Bigos prawie staropolski

      Nie wiem, czy gotowanie bigosu na Wszystkich Świętych to zwyczaj ogólnopolski. Na pewno robi go zawsze w to święto moja Mama i słyszałam, że podobnie jest w wielu innych rodzinach, choć nie jest to tak oczywiste, jak np. karp w Wigilię. Z pewnością jednak to potrawa idealna na czas, który spędza się z rodziną, w dodatku szwendając się po dworze w pierwszych, zazwyczaj zimnych dniach listopada. Miło po powrocie do domu zjeść coś tradycyjnego, domowego i ciepłego.

     Jako, że bigos zawsze gotowała Mama, nie było potrzeby, żebym ja to robiła. Oczywiście zazwyczaj trochę pomagałam, ale w tym roku kilka dni przed 1 listopada zrobiłam swój pierwszy, własny od A do Z. Oczywiście musiałam trochę pokombinować i w zamyśle miał być to bigos o delikatnym włoskim posmaku. Jeśli jesteście ortodoksyjni, być może stwierdzicie, że zbłądziłam, jak premier Jarosław Kaczyński, śpiewając o marszu Dąbrowskim z ziemi polskiej do Wolski, a jednak efekt był naprawdę znakomity. Suszone śliwki zastąpiłam suszonymi pomidorami - też są słodkawe, a śliwki w daniach wytrawnych nie wszystkim odpowiadają. Dodałam też włoską passatę pomidorową zamiast zwykłego koncentratu i rozmaryn. Ten ostatni nie jest obcy Włochom, ale to przecież Polacy mają w repertuarze ludowym pieśń zachęcającą to zioło do szybszego wzrostu.

     Co dom, to obyczaj i każdy ma swój sposób na bigos. Ja użyłam pół na pół kapusty kwaszonej i słodkiej, ale kupiłam bardzo dobrą, mocno ukiszoną i intensywną w smaku kapustę. Nie płukałam jej, dlatego bigos wyszedł mocno kwaśny, tak jak lubię. Pod koniec dodałam też sporo pieprzu i ostrej papryki, żeby był odpowiednio pikantny. Z każdym odgrzaniem jego smak dojrzewa i jest coraz lepszy. Cisną mi się na usta tylko takie słowa, jakich używa gwiazda internetowego gotowania - Food Emperor. Jego "program" kulinarny to jedyny, jaki ogląda Pan D. Jeśli jeszcze nie znacie niezwykle ekspresyjnego kucharza szwedzkiego pochodzenia, nadróbcie to szybko. Tutaj gotuje on swoją wersję bigosu. 

      Muszę na koniec przyznać się, że przez wiele lat nie doceniałam tego narodowego skarbu kulinarnego i bigos jadam dopiero od kilku lat. Ma to oczywiście związek z moim wieloletnim, wyniesionym z dzieciństwa wstrętem do kiszonej kapusty, który już pokonałam. Teraz jem go trzeci dzień z rzędu i gotowa jestem na kolejne dwa z bigosem autorstwa Mamy.


BIGOS PRAWIE STAROPOLSKI


kilogram białej kapusty, kilogram kiszonej kapusty, ok. kilogram mięsa - u mnie były to 3 kiełbasy myśliwskie, 300 g wędzonego boczku, 350 g schabu, litr wody, filiżanka suszonych grzybów, pół słoika suszonych pomidorów w oleju, 2 cebule - czerwona i złota, 5 łyżek przecieru pomidorowego (nie koncentratu), szklanka czerwonego półwytrawnego wina, masło lub smalec do smażenia, 2 łyżeczki suszonego cząbru (lub gałązka świeżego), 3 gałązki świeżego rozmarynu, łyżeczka mielonego kminku, ostra mielona papryka, ziele angielskie, liście laurowe, łyżka miodu, sól, czarny pieprz ziarnisty

Zaczynamy od zrobienia niezbyt intensywnego bulionu. Schab umieszczamy w garnku i zalewamy zimną wodą, którą doprowadzamy do wrzenia. Doprawiamy ziarenkiem ziela angielskiego, kilkoma ziarenkami czarnego pieprzu i liściem laurowym. Gotujemy na małym ogniu przez pół godziny, na koniec solimy do smaku.

Suszone grzyby na 15 minut zalewamy wrzątkiem i trzymamy pod przykryciem.

Kiszoną kapustę odsączamy. Jeśli nie lubimy zbyt kwaśnej, możemy ją przepłukać pod bieżącą wodą. Przesiekaną wkładamy do dużego gara.

Świeżą kapustę obieramy z brzydkich liści, też siekamy i dodajemy do garnka.

