieraj nas! Nie daj nam się zmarnować!". Wstydziłam się jednak zbierać owoce, których nikt jakoś nie ruszał, pod obstrzałem spojrzeń z okien dwóch stojących naprzeciwko siebie bloków. Sprawa dręczyła mnie przez szereg dni, prowadząc nawet do powstania szalonego pomysłu, żeby zerwać się bladym świtem i dokonać zbioru, gdy większość mieszkańców jeszcze śpi. Za bardzo jednak lubię spać, więc któregoś wieczoru nie wytrzymałam i o zmierzchu wyruszyłam z pustą torbą na łowy. Bacząc, czy nikt nie spogląda zza firanki, w milczącej, lecz delikatnie mlaszczącej obecności osiedlowego kota, którego przy okazji nakarmiłam, nazbierałam pełną torbę żółciutkich mirabelek, które nieustannie spadały z gałęzi, cicho uderzając o ziemię.
     Na drugi dzień oznajmiłam Panu D., któremu przy każdym spacerze zawracałam tym głowę, że w końcu pozbierałam te cholerne mirabelki. Uśmiechnął się tylko, a ja przystąpiłam do gotowania dżemu. Bez żadnych substancji żelujących osiągnął gęstą, szklistą i kleistą konsystencję. Pierwszy raz w życiu jadłam ten specjał, a zadowalający efekt każe mi przewidywać, że za rok znowu ulegnę wołaniu sąsiadującej ze mną mirabelki.


KORZENNY DŻEM MIRABELKOWY

Na ok. dwa słoiki dżemu standardowej, sklepowej wielkości:
1,5 kg mirabelek, szklanka wody, szklanka cukru trzcinowego, 4 czubate łyżki miodu wielokwiatowego, opakowanie cukru z prawdziwą wanilią, laska cynamonu, 3 goździki, kardamon w ilości "na końcu noża"

Owoce pozbawiamy pestek, wrzucamy do dużego garnka z grubym dnem, zalewamy wodą, wsypujemy cukier trzcinowy. Zagotowujemy i gotujemy przez 20 minut. Studzimy, po czym ponownie doprowadzamy do wrzenia, doprawiamy miodem i cukrem waniliowym. Po 20 minutach zostawiamy znowu do ostygnięcia. Za trzecim razem, gdy dżem zacznie bulgotać, dodajemy przyprawy korzenne i gotujemy ostatni raz. Teraz wyławiamy z garnka goździki i cynamon, co może nastręczać pewne trudności, ale ma zapobiec zdominowaniu smaku dżemu przez przyprawy. Gorący dżem przekładamy do wyparzonych słoików, które odwracamy do góry nogami (metaforycznymi oczywiście) i zostawiamy do wystudzenia.





     Muszę przyznać, że do mojego szaleństwa na punkcie mirabelek przyczyniło się samo brzmienie słowa "mirabelki". Jako osoba wrażliwa na słowa i ich brzmienie, uległam urokowi wyrazu, który wymawia się z rozkoszą i miłą myślą, że być może powstał on z połączenia francuskich słów "miracle" i "belle"? Jako, że mirabelki są cudowne i piękne, to tej wersji będę się trzymać.

