wtorek, 25 listopada 2014

Staropolski piernik świąteczny

     W tym roku postanowiłam zrobić długodojrzewający piernik świąteczny, który od kilku lat przewija się przez gros blogów kulinarnych. Przepisy na taki piernik pojawiają się zaraz po Święcie Niepodległości, wraz z bożonarodzeniowymi słodyczami i ozdobami w sklepach. Ten pośpiech jest uzasadniony, bo ciasto powinno leżakować w chłodnym miejscu przez cztery tygodnie, zanim zostanie upieczone. Dojrzewające sery i szynki są pełne aromatu, jestem więc ciekawa, czy dojrzewający piernik też będzie smakował wyjątkowo. 
     Ciasto nastawiłam w sobotę, korzystając z receptury podanej w książce, która w moim domu rodzinnym jest od zawsze. Co roku moja Mama sprawdza w niej przepis na wigilijne uszka z grzybami, które uwielbiam. Ta książka to "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole", pozycja obecna zapewne w niejednym polskim gospodarstwie domowym. Nasz egzemplarz każdą stronę ma już oddzielnie, odpadła mu także okładka. Trzeba będzie oddać go do introligatora, bo mam nadzieję, że zostanie przejęty przez kolejne pokolenia. To zbiór staropolskich przepisów na specjalne okazje, często ekstrawaganckich, bo wymagających np. ogromnej ilości jajek, a także fascynująca lektura o tradycji polskiej kuchni. Jeśli go nie macie, koniecznie zaopatrzcie się w to wydawnictwo. 
      Świąteczny piernik to też ciasto "na bogato" - potrzeba do niego aż kilograma mąki i pół kilograma miodu. Przygotowałam masę piernikową razem z bratem, który wymieszał wszystko (lubię udowadniać mu w kuchni, że płacąc za siłownię nie wyrzuca pieniędzy w błoto). Wyszło nam obłędnie pachnące miodem i korzeniami, bardzo gęste i kleiste ciasto, z którego oblizywaliśmy łyżki. Już zaraz po przyrządzeniu i na surowo było znakomite, zdaje się więc, że warto poczekać miesiąc i skosztować produktu upieczonego. 
     W tej całej przedświątecznej, rodzinnej atmosferze, której się poddałam, zupełnie zapomniałam zrobić zdjęcie. Posłużę się więc na razie tylko okładką książki, z której przepis pochodzi, a w święta dodam fotografie gotowego już do spożycia piernika.       
     Jeszcze nie jest za późno, jeśli ktoś chce skorzystać z przepisu. Ciasto powinno dojrzewać minimum dwa tygodnie, choć oczywiście im dłużej, tym lepiej. Trzeba też pamiętać, że trzeba je upiec na kilka dni przed świętami, aby doszło do odpowiedniej konsystencji. Pachnie magią!


STAROPOLSKI PIERNIK ŚWIĄTECZNY

Przepis pochodzi z książki Marii Lemnis i Henryka Vitry
"W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" (Warszawa, 1983).

W nawiasach mój osobisty komentarz. 
 

Przygotować na 4 tygodnie przed pieczeniem i upiec 3-4 dni przed świętami. Surowe ciasto musi dojrzewać min. 2 tygodnie (na parterze lodówki lub w chłodnej piwnicy).

1/2 kg miodu, 2 szklanki cukru, 25 dkg smalcu lub masła, 1 kg mąki pszennej (kupiłam luksusową), 3 całe jaja, 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej rozpuszczonej w 1/2 szklanki zimnego mleka, 1/2 łyżeczki soli, 2-3 torebki przypraw korzennych do piernika (wzięłam 2 duże torebki - każda po 27 g - firmy KOTANYI)

Jak podają autorzy, "można też dodać garść pokruszonych orzechów i 3 łyżki drobno posiekanej skórki pomarańczowej, usmażonej w cukrze" (lub innych bakalii).


Miód, cukier i masło podgrzewamy stopniowo, niemal do zawrzenia. Masę odstawiamy do ostygnięcia. Do chłodnej lub zaledwie letniej masy dodajemy stopniowo, wyrabiając ciasto ręką (robiłam to łyżką) mąkę, jajka, mleko z sodą, sól i przyprawę piernikową. Można dodać orzechy i skórkę pomarańczową w cukrze lub bakalie. 
Bardzo starannie wyrobione ciasto (pomogliśmy sobie mikserem z końcówkami do mieszania), po nadaniu mu kształtu kuli, wkładamy do kamionkowego garnka lub emaliowanego bez odprysków (przyznaję, że nie doczytałam tego fragmentu i zostawiłam po prostu wymieszane ciasto w garnku, w którym je robiłam, ale nic złego się w związku z tym nie stało), przykrywamy czystą lnianą ściereczką (miałam tylko bawełnianą) i umieszczamy w chłodnym miejscu, by powoli dojrzało.

Dojrzałe ciasto dzielimy na 2-3 części (ma konsystencję lepiącej się do rąk plasteliny) i po rozwałkowaniu pieczemy na blasze (warto rysować sobie na papierze prostokąt, który pomoże uzyskać trzy w miarę równe blaty. Wałkując można posypać trochę mąki, żeby wałek nie kleił się do ciasta.) Bezpośrednio po upieczeniu placki są twarde, lecz po 2-3 dniach skruszeją i będą niemal rozpływać się w ustach. (Placki należy piec w 150 stopniach z termoobiegiem, 170 bez termoobiegu, przez 15 minut, do suchego patyczka.)



Ochłodzone placki przekładamy lekko rozgrzanym, dobrze wysmażonym, prawdziwym powidłem śliwkowym. Można też przełożyć kajmakiem, masą orzechową lub marcepanową. Można też dać np. powidła i orzechową masę. Bezpośrednio po przełożeniu piernik nakrywamy arkuszem czystego papieru i równomiernie obciążamy deseczką lub odpowiedniej wielkości książkami (zawsze kładę deseczkę, a na to opasłe tomisko). 








Można piernik polukrować lukrem czekoladowym i udekorować. Trzymany w chłodnym miejscu długo zachowuje świeżość.

Polewa czekoladowa: 

200 g czekolady (gorzkiej, mlecznej lub pół na pół - co kto lubi), 100 g masła, 100 ml śmietany (teoretycznie kremówki, ale użyłam słodkiej dwunastoporocentowej i też było dobrze), chlust białego rumu

Śmietanę z masłem zagotowujemy w rondelku, zdejmujemy z ognia. Wrzucamy połamaną na kostki czekoladę i mieszamy, aż się rozpuści. Gdy przestygnie dodajemy rumu, żeby była lśniąca. Cały piernik smarujemy polewą przy pomocy pędzla.







Myślę, że warto było czekać. Piernik jest bardzo aromatyczny, mocno korzenny, delikatny i rzeczywiście rozpływa się w ustach. Z pewnością wprowadzę go do kanonu moich świątecznych wypieków.




*

Przepis na pewno funkcjonuje już w sieci, a także w prasie kobiecej (znalazłam go w jakiejś "Kobietce"), ale może przyda Wam się ten oryginalny, z książki, opatrzony moimi uwagami. Dołączam go zatem do akcji "Wigilijny piernik 2014".

Wigilijny Piernik 2014

2 komentarze:

  1. dziękuję, chętnie skorzystam.

    Pozdrawiam bardzo serdecznie i ciepło w te zimne dni :)

    Dołączyłam do grona obserwatorów :) w wolnej chwili zapraszam do siebie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję, na pewno zajrzę!
      Dzięki temu piernikowi z jeszcze większą ekscytacją oczekuję w tym roku świąt :)

      Usuń