Sandacz po polsku

     Dziś, w wieczór Trzech Króli, przedstawiam Wam przepis na rybę prawdziwie królewską: sandacza. Mama kupiła jeden dorodny okaz na święta. W całości, ale bez głowy, żeby nie łypał na nią okiem martwym, a jednak rozżalonym. W Wigilię nie starczyło dla niego czasu i miejsca w kuchni, ale w Boże Narodzenie posłużył jako wyborna przystawka. 

      Mama zaskoczyła mnie tym sandaczem i pytaniem, czy go przyrządzę, sięgnęłam więc po wspominaną tu już dwukrotnie publikację "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole". Nigdy nie miałam z sandaczem do czynienia, pomyślałam więc, że dobrze będzie na nasze pierwsze spotkanie wybrać przepis klasyczny, a w tej książce nie ma innych.       

      Jej autorzy twierdzą, iż gotowanie sandacza w bulionie - a tak czynić każe przepis na sandacza po polsku - uważane jest przez znawców za najwłaściwszy sposób przygotowania tej ryby, najlepiej wydobywający jej smak. Rzeczywiście mięso było niezwykle smaczne i delikatne, a przybranie z drobno posiekanych jajek wymieszanych z masłem i pietruszką było nieco dla mnie zaskakujące, ale smaczne. 

      Zaliczywszy przepis tradycyjny, przy następnej okazji mogę pokusić się o modyfikacje i eksperymenty z innymi technikami gotowania, aby empirycznie sprawdzić, czy gotowanie sandacza to rzeczywiście najlepsza dla niego opcja.

SANDACZ PO POLSKU

Przepis pochodzi z książki Marii Lemnis i Henryka Vitry
"W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" (Warszawa, 1983)

"Sandacz z wody jest polską tradycyjną potrawą wigilijną i jeśli podajemy dwa dania rybne, pierwszym będzie sandacz".

sandacz w całości (oczyszczony), pęczek włoszczyzny, cebula, 2 liście laurowe, 2 ziarna ziela angielskiego, kilka ziarenek czarnego pieprzu, 3 jajka, natka pietruszki, 50 g masła, sól i pieprz

Gotujemy lekki bulion. Obraną włoszczyznę zalewamy 1,25 l zimnej wody i zagotowujemy. Dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, łyżeczkę soli i opaloną cebulę. Gotujemy ok. godzinę, po czym studzimy.

Delikatnie wcześniej posoloną rybę umieszczamy w wanience do gotowania ryb (z braku takowej użyłam blachy do ciasta) i zalewamy czystym, przecedzonym (warzywa przydadzą się do sałatki) i wystudzonym bulionem tak, by ją przykrył. Powoli zagotowujemy i gotujemy pod przykryciem (użyłam jako przykrywki kawałka folii aluminiowej) przez 15-20 minut, na małym ogniu. Trzymamy sandacza w wywarze do ostatniej chwili, żeby nie dopuścić do jego ostygnięcia.

W tym czasie jajka gotujemy na twardo, a następnie obieramy i kroimy w drobną kostkę. W rondelku rozpuszczamy masło i do ciepłego dodajemy jajka, posiekaną natkę pietruszki oraz nieco soli i pieprzu. Nie smażymy!

Gotową rybę wykładamy ostrożnie, by się nie rozpadła, na półmisek i obkładamy jajkami.

Wprawdzie już po świętach, ale durszlakowa akcja "Wigilia 2014" wciąż trwa, więc dodaję do niej ten przepis. Jeśli ktoś nie lubi karpia, jest to świetna dla niego alternatywa na wigilijny stół.