Gotowy bulion przelewamy przez sito do garnka. Dodajemy też wodę, w której moczyły się grzybki. Mieszamy, przyprawiamy dwoma ziarnami ziela angielskiego, trzema liśćmi laurowymi, świeżo zmielonym pieprzem, kminkiem, cząbrem i rozmarynem. Zaczynamy gotować bigos, bez przykrycia, na niewielkim ogniu.

Teraz kroimy schab w kostkę i podsmażamy na maśle. Na tej samej patelni obsmażamy potem pokrojone w kostkę kiełbasy i boczek, a potem szklimy cebulę, dodając w razie potrzeby masła. Wszystkie te składniki kolejno dodajemy do bigosu, mieszając za każdym razem.

Gotujemy 2,5 godziny, mieszając od czasu do czasu. Następnie dodajemy wino, przecier pomidorowy, wcześniej namoczone grzyby i posiekane pomidory wyjęte z zalewy. Gotujemy jeszcze pół godziny. Na koniec doprawiamy miodem, ostrą papryką, jeszcze pieprzem.

Po trzech godzinach wolnego grzania i mieszania możemy dokonać degustacji, ale pamiętajmy, że odgrzewany w kolejnych dniach, będzie coraz lepszy i lepszy.

Karkówka lub schab w Coca-Coli lub Pepsi

     W ostatnim czasie w naszym jadłospisie kilka razy pojawiło się mięso wieprzowe marynowane w coli. Unikam tego napoju, jak wszystkich innych gazowanych, ale Pan D. kupuje go czasami, a potem nieopróżnionymi do końca butelkami zajmuje cenne miejsce w naszej małej lodówce. Świetnym sposobem na wykorzystanie takich resztek jest zrobienie marynaty do mięsa. Coca-cola dowiodła w licznych amatorskich eksperymentach wielu zdumiewających właściwości, np. pozbywania się rdzy, świetnie więc nadaje się także do zmiękczania wieprzowiny. Brzmi to może dziwnie, ale tak popkulturowych składników, jak cola i ketchup, może powstać pyszny, słodko-pikantny sos. Pomysł to nie nowy, a jednak wciąż dla niektórych zaskakujący i wart wypróbowania. 
     Można użyć Coca-Coli albo Pepsi. Koneserką nie jestem i nie robi mi to różnicy, bo działają tak samo. Jeżeli macie trochę wygazowanej coli, która raczej już nie orzeźwia, ten przepis będzie idealny.


KARKÓWKA LUB SCHAB W COCA-COLI LUB PEPSI


mięso wieprzowe (5 kotletów z karkówki lub ze schabu), przyprawa do karkówki, szklanka coli lub pepsi, szklanka pikantnego ketchupu, 2 ząbki czosnku, cebula (biała lub czerwona), łyżka sosu sojowego, łyżka octu czerwonego winnego (lub dowolnego innego)


W odpowiednio dużym naczyniu robimy marynatę. Colę mieszamy z ketchupem, najlepiej za pomocą trzepaczki, dodajemy 2 łyżeczki przyprawy do karkówki, sos sojowy, ocet i rozgniecione i obrane ząbki czosnku. W marynacie umieszczamy rozbite tłuczkiem mięso i wstawiamy na godzinę do lodówki (oczywiście jeszcze lepiej, jeśli zrobimy to poprzedniego wieczoru i wieprzowina będzie miała na kruszenie całą noc). 

Na patelni rozgrzewamy trochę oleju i podsmażamy na nim z dwóch stron (na dużym ogniu) odsączone z marynaty kotlety. Odsuwamy je na bok i szklimy na patelni drobno posiekaną cebulę.
Następnie zalewamy wszystko marynatą i wciąż na dużym ogniu redukujemy sos (przez ok. 15 minut), żeby zgęstniał.
Przykrywamy patelnię pokrywką, zmniejszamy ogień i dusimy mięso przez godzinę, żeby było naprawdę mięciutkie.

Podajemy z ziemniakami i dodatkami w adekwatnym stylu amerykańskim czyli ogórkami konserwowymi lub surówką colesław. 