piątek, 23 sierpnia 2013

Malinowo i zdrowo

     Kilka chłodnych, deszczowych dni i pierwsze suche liście pod nogami przypomniały mi, że lato nigdy nie trwa wieczne i niedługo się skończy. Przestraszona kupiłam trochę malin, bo i one odejdą razem z latem. 
Zrobiłam z nich koktajl. Zdrowy, bo z kefirem, a na dodatek bez cukru. Dosłodziłam go delikatnie świeżymi listkami stewii, która ostatnio stała się bardzo modna. Najpierw przeczytałam o niej w gazecie, później znalazłam w butelkowanej mrożonej herbacie. Na stoisku ekologicznym doniczka stewii kosztowała 12 zł, więc skubnęłam tylko jeden listek, tak na próbę. Rzeczywiście był zaskakująco słodki. 
Kiedy na rynku zobaczyłam doniczkę z wybujałym, wysokim na pół metra krzaczkiem stewii u staruszki, która od lat sprzedaje tam zioła i rośliny, kupiłam ją na użytek domowy. Za 5 zł, nie 12. 
     Dodałam do koktajlu 30 listków, ale wydawał się prawie niesłodzony, bo powinnam użyć liści suszonych lub ekstraktu z nich, jak się później dowiedziałam. Zdaje się, że można go zrobić samemu, zalewając listki alkoholem, na podobnej zasadzie, jak robi się esencję waniliową.
     Jeżeli chcecie dowiedzieć się więcej o roślinie, która zyskała niedawno nagłą popularność, polecam stronę http://stewia.info.pl/. Znalazłam na niej darmowego pdf-a z przepisami na desery słodkie od stewii, a nie białego cukru. 
   Podaję też przepis na koktajl, o którym napisałam. Tak pro forma.
     

BARDZO ZDROWY KOKTAJL MALINOWY

pudełko malin, mały kubek kefiru, 30 świeżych listków stewii

Blendujemy.






     Kiedy kolejny raz kupiłam maliny, wykorzystałam je do kolacyjnej sałatki. Rukola i maliny to dość powszechne połączenie, które lubię od kilku lat, kiedy to w Elle znalazłam przepis na taką sałatkę. Podałam go kiedyś na innym blogu, możecie znaleźć go tutaj. Nie pamiętałam wtedy, jakich orzechów należy dodać do takiej sałatki. Naturalnie chodziło o orzechy włoskie, ale nie są one konieczne czy niezastąpione.
     W wersji sprzed kilku dni konfiturę malinową zastąpiłam sokiem malinowym, co było podyktowane oczywiście aktualną zawartością lodówki. Wyszło smacznie, a do tego ładnie - ujęło mnie zestawienie czerwieni pomidorów i różu malin. 


SAŁATKA Z RUKOLI Z SOSEM MALINOWYM 

Rukola, pomidor, rokpol, maliny, pestki dyni jako element chrupiący

Sos:

3 łyżki oliwy, 2 łyżki soku malinowego, łyżka octu balsamicznego, sól i pieprz 

Liście rukoli rozkładamy na talerzu, polewamy 3/4 sosu. Ser i pomidory kroimy w kostkę, rozkładamy na zieleninie. Dekorujemy malinami, posypujemy pestkami dyni, polewamy pozostałym sosem. Zjadamy z jakimś pieczywem, które będziemy mogli maczać w sosie, pozostałym po konsumpcji na talerzu.



poniedziałek, 19 sierpnia 2013

Orientalna sałatka z zielonej fasolki

Wczoraj, wracając z rodzicami spod czeskiej granicy, zatrzymaliśmy się na kolację w pewnym hotelu w okolicach Leszna. Hotelowa kuchnia kazała nam skandalicznie długo czekać na posiłek, nie dając sobie rady z mnogością zamówień, ale pyszny pstrąga piec, podany z sosem cytrynowym na bazie jogurtu i gotowanymi warzywami, okazał się tego wart. Gotowane warzywa były świeże, nie mrożone, a na pytanie o sok gruszkowy otrzymałam odpowiedź, że to jeszcze nie sezon. Mimo, że stragany uginają się teraz pod kilogramami warzyw i owoców, wiele restauracji woli serwować mrożonki, stąd moje pozytywne zaskoczenie. W bukiecie jarzyn znalazła się żółta fasolka szparagowa, zwana wdzięcznie szabelkiem. Dzisiaj, kontynuując podjęty ostatnim razem temat warzyw strączkowych, podaję przepis na orientalną przekąskę z fasolki, ale zielonej i odmiany "mamut". To ta dłuższa, szersza i bardziej płaska, z zewnątrz przypominająca strąki grochu cukrowego. Podana z dodatkami o dalekowschodnim rodowodzie, pikantna i pachnąca orzechowo, będzie świetnie smakowała w letnie popołudnie z ryżowym piwem lub zieloną herbatą.

