Bigos prawie staropolski

      Nie wiem, czy gotowanie bigosu na Wszystkich Świętych to zwyczaj ogólnopolski. Na pewno robi go zawsze w to święto moja Mama i słyszałam, że podobnie jest w wielu innych rodzinach, choć nie jest to tak oczywiste, jak np. karp w Wigilię. Z pewnością jednak to potrawa idealna na czas, który spędza się z rodziną, w dodatku szwendając się po dworze w pierwszych, zazwyczaj zimnych dniach listopada. Miło po powrocie do domu zjeść coś tradycyjnego, domowego i ciepłego.

     Jako, że bigos zawsze gotowała Mama, nie było potrzeby, żebym ja to robiła. Oczywiście zazwyczaj trochę pomagałam, ale w tym roku kilka dni przed 1 listopada zrobiłam swój pierwszy, własny od A do Z. Oczywiście musiałam trochę pokombinować i w zamyśle miał być to bigos o delikatnym włoskim posmaku. Jeśli jesteście ortodoksyjni, być może stwierdzicie, że zbłądziłam, jak premier Jarosław Kaczyński, śpiewając o marszu Dąbrowskim z ziemi polskiej do Wolski, a jednak efekt był naprawdę znakomity. Suszone śliwki zastąpiłam suszonymi pomidorami - też są słodkawe, a śliwki w daniach wytrawnych nie wszystkim odpowiadają. Dodałam też włoską passatę pomidorową zamiast zwykłego koncentratu i rozmaryn. Ten ostatni nie jest obcy Włochom, ale to przecież Polacy mają w repertuarze ludowym pieśń zachęcającą to zioło do szybszego wzrostu.

     Co dom, to obyczaj i każdy ma swój sposób na bigos. Ja użyłam pół na pół kapusty kwaszonej i słodkiej, ale kupiłam bardzo dobrą, mocno ukiszoną i intensywną w smaku kapustę. Nie płukałam jej, dlatego bigos wyszedł mocno kwaśny, tak jak lubię. Pod koniec dodałam też sporo pieprzu i ostrej papryki, żeby był odpowiednio pikantny. Z każdym odgrzaniem jego smak dojrzewa i jest coraz lepszy. Cisną mi się na usta tylko takie słowa, jakich używa gwiazda internetowego gotowania - Food Emperor. Jego "program" kulinarny to jedyny, jaki ogląda Pan D. Jeśli jeszcze nie znacie niezwykle ekspresyjnego kucharza szwedzkiego pochodzenia, nadróbcie to szybko. Tutaj gotuje on swoją wersję bigosu. 

      Muszę na koniec przyznać się, że przez wiele lat nie doceniałam tego narodowego skarbu kulinarnego i bigos jadam dopiero od kilku lat. Ma to oczywiście związek z moim wieloletnim, wyniesionym z dzieciństwa wstrętem do kiszonej kapusty, który już pokonałam. Teraz jem go trzeci dzień z rzędu i gotowa jestem na kolejne dwa z bigosem autorstwa Mamy.


BIGOS PRAWIE STAROPOLSKI


kilogram białej kapusty, kilogram kiszonej kapusty, ok. kilogram mięsa - u mnie były to 3 kiełbasy myśliwskie, 300 g wędzonego boczku, 350 g schabu, litr wody, filiżanka suszonych grzybów, pół słoika suszonych pomidorów w oleju, 2 cebule - czerwona i złota, 5 łyżek przecieru pomidorowego (nie koncentratu), szklanka czerwonego półwytrawnego wina, masło lub smalec do smażenia, 2 łyżeczki suszonego cząbru (lub gałązka świeżego), 3 gałązki świeżego rozmarynu, łyżeczka mielonego kminku, ostra mielona papryka, ziele angielskie, liście laurowe, łyżka miodu, sól, czarny pieprz ziarnisty

Zaczynamy od zrobienia niezbyt intensywnego bulionu. Schab umieszczamy w garnku i zalewamy zimną wodą, którą doprowadzamy do wrzenia. Doprawiamy ziarenkiem ziela angielskiego, kilkoma ziarenkami czarnego pieprzu i liściem laurowym. Gotujemy na małym ogniu przez pół godziny, na koniec solimy do smaku.

Suszone grzyby na 15 minut zalewamy wrzątkiem i trzymamy pod przykryciem.

Kiszoną kapustę odsączamy. Jeśli nie lubimy zbyt kwaśnej, możemy ją przepłukać pod bieżącą wodą. Przesiekaną wkładamy do dużego gara.

Świeżą kapustę obieramy z brzydkich liści, też siekamy i dodajemy do garnka.

Gotowy bulion przelewamy przez sito do garnka. Dodajemy też wodę, w której moczyły się grzybki. Mieszamy, przyprawiamy dwoma ziarnami ziela angielskiego, trzema liśćmi laurowymi, świeżo zmielonym pieprzem, kminkiem, cząbrem i rozmarynem. Zaczynamy gotować bigos, bez przykrycia, na niewielkim ogniu.

Teraz kroimy schab w kostkę i podsmażamy na maśle. Na tej samej patelni obsmażamy potem pokrojone w kostkę kiełbasy i boczek, a potem szklimy cebulę, dodając w razie potrzeby masła. Wszystkie te składniki kolejno dodajemy do bigosu, mieszając za każdym razem.

Gotujemy 2,5 godziny, mieszając od czasu do czasu. Następnie dodajemy wino, przecier pomidorowy, wcześniej namoczone grzyby i posiekane pomidory wyjęte z zalewy. Gotujemy jeszcze pół godziny. Na koniec doprawiamy miodem, ostrą papryką, jeszcze pieprzem.

Po trzech godzinach wolnego grzania i mieszania możemy dokonać degustacji, ale pamiętajmy, że odgrzewany w kolejnych dniach, będzie coraz lepszy i lepszy.