Naleśniki z serkiem waniliowym, bananami, solonymi nerkowcami i miodem

     Wspomniałam niedawno o moim chwilowym urazie psychicznym do naleśników. Powstał on, gdy będąc w nienajlepszym humorze, zaplanowałam na jego poprawę naleśniki, a one zamiast polepszyć mi samopoczucie, znacznie je pogorszyły. Pierwszy naleśnik przywarł do patelni, a próba jego odskrobania od dna skończyła się powstaniem czegoś na kształt Kaiserschmarrn. Wyprowadziło mnie to z równowagi, a dwie kolejne porażki wywołały wściekłość porównywalną chyba jedynie z tą, która ogarnęła mnie, gdy jakieś osiem lat temu nie udała mi się lasagne, którą chciałam zaimponować swojemu ówczesnemu chłopakowi. Nie wiem, czym spowodowana była ta klęska - może brakiem wyczucia mocy nowych elektrycznych palników. Dopiero na drugi dzień rano podjęłam kolejną, tym razem udaną próbę i uzyskałam to, co chciałam - naleśniki nadziewane serkiem waniliowym i bananami, polane miodem i posypane słonymi nerkowcami. Od tego czasu jeszcze raz smażyłam naleśniki, tym razem bez żadnych problemów, uraz psychiczny został więc zażegnany. 

     Użyłam dobrego serka z ziarenkami wanilii, który można kupić w Biedronce, choć oczywiście możecie pomieszać twaróg śmietankowy z cukrem waniliowym. A propos naleśników z serem przytoczę pewną historyjkę. Otóż latem trafiłyśmy z Mamą do nowej knajpki, którą zastałyśmy na miejscu starej i sprawdzonej. Właściciele właśnie się w niej urządzali, weszłyśmy więc, choć nie bez rozczarowania. Po posiłku rozczarowanie było jeszcze większe. Naleśniki, które nam podano, były skandalem większym niż moja porażka w tej materii. Ja zamówiłam naleśniki z kurczakiem i warzywami i otrzymałam dwa grube naleśniory, w które zawinięte były kawałki kurczaka w przyprawie curry oraz drobno pokrojone surowe warzywa - cukinia, cebula i pomidory, a całość polana była obficie keczupem. Po kilku kęsach naleśnik rozpadł się, a jego zaskakująca zawartość, pasująca raczej do tortilli z Roti i "sos keczupowy", jak nazwał zwykły keczup kelner, utworzyły pobojowisko odstręczające od jedzenia jeszcze bardziej niż smak. Naleśniki z serem, które wzięła Mama, były w środku cienko posmarowane serkiem homogenizowanym, a z wierzchu polane sosem malinowym z plastikowej buteleczki. Jedząc naleśniki w restauracji, ma się nadzieję, że będą lepsze niż te, które smaży się samemu, a prosząc o naleśniki z serem, liczy się na dobry, przyprawiony cukrem, wanilią i rodzynkami twaróg.
Na odchodnym nowy, rozentuzjazmowany właściciel zapytał, jak nam smakowało. Moje dobre serce pozwoliło mi tylko na drobną uwagę, że wolałabym, aby warzywa w naleśniku były podsmażone i ciepłe. Resztę przemilczałam, choć pewnie niesłusznie. Nie wiem, dlaczego upadła poprzednia knajpa w tym miejscu i ciekawa jestem, czy następni właściciele jeszcze tam urzędują. Szczerze mówiąc wątpię, a nawet mam taką nadzieję. 

      Wybaczcie ten długi wtręt, ale przynajmniej był na temat. Wracając do moich naleśników, to po raz kolejny skorzystałam z przepisu Julii Child. Być może jeszcze nie próbowaliście takiej konfiguracji dodatków, a warto, bo jest bardzo udana. Słone nerkowce są tu tak samo ważne, jak sól w cieście naleśnikowym.


NALEŚNIKI Z SERKIEM WANILIOWYM, BANANAMI, SOLONYMI NERKOWCAMI I MIODEM

Ciasto (przepis Julii Child):

szklanka mąki (polecam zdrowszą mąkę pełnoziarnistą - pszenną typu 1850), 2/3 szklanki zimnego mleka, 2/3 szklanki zimnej wody, 3 duże jajka, 3 łyżki roztopionego masła (plus masło do posmarowania patelni), 1/4 łyżeczki soli

Dodatki:

banany, solone nerkowce, płynny miód (jeśli mamy scukrzony, możemy delikatnie go podgrzać, żeby znów był płynny), serek waniliowy  


Mieszamy składniki ciasta naleśnikowego i wstawiamy je na pół godziny do lodówki.
Na mocno rozgrzanej patelni posmarowanej masłem, smażymy cienkie naleśniki. Smarujemy każdy serkiem, obkładamy plasterkami banana i zawijamy w rulon, kopertę albo składamy na pół. Polewamy miodem, posypujemy nerkowcami, możemy jeszcze z wierzchu ozdobić plasterkami bananów.