ORIENTALNA SAŁATKA Z ZIELONEJ FASOLKI

Porcja na osobę:

10 sztuk fasolki mamut, 2 łyżki oleju sezamowego, szczypta ziaren kminku, 2 szczypty sezamu, 2 łyżki słodkiego sosu sojowego, łyżka oleju z orzechów ziemnych, duży ząbek czosnku, kawałek świeżego imbiru, chili w proszku

Zagotowujemy wodę, nieco ją solimy i słodzimy, wrzucamy do niej fasolkę, której obcięliśmy końce. Gotujemy 8-10 minut, w zależności czy wolimy miękką czy taką bardziej al dente. Płuczemy ugotowane strąki pod zimną wodą, odcedzamy i układamy na talerzu. Polewamy sosem sojowym i olejem sezamowym. Na suchej patelni prażymy kminek i sezam, posypujemy ziarnami fasolkę. Na tą samą patelnię wlewamy olej z fistaszków, na którym podsmażamy drobno pokrojony czosnek i imbir. Gdy się zrumienią, przekładamy je na fasolkę. Całość dla ozdoby i pikanterii posypujemy sproszkowanym chili. Możemy użyć świeżej papryczki i podsmażyć ją razem z czosnkiem i imbirem, ale akurat nie miałam takiej na podorędziu.




Biorąc udział w akcji "Warzywa strączkowe" zapowiedziałam, że dorzucę jeszcze przepis mniej oklepany niż pasta z bobu, co niniejszym czynię.


czwartek, 15 sierpnia 2013

Pasta z bobu

     Lubię bób. Po pierwsze za jego dziwnie brzmiącą nazwę, pochodzącą od słów "bobek", "bobkowy". Jako, że to niezbyt apetyczne skojarzenie, to nie będę go rozwijać przy okazji pisania o jedzeniu. Po drugie lubię sposób jego jedzenia. Wyłuskiwanie, a raczej wyduszanie, żywozielonych ziarenek z twardych pokrowców to przyjemność porównywalna ze zgniataniem folii bąbelkowej. 
     Każdego lata, w sezonie bobowym, moi rodzice gotowali go sobie jako wieczorną przekąskę. Zapach roznoszący się wtedy po domu wydawał mi się niezbyt zachęcający i upłynęło wiele lat mojej  bytności na tym świecie, nim postanowiłam spróbować tego letniego przysmaku. 
     Niedawno ugotowałam bób jako towarzysza do oglądania filmu. Pan D. zakrzyknął, że to lepsze niż chipsy! Tu się z nim zgodzę: lepsze i zdrowsze. Różni nas natomiast metoda konsumpcji. Pan D. pochłaniał bób razem ze skórką, próbując namówić mnie do tego samego, ze względu na błonnik zawarty w łupinkach. Cóż, to typ wszystkożerny, który kurczaka je z chrząstkami, golonkę zjadłby pewnie z kłakiem, a konia z kopytami.
     Nie zjedliśmy całej półkilogramowej paczki, więc z tego, co zostało, zrobiłam pastę. Po raz pierwszy przyrządziłam bób inaczej, niż tylko gotując go w osolonej i posłodzonej wodzie. To świetne smarowidło do pieczywa, w którym kminek i natka pietruszki mają uchronić konsumenta przed ewentualnymi wzdęciami, które mogą wywołać warzywa strączkowe.


PASTA Z BOBU

250 g ugotowanego i obranego bobu, 2 ząbki czosnku, 5 łyżek oliwy z oliwek, sól, pieprz, mielony kminek, mielone chili (po prostu nie miałam akurat świeżego), garść posiekanej natki pietruszki

Bób polewamy oliwą, rozgniatamy widelcem, mieszamy z pietruszką i przyprawami.




