MEALS AND FEARS: Szparagi z sosem holenderskim i jajkiem w koszulce czyli duma i uprzedzenie

Wczoraj pokonałam dwa kuchenne lęki i zrobiłam dwie rzeczy, które zawsze odkładałam na "innym razem", bojąc się porażki. Tymi małymi zmorami były sos holenderski i jajko w koszulce.

Hollandaise budzi respekt, bo nazywany jest "królem francuskich sosów" i "triumfem kuchni francuskiej". Podobno do jego przygotowania trzeba wprawy, bo łatwo się warzy i robiąc go należy zachować szczególną ostrożność. Od pewnego kucharza słyszałam, że nigdy nie wychodzi kobietom w czasie menstruacji, dlatego jego koleżanka z pracy w "trudne dni" zawsze zrzekała się obowiązku przyrządzenia hollandaise na rzecz któregoś z kolegów.

Wydawało mi się, że to wyższa szkoła jazdy i chciałam przystąpić do pracy nad sosem holenderskim z pełnym skupieniem i namaszczeniem. Stało się zupełnie inaczej - wzięłam się za niego pilnując jednocześnie gotujących się ziemniaków i szparagów, w bałaganie, czasem zostawiając sos samopas nad kąpielą wodną, żeby znaleźć łyżkę albo cukier. Żałowałam, że nie mam tylu rąk, co hinduistyczne bóstwa, aż w końcu znalazłam dodatkową ich parę u mojej Mamy. Poprosiłam ją, żeby przez chwilę ubijała żółtka, bo musiałam pilnie odcedzić szparagi. W tym czasie gęstniejące żółtka nabrały konsystencji jajecznicy i chociaż już myślałam, że nic z tego nie będzie, to postępowałam dalej zgodnie z przepisem i zaczęłam dodawać masło. Wbrew najgorszym oczekiwaniom udało się! Sos był taki, jak być powinien: maślany, aksamitny, delikatny i gładki. Być może znów zadziałało zwykłe szczęście debiutanta, ale w tej chwili wydaje mi się, że to łatwizna, skoro sos wyszedł mimo przygód i braku pełnej uwagi. Rozumiem jednak doskonale, dlaczego uważany jest za luksusowy. Nie chodzi tylko o dużą ilość masła, którą trzeba do niego zużyć, ale przede wszystkim o tę satynową konsystencję, która naprawdę działa na zmysły. Rozpustna elegancja.

Dziewiczy rejs po jajko w koszulce też nie obył się bez przygód. Na początku miałam wrażenie, że będzie to raczej jajko w welonie niż w koszulce, ale po chwili nabrało pożądanego kształtu.

Miejsce uprzedzenia zajęła duma, że potrafię zrobić sobie w domu przekąskę, którą raczą się goście pięciogwiazdkowych hoteli, rozpieszczani przez pierwszorzędnych szefów kuchni.

Jeśli też mieliście obawy przed wspięciem się na te kulinarne szczyty, porzućcie je natychmiast. Okazuje się, że nie taki wilk straszny, jak go malują, a fortuna sprzyja odważnym.

ORGANIZACJA PRACY

Najlepiej najpierw obrać szparagi i wstawić młode ziemniaki, którymi możemy uzupełnić danie, jeśli ma pełnić funkcję obiadu. Gdy warzywa się już gotują, możemy spokojnie zabrać się za sos. Gdy będzie gotowy, możemy odstawić go pod przykryciem i w kilka minut przygotować jajka w koszulce.

SOS HOLENDERSKI*

Są różne szkoły przygotowywania sosu holenderskiego, ale ja wybrałam metodę klasyczną, opisaną przez Hannę Szymanderską w książce "Dania z anegdotą".
Z tej ilości składników uzyskamy cały rondelek sosu. Jeśli go nie wykorzystamy, możemy go później użyć do zagęszczania innych potraw. W restauracyjnych kuchniach hollandaise jest zawsze pod ręką, przygotowany poprzedniego wieczoru.

150 g masła, 4 żółtka, łyżka soku z cytryny, 2 łyżki przegotowanej wody, pół łyżeczki soli, szczypta cukru

Rondelek z długą rączką wstawiamy do większego garnka z wrzącą wodą. Wlewamy do niego 2 łyżki przegotowanej wody, dodajemy sól i cukier, mieszamy.

Wlewamy do rondla żółtka i ubijamy trzepaczką, aż zgęstnieją. Wtedy zaczynamy dodawać po jednej łyżeczce masło, cały czas ubijając. Nie wolno dopuścić do zagotowania się sosu.

Na koniec dodajemy sok z cytryny.

Jeśli sos jednak się zwarzy, należy dodać do niego znowu 2 łyżki wody i ponownie zacząć ubijać nad kąpielą wodną, aż do uzyskania właściwej konsystencji.

JAJKO W KOSZULCE

Zagotowaną w czajniku wodę wlewamy do garnka, który stawiamy na ogniu i dodajemy łyżkę octu.

Jajko wbijamy do filiżanki lub miseczki.

Gdy woda zawrze, mieszamy łyżką, wprawiając ją w ruch wirowy.

Ciągle mieszając, drugą ręką wlewamy do wody jajko. Gotujemy 3 minuty.

Wyjmujemy jajko łyżką cedzakową na ręcznik papierowy.

Przekładamy na talerz, delikatnie solimy.