Pasta kanapkowa #2 - rybna z wędzoną makrelą

     Nie chcę, by kolejny nadgryziony cykl uległ rozkładowi, pora więc na następną pastę do kanapek. Po paście jajecznej będzie to kolejny klasyk czyli pasta rybna z wędzoną makrelą. Taka zwykła, domowa, szara - zupełnie jak dzisiejszy dzień. Tradycyjna, polska, ale z obcymi akcentami - musztardą Dijon i kaparami. Ważne, żeby była dobrze przyprawiona, pikantna i kwaskowa. Najlepiej zrobić ją wieczorem, by przez noc się przegryzła i na śniadaniu zaprezentowała pełnię swoich możliwości.

      Jak zwykle warto kombinować. Zamiast musztardy może być tarty chrzan, do kaparów mogą dołączyć zielone oliwki, a zamiast nich może wystąpić duet ogórek kiszony - koperek. Zamiast jogurtu może być majonez, można dodać jajka albo cebulkę, a twaróg zastąpić bryndzą. Pasta z makrelą lub sardynkami nazywana bywa staroświecko "awanturką", ale nie ma się o co awanturować. Wiadomo, że każdy zrobi ją po swojemu, najlepszą na świecie. 

PASTA RYBNA Z WĘDZONĄ MAKRELĄ

kostka chudego twarogu (250 g), pół wędzonej makreli (ok. 150 g), 2 łyżeczki musztardy Dijon, sok z cytryny, 2 łyżki gęstego jogurtu greckiego, sól, czarny pieprz, 3 łyżeczki kaparów

Bierzemy pojemnik z pokrywką. Umieszczamy w nim twaróg, dodajemy jogurt, musztardę i sok z cytryny do smaku. Rozgniatamy widelcem.

Makrelę otwieramy wzdłuż nacięcia na brzuchu, wyjmujemy cały (k)ościec i wyciągamy mięso z jednej połowy, dodając je do twarogu. 

Kapary odsączamy na sitku i siekamy. Dorzucamy do pasty. Doprawiamy ją solą i obficie świeżo zmielonym pieprzem. 

Łączymy wszystkie składniki dokładnie, sprawdzamy stan przyprawienia i dodajemy ewentualnie to, czego brakuje. 

Zamykamy pudełko, przechowujemy w lodówce.

Krem z selera naciowego i serka twarogowego z prażonymi płatkami migdałów i grzanką z serem camembert i karmelizowaną gruszką

     Selera naciowego znoszę lepiej niż korzeniowego, ale to nie znaczy jeszcze, że jest moim ulubieńcem. Kupiłam ostatnio jednego, bo potrzebowałam trochę do bolognese, ale że nie sprzedają łodyg na sztuki, to reszta spoczęła na dnie lodówki.   Gdy się za jakimś warzywem nie przepada, najlepiej przerobić je na zupę-krem, a magicznie zmieni smak. Jako parę dla selera wybrałam gruszkę, ale potem przypomniałam sobie o pięciu opakowaniach serka Almette o smaku jabłkowo-gruszkowym, które też od dłuższego już czasu ignorowane okupują lodówkę. Kiedyś kupiłam taki serek na próbę, ale nie przypadł mi do gustu, choć sprawdziłby się jako smarowidło do naleśników. Do naleśników mam jednak ostatnio mały uraz, ale o tym przy okazji. Te serki to prezent, a darowanemu koniowi w zęby się nie zagląda, muszę więc coś z nimi zrobić. Myślałam o twarogowych kluseczkach, ale jakoś nie dojrzałam do nich jeszcze. Na razie więc postanowiłam połączyć te dwa lodówkowe wyrzutki - selera i dziwny nieco pomysł firmy Almette. Powstała delikatna zupka, która wymagała dodatków bardziej wyrazistych, ale nadal łagodnych, wybrałam zatem brie i prażone migdały oraz karmelizowaną gruszkę, dla podkreślenia owocowego akcentu.
   Był to eksperyment, który mógł skończyć się porażką (jak moja zupa z porów ze zbyt dużą dawką cydru) albo sukcesem. Tym razem odniosłam zwycięstwo! Nie byłam pewna, czy Pan D. zaakceptuje słodkie domieszki, ale miał tą minę radosnego zdumienia, która jest najlepszą pochwałą wytworów mojej wyobraźni.
    Żeby nie było tak różowo, to robiąc zdjęcie zapomniałam o płatkach migdałowych. Patrzyłam na całość, czując, że czegoś brakuje... Czego, uświadomiłam sobie po kilku łyżkach i jednym kęsie, więc w takim stanie uzupełniłam brak i uwieczniłam uszczknięty już nieco posiłek.