Wśród przepisów nadesłanych do udziału w akcji "Warzywa strączkowe" nie brakuje przepisów na pastę, ale każdy jest nieco inny, więc dorzucam też swój. Zauważyłam, że w każdym z nich figuruje sok z cytryny, co wydaje mi się uzasadnione, ponieważ bób jest słodkawy. Być może sama też dodałam trochę kwasu, ale zupełnie tego nie pamiętam. Pozostawiam to Wam do indywidualnego rozstrzygnięcia.
Oto link do strączkowej akcji.




poniedziałek, 12 sierpnia 2013

Konfitura morelowa

     Dziś, zgodnie z zapowiedzią, opowiem Wam o moich przygodach z zamykaniem moreli w słoikach. Nie mam dużego doświadczenia z robieniem przetworów. Do tej pory robiłam tylko sosy pomidorowe na zimę, ogórki i paprykę konserwową, powidła jabłkowe i konfitury cebulowe, o których kiedyś pisałam. Nie wiedziałam więc za bardzo, jak się zabrać do tych moreli, którą metodę wybrać i jakiej ilości cukru użyć. Książki i Internet roją się od różnych przepisów, ale w końcu zdecydowałam się na recepturę z "Kucharza polskiego" Marii Śleżańskiej*, wznowionego wydania z 1932 roku. Spotkało się to z bolesną dla mnie nieufnością ze strony Pana D., którego Mama zalecała inny sposób przyrządzania. Cóż, powinnam wiedzieć, że z autorytetem kulinarnym Teściowej się nie dyskutuje.
     Śleżańskiej też nie do końca posłuchałam, bo kazała ona na kilogram owoców zużyć dwa kilogramy cukru, co wydało mi się przesadą. Spróbowałam proporcji pół kilo cukru na kilogram owocu, ale i tak konfitura wyszła za słodka i ratowałam się dużą ilością soku z cytryny. Optymalna okazała się w końcu szklanka cukru na kilogram moreli. 
     Przy pierwszej partii konfitur za radą Śleżańskiej najpierw ugotowałam syrop cukrowy i do niego wrzucałam owoce, ale później zarzuciłam ten sposób, uznając go za stratę czasu. Najprościej jest zasypać morele cukrem, zalać wodą i zagotować. Książkowego przepisu zatem trzymałam się tylko o tyle, że konfitury gotowałam trzykrotnie przez ok. 20 minut. Jako, że dysponuję nadal jedynie palnikiem elektrycznym bez możliwości regulacji mocy, to ta metoda była wręcz konieczna, ponieważ mniej więcej po tym czasie zawartość garnka zaczynała szaleńczo bulgotać i wypluwać gorącą zawartość na zewnątrz. 
     Poszłam dalej w lekceważeniu tradycji i poeksperymentowałam trochę z dodatkami smakowymi do konfitur, czemu zresztą sprzyjała ogromna ilość owoców, jaką miałam do zagospodarowania. Oprócz wersji klasycznej, zrobiłam konfiturę z winem Marsala i mieszanką przypraw korzennych, z półwytrawnym białym winem, rozmarynem, pieprzem białym i zielonym (znakomita na kawałkach bagietki z brie), z mielonymi migdałami i esencją waniliową oraz z brandy, moczonymi w tym alkoholu rodzynkami i płatkami migdałowymi. Właśnie ten ostatni rodzaj mam teraz napoczęty w lodówce, więc podaję przepis na tą kombinację. Taka konfitura z delikatnym pieczywem, np. rogalikami maślanymi i szklanką kakao, będzie znakomitym śniadaniem lub podwieczorkiem.


KONFITURA MORELOWA 
Z BRANDY, RODZYNKAMI I MIGDAŁAMI

1 kg moreli, szklanka wody, szklanka cukru, 100 ml brandy i jeszcze trochę do namoczenia garści rodzynek, płatki migdałowe w ilości wg własnego uznania

Umyte morele przekrawamy na pół i pozbawiamy pestek. Owoce wkładamy do garnka, dolewamy wody, dosypujemy cukru i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy 20 minut, często mieszając, odstawiamy do wystygnięcia. Ponownie zagotowujemy i znów gotujemy 20 minut. Studzimy, dodajemy brandy, rodzynki i płatki migdałowe, ostatni raz gotujemy przez 20 minut. Gorącą konfiturę przekładamy do wyparzonych słoików, które szczelnie zakręcamy i obracamy do góry nogami, zostawiając w tej pozycji do całkowitego wystygnięcia. 





