Spaghetti alla carbonara

     Ostatnio padło hasło "carbonara" i zapowiedź, że wkrótce o niej napiszę. Słowo się rzekło, więc dzisiaj będzie o carbonarze.   

     Załóżmy sytuację odwrotną niż poprzednio czyli taką, gdy po upieczeniu czegoś na samych białkach, zostały nam żółtka. Można wtedy zrobić pyszną, prawdziwą carbonarę, dla której przyrządzenia żółtka są kluczowe.

     Nad Wisłą jakoś tak się utarło, że carbonara to makaron z sosem śmietanowym i szynką lub boczkiem. Owszem, wędzony boczek lub jego odmiana, pancetta, jest składnikiem carbonary (choć pierwotnie używano podgardla), ale  śmietana w oryginalnej carbonarze nie występuje. Makaron oblepia sos utworzony z żółtek, które pod wpływem ciepłych klusek przestają być surowe i sera pecorino lub parmigiano. 

     Z błędnych przekonań na temat carbonary, wyrobionych we mnie przez polskie makaronowe bary szybkiej obsługi, wyprowadził mnie kucharz pracujący we włoskich knajpach, do którego w zeszłym roku chodziłam na warsztaty kulinarne. 

     Carbonarę według jego przepisu robi się następująco: na patelni podsmażamy cebulę, czosnek i boczek, zalewamy je białym winem, a gdy odparujemy alkohol, zdejmujemy patelnię z ognia i wbijamy na nią żółtka. Ja skorzystałam z nieco innego sposobu, ale to na pewno nie moja ostatnia przygoda z carbonarą i tamtej receptury też na pewno spróbuję.

    

SPAGHETTI ALLA CARBONARA


300-350 g makaronu spaghetti, 4 żółtka i jedno całe jajko, 15 dkg wędzonego boczku, 10 dkg sera pecorino, czarny pieprz w ziarnach


Gotujemy makaron al dente.

Boczek kroimy w kostkę, wrzucamy na zimną patelnię i ładnie rumienimy. Nie trzeba dodatkowego tłuszczu - boczek usmaży się na tym, który się z niego wytopi.

Do dużej miski wbijamy żółtka i jajko. Ścieramy do nich ser (zostawiamy trochę na koniec) i ubijamy trzepaczką. Doprawiamy pieprzem, wedle uznania. Dodajemy boczek, mieszamy.
Ze względu na słony ser i boczek, sól nie powinna być potrzebna.

Ugotowany makaron odsączamy i mieszamy z zawartością miski.

Wykładamy porcje na talerz i posypujemy jeszcze z wierzchu startym serem i świeżo zmielonym pieprzem. To zielone na zdjęciu, to odrobina świeżego oregano, które też będzie na miejscu.