KREM Z SELERA NACIOWEGO I SERKA TWAROGOWEGO Z PRAŻONYMI PŁATKAMI MIGDAŁÓW I GRZANKĄ Z SEREM CAMEMBERT I KARMELIZOWANĄ GRUSZKĄ

mały seler naciowy, pół opakowania serka Almette o smaku jabłkowo-gruszkowym, pół litra bulionu warzywnego, mała cebula, duży ząbek czosnku, sól, pieprz (najlepiej biały), szczypta gałki muszkatołowej, płatki migdałowe, masło

Grzanki:
bagietka lub podobne pieczywo, ser camembert, gruszka (twarda), odrobina gałki muszkatołowej, 2 płaskie łyżeczki masła, 2 płaskie łyżeczki cukru

Cebulę i czosnek kroimy niezbyt drobno, selera kroimy w plasterki. Podsmażamy kolejno na maśle cebulę, czosnek i selera. Zalewamy bulionem i gotujemy pod przykryciem na średnim ogniu aż seler zmięknie.

W międzyczasie możemy uprażyć płatki migdałowe. Wrzucamy je na suchą patelnię i pilnujemy, żeby się przyrumieniły, a nie spaliły.

Możemy też przygotować karmelizowaną gruszkę. Myjemy ją i razem ze skórką kroimy na ćwiartki, a następnie plasterki, usuwając oczywiście gniazda nasienne.
W rondelku rozpuszczamy na małym ogniu masło, dosypujemy cukier i mieszamy. Gdy cukier się rozpuści, doprawiamy odrobiną gałki i wrzucamy kawałki gruszki. Delikatnie mieszając czekamy kilka minut aż gruszka zmięknie.

Do zupy dodajemy serek i blendujemy na gładki krem. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką.

Robimy grzanki. Ja zrobiłam je na suchej patelni: kromki chleba delikatnie stostowałam na jednej stronie. Przełożyłam na drugą, położyłam na każdej grzance kawałki sera i poczekałam, aż się roztopią. Zdjęłam grzanki z patelni, na każdej ułożyłam plasterki gruszki z odrobiną sosu i już. Naturalnie można użyć też opiekacza lub piekarnika.

Nie zapominamy posypać każdej porcji zupy płatkami migdałowymi,a grzankę serwujemy na osobnym talerzyku.

 

Tajska zupa tom yum

     Nieczęsto mi się to zdarza, ale dziś wykażę się konsekwencją i napiszę o czymś, o czym zapowiadałam, że napiszę. Przy okazji tajskiej zupy tom kha wspomniałam o jej ostrzejszej wersji - tom yum. Jakiś czas temu zrobiłam ją i teraz już wiem, jak smakuje, spieszę więc podzielić się przepisem.

     Trudno mi powiedzieć, którą z nich wolę, bo są zbyt różne. Tom yum to orientalna, kwaśno-ostra zupa z krewetkami, która bardzo przypadła do gustu Panu D. Żałuję, że nie zrobiłam zdjęcia, gdy wyjadał ją na zimno bezpośrednio z garnka, obejmując go czule. Lepszej reklamy bym nie wymyśliła.

TAJSKA ZUPA TOM YUM


czerwona papryczka chili, 2 szalotki, 2 ząbki czosnku, kawałek korzenia imbiru, 2 łyżki czerwonej pasty curry, 3 średnie pomidory, litr bulionu warzywnego, 2 łyżki sosu rybnego, sok z jednej limonki, łyżeczka cukru, 150 g makaronu ryżowego, 250 g mrożonych surowych krewetek, garść suszonych grzybów mun, olej ryżowy (lub inny neutralny), listki świeżej bazylii lub kolendry


Pomidory sparzamy i obieramy ze skóry. Grzyby namaczamy we wrzątku.
Papryczkę (pozbawioną pestek), imbir, czosnek i szalotkę drobno siekamy, po czym podsmażamy na oleju. Dokładamy pastę curry i mieszamy dokładnie. 
Następnie dodajemy pozbawione gniazd nasiennych i pokrojone w kostkę pomidory. Smażymy chwilę, żeby się trochę rozpadły. 
Dolewamy bulion, sos rybny, sok z limonki, doprawiamy cukrem. Dorzucamy krewetki i grzybki, wcześniej posiekane na mniejsze kawałki. Gotujemy, aż te elementy będą gotowe (wesprą nas informacje na opakowaniach).
W międzyczasie przygotowujemy makaron, który na sam koniec dokładamy do zupy. 
Sprawdzamy, czy ma być ostrzejsze (więcej curry), słodsze (więcej cukru) lub kwaśniejsze (więcej soku z limonki). 
Przed podaniem posypujemy porcje porwanymi w palcach listkami bazylii lub kolendry.

     Jeśli lubicie kuchnię orientalną i poszukujecie autentycznych przepisów, to polecam Wam bloga, którego od niedawna prowadzi mój znajomy: kuchniaduncana.blogspot.com. 
Duncan to sympatyczny młody dentysta, który stomatologię studiował w Poznaniu. W ciągu swojego pobytu u nas gotował dla swych rodaków i polskich przyjaciół tradycyjne dania swojej rodzimej kuchni. Znakomicie opanował język polski i być może zostanie w Polsce na dłużej.
Pochodzi on wprawdzie z Tajwanu, a nie z Tajlandii, ale też przedstawia swoją wersję zupy zbliżonej do mojej tom kha. W zależności od kraju, regionu i rodziny przepis na nią może wyglądać różnie, nie bójcie się więc własnych propozycji. 

      Moją zupę tom yum zgłaszam do akcji "Kuchnia tajska". 

 

    Tak a propos, pozdrawiam też moją przyjaciółkę W., która aktualnie podróżuje po Azji. Mam nadzieję, że po powrocie opowie mi co nieco o smakach Indonezji i Wietnamu!

Pieczona pierś z indyka faszerowana kasztanami, boczkiem i pietruszką z kaszą perłową i brukselką

     Przy moim drugim spotkaniu z kasztanami jadalnymi, postanowiłam kontynuować linię podjętą przy spotkaniu pierwszym czyli brytyjską, reprezentowną przez Nigellę Lawson. Wtedy ugotowałam orzotto z brukselką, kasztanami i boczkiem, tym razem zrobiłam faszerowaną pierś z indyka, znów wykorzystując kaszę, boczek i brukselkę. To danie w klimacie nieco świątecznym, przynajmniej w rozumieniu brytyjskim, bo nadziewany indyk, brukselka i kasztany w Zjednoczonym Królestwie tradycyjnie jada się w Boże Narodzenie. U nas takie skojarzenia nie funkcjonują, więc to dobry pomysł na wyśmienity elegancki jesienny obiad.
       Jeśli mogę coś doradzić, to polecam skorzystanie z czyjejś pomocy przy obwiązywaniu indyczej piersi nitką. Mi pomagała Mama i jestem przekonana, że gdybym robiła to sama, padłoby wiele słów, które damie nie przystoją, a efekt byłby mizerny.
Radzę też nie bawić się w samodzielne obieranie kasztanów ze skorupek i kupić je zapakowane próżniowo lub w puszce. 
      Swoją drogą, ciekawa jestem co u Nigelli. Okazało się, że ta piękna hedonistka, która z łatwością robi karierę, wychowuje dzieci i prowadzi bujne życie towarzyskie, promując luz, samoakceptację i upraszczanie sobie życia, jest narkomanką i ofiarą przemocy. Jej byłe wielbicielki teraz zapewne wieszają na niej psy i mają satysfakcję, że sekretem radzenia sobie ze wszystkimi dziedzinami życia z uśmiechem na twarzy okazał się koks. To tak, jakby okazało się, że Jamie Oliver bije swoje dzieci i karmi je chipsami i pizzą. "Kołem toczy się Fortuna zła i nieżyczliwa"*...


PIECZONA PIERŚ Z INDYKA FASZEROWANA KASZTANAMI, BOCZKIEM I PIETRUSZKĄ Z KASZĄ PERŁOWĄ I BRUKSELKĄ


pierś z indyka, nitka do obwiązania rolady, olej

Nadzienie:
puszka kasztanów (jakieś 270 g po odsączeniu), 20 dag wędzonego boczku, 2 małe cebulki (szalotki, jeśli znajdą się w sklepie), 2 ząbki czosnku, pęczek natki pietruszki, jajko, 2 łyżki bułki tartej, sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Do podania:
kasza jęczmienna perłowa (100 g na osobę), brukselka (1 kg na 5 osób), 2-3 łyżki bułki tartej i masło


Kasztany odcedzamy na sicie z zalewy. 
Cebule drobno siekamy, boczek kroimy w kostkę. Boczek wrzucamy na zimną patelnię i podgrzewamy, żeby wytopił się z niego tłuszcz. Wtedy dodajemy cebulę, a gdy się zeszkli, na chwilę dorzucamy posiekany czosnek. Zdejmujemy patelnię z ognia.

Kasztany siekamy niezbyt drobno i wrzucamy do miski. Dokładamy do nich zawartość patelni, jajko, bułkę tartą, doprawiamy solą, świeżo zmielonym pieprzem i świeżo startą gałką muszkatołową. Dorzucamy posiekaną natkę pietruszki (trochę możemy zostawić do przybrania dania) i mieszamy wszystko dokładnie. Farsz gotowy.