Jak sama wcześniej napisałam, pełno wszędzie przepisów na przetwory z moreli, ale może ktoś skorzysta z któregoś z moich pomysłów na urozmaicenie konfitur. Dodaję więc moją wersję do akcji "Morelkowo Brzoskwiniowo 5", organizowanej przez autorkę bloga Sto kolorów w kuchni. Link podaję tutaj.



* Maria Śleżańska, Kucharz polski, nakładem księgarni 
J. Przeworskiego, Warszawa 1932

poniedziałek, 5 sierpnia 2013

Naleśniki z morelami w sosie balsamicznym

Ostatnio Pan D. pomagał swojej Mamie przy zbiorach moreli na działce. Mimo, że uzbierał kilkadziesiąt kilogramów owoców, to nie widać było specjalnie, żeby drzewkom coś ubyło. W związku z tym urodzajem, przywiózł do domu dwie wielkie torby pełne moreli, stawiając mnie przed koniecznością rozsądnego ich spożytkowania. Oczywiście pierwsze, co przychodzi w takiej sytuacji do głowy, to przetwory, ale o nich następnym razem. Kiedy już zamknęłam w piwnicy osiemnaście słoików z apetycznie pomarańczową zawartością, wciąż zostało mi sporo owoców. Wystarczyło, żeby zjeść ich trochę tak, jak je Pan Bóg stworzył, żeby upiec tarte tatin z tymiankiem, według przepisu z White Plate, żeby nadziać nimi roladę z indyka, żeby część zgniła i jeszcze, żeby usmażyć naleśniki z farszem morelowym. Robiąc nadzienie, inspirowałam się przepisem na szaszłyki z moreli z sierpniowego numeru Twojego Stylu. Nie zrobiłam szaszłyków, bo okazało się, iż w okolicznych sklepach nie sposób kupić w sezonie grillowym drewniane patyczki.
Dawno nie jadłam moreli i zaskoczyło mnie, że wcale nie są bardzo słodkie i nadają się idealnie do dań wytrawnych lub słodko-kwaśnych. W przypadku rolady z indyka, okazały się nawet zbyt kwaśne i uznałam, że nie bez przyczyny w internecie brak przepisów na mięso ze świeżymi owocami. Rzeczywiście, słodycz suszonych moreli byłaby bardziej na miejscu. Naleśniki natomiast udały się znakomite i dlatego podaję przepis na nie. 


NALEŚNIKI Z MORELAMI W SOSIE BALSAMICZNYM

Ciasto naleśnikowe:

1 jajko, mniej więcej szklanka mąki, szczypta soli, chlust mleka, chlust gazowanej wody mineralnej
(Ciasto naleśnikowe robię zawsze na oko, bez użycia miarek, dlatego trudno mi użyć określeń bardziej precyzyjnych niż "mniej więcej" i "chlust". Oczywiście łatwo sterować konsystencją naleśników, dodając w miarę potrzeb więcej mąki lub płynów).

Nadzienie:

12 moreli, 1/4 szklanki octu balsamicznego, 1/4 szklanki płynnego miodu, 2 łyżki cukru trzcinowego, listki z dwóch gałązek świeżego rozmarynu, szczypta soli morskiej

Morele dzielimy na połówki i wyrzucamy pestki. Zalewamy je octem i miodem, wstawiamy na pół godziny do lodówki. Po tym czasie rozgrzewamy patelnię grillową i wlewamy na nią owoce i marynatę, smażymy, aż owoce się rozpadną, a ocet zredukuje i sos zgęstnieje. Pod koniec doprawiamy solą, cukrem i rozmarynem.

Na innej patelni, stosownej do naleśników, rozgrzewamy olej i smażymy na nim cienkie placki. Na każdym naleśniku kładziemy trochę nadzienia, zwijamy go w rulon i polewamy sosem. 







Niniejszy przepis pragnę dodać do zacnej akcji "Morelkowo Brzoskwiniowo 5", o której dowiedziałam się z bloga Sto kolorów w kuchni. Link do akcji tutaj.