Pierś z indyka oczyszczamy, rozkrawamy tak, by tworzyła płaski kawałek i rozbijamy tłuczkiem do mięsa. Delikatnie solimy i pieprzymy.
Na środek nakładamy tyle farszu, żeby dało się zrobić roladę, z której nadzenie nie będzie wyłaziło (resztę można wykorzystać np. jako pastę do chleba lub nadzienie do pierogów albo naleśników). Zawijamy boki i obwiązujemy roladę nitką.

W brytfannie rozgrzewamy olej i obsmażamy indyka ze wszystkich stron. Następnie dolewamy trochę wody, przykrywamy brytfannę i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. Pieczemy 45 minut, sprawdzając od czasu do czasu, czy nic się nie przypala i w razie potrzeby dodając wody.

W międzyczasie gotujemy kaszę i brukselkę. Do brukselki robimy tradycyjną bułkę tartą. Jak już kiedyś pisałam, wolę chrupiącą, dlatego najpierw podsmażam na suchej patelni samą bułkę, a dopiero po chwili dodaję kawałki masła.

Wyciągamy pieczeń z piekarnika i wykładamy na deskę, żeby chwilę odpoczęła i żeby pozbawić ją nitki. Brytfannę wstawiamy na ogień, dodajemy trochę wody i mieszamy ze wszystkim, co jest na dnie naczynia, żeby powstał sos. Można go zaciągnąć, ale ja z reguły tego nie robię.

Roladę kroimy w plastry. Podajemy z kaszą brukselką, posypaną tartą bułką. Polewamy sosem i posypujemy natką pietruszki.

* Carmina Burana, tłum. Marian Piechal

Chili con carne

     W eliminacjach do nowej, trzeciej edycji programu MasterChef, pojawił się pewny siebie i gorąco wspierany przez dziewczynę młodzian, który przekonany był, że zawojuje jury swoim chili con carne. Przyrządził je z mięsa zmielonego bez jego udziału lub choćby dozoru, puszek z konserwowymi warzywami i zwieńczył podejrzanym serem, nabytym już w formie drobno startej. Sympatii specjalistów sobie nie zyskał i ku swemu i swojej dziewczyny zdumieniu, nie został uczestnikiem programu.  

     Być może była to świadoma prowokacja, a może po prostu facet nie widział innej możliwości przyrządzenia swojego ulubionego dania. Faktem jest, że dzięki puszkom może to być bardzo szybkie rozwiązanie na zapracowany dzień. Chili często robi moja Mama po powrocie z pracy. Wystarczy, że wymiesza trochę warzyw z puszki z podsmażonym mięsem i obiad gotowy. Staję więc w obronie puszek, zwłaszcza w porach roku, gdy nie ma świeżych pomidorów i kukurydzy. Wykorzystuje je w swoim przepisie także Ewa Wachowicz, która wszak jest jurorem w innym show kulinarnym, teoretycznie więc powinna być jakimś autorytetem.

     Mięso jednak warto zmielić samemu lub poprosić o to w sklepie, żeby być pewnym, co zostało zmielone. Chwilę to potrwa, ale warto. W pewnym małym sklepiku mięsnym musiałam poczekać, aż pani poskłada do kupy maszynkę do mięsa. Zupełnie jak w domu. 

     Wiedziałam, że chili con carne jest wymarzoną potrawą dla Pana D., bo składa się z lubianych przez niego składników i jest pikantne. Bliskie mu jest podejście Wojciecha Cejrowskiego, który twierdzi, że jedzenie musi palić na wejściu i wyjściu oraz bohaterki serialu "Sześć stóp pod ziemią", która zadeklarowała, że jeśli nie boli, to nie warto jeść. Oczywiście od Was zależy stopień pikantności Waszego chili, który można regulować ilością użytych ostrych papryczek. 

     Wydaje mi się, że to dość popularne danie, ale może jest wśród Was ktoś, kto jak Pan D., nigdy wcześniej go nie jadł. To także dobry pomysł, jeśli zapraszacie do siebie znajomych. Nie napracujecie się za bardzo, a będziecie mieć dla gości cały gar smacznego, rozgrzewającego, meksykańskiego w klimacie jedzenia. Lepiej tylko przyrządzić wtedy chili z podwójnej ilości składników.

CHILI CON CARNE

500 g mielonej wołowiny, cebula, 3 ząbki czosnku, 2 łyżeczki słodkiej mielonej papryki, 1 łyżeczka ostrej mielonej papryki, świeża czerwona papryczka chili (lub więcej), łyżeczka mielonego kminu rzymskiego, puszka pomidorów, puszka czerwonej fasolki, puszka kukurydzy, olej do smażenia

W garnku rozgrzewamy olej, podsmażamy na nim posiekaną cebulę, po chwili dodajemy drobno pokrojony czosnek i pokrojoną w cienkie plasterki i pozbawioną pestek papryczkę chili. Dosypujemy kmin oraz słodką i ostrą mieloną paprykę. Smażymy chwilę, ciągle mieszając, by wydobyć aromat przypraw. Następnie dodajemy mięso i rozdrabniamy je widelcem, mieszając z cebulą, czosnkiem i przyprawami. Gdy mięso zmieni kolor z różowego na brązowy, zalewamy je puszką pomidorów. Mieszamy i dusimy pod przykryciem, na małym ogniu, przez pół godziny.

Po tym czasie dodajemy odsączone z zalewy fasolkę i kukurydzę. Dusimy jeszcze 15 minut. Doprawiamy solą i pieprzem.

Podajemy z ryżem, chlebkiem kukurydzianym (lub innym pieczywem), nachosami lub kukurydzianymi tortillami.

Podgrzybki w occie i zupa grzybowa czyli efekty grzybobrania. Drugie urodziny bloga.

     Dzisiejszy dzień był dość pracowity, a najwięcej pracy przysporzyły mi wczoraj nazbierane grzyby. Znów nie do końca wstrzeliliśmy się w odpowiedni moment, bo deszcz padał dopiero podczas naszej wyprawy, a nie przed nią. Coś tam się jednak uzbierało, więc od rana suszyłam (korzystając z nowej suszarki), marynowałam (wyszedł jeden marny słoiczek), a z wywaru od gotowania grzybów zrobiłam naprędce zupę grzybową (pyszną!). 

     Tym razem przeważały podgrzybki brunatne, a znalazło się nawet kilka prawdziwków. O grzyby trzeba było walczyć ze ślimakami, a mikroskopijnych okazów musieliśmy bacznie wypatrywać w gęstym mchu. Takie jednak najlepiej nadają się do marynowania, poza tym są takie urocze! Przed Wami efekty mojej pracy nad grzybowymi zbiorami.

PODGRZYBKI W OCCIE

kilka garstek małych podgrzybków brunatnych (ilość dosłownie na oko, bo możecie ją zobaczyć na zdjęciu), cebula

Zalewa:

1,5 szklanki wody, pół szklanki octu 10%, łyżeczka soli, łyżka cukru, kilka ziarenek ziela angielskiego, 3 listki laurowe, łyżeczka gorczycy, 6 ziaren czarnego pieprzu

Podgrzybki starannie selekcjonujemy. Wybieramy małe, nienaruszone okazy. Większych też możemy użyć, ale lepiej podzielić je wtedy na mniejsze części. Oczyszczamy je z leśnych pozostałości (ziemi, mchu, liści, igieł itp.). Płuczemy na sicie pod bieżącą wodą.

W garnku zagotowujemy wodę ze sporą ilością soli (litr wody i płaska łyżka soli). Do wrzątku wrzucamy grzybki i gotujemy je 15 minut. Odcedzamy, a powstały wywar możemy wykorzystać do zrobienia zupy grzybowej (przepis poniżej).

W międzyczasie przygotowujemy zalewę czyli doprowadzamy jej wszystkie składniki do wrzenia.

Grzyby wkładamy do wyparzonego słoiczka, przekładając kilkoma cieniutkimi plasterkami cebuli. Dodajemy dwa ziarenka ziela angielskiego i 2 ziarenka pieprzu z zalewy. Uzupełniamy słoik gorącą zalewą. Szczelnie zakręcamy słoiczek, odwracamy go do góry dnem i pozostawiamy do całkowitego wystudzenia.

ZUPA GRZYBOWA

Jeśli marynujemy grzybki i zostanie nam woda, w której się gotowały, możemy przerobić ją na zupę grzybową. 

Litr wywaru z grzybów (osolona woda, w której się gotowały), garść grzybów suszonych, cebula, pieprz czarny ziarnisty, makaron (np. krajanka jajeczna, łazanki, falbanki), 3 łyżki śmietanY 18%, natka pietruszki, 2 łyżki masła, 2 liście laurowe, 2 ziarna ziela angielskiego

Suszone grzyby zalewamy wrzątkiem, tak by je przykrył i nakrywamy nazynie, do którego je włożyliśmy.

Cebulę drobno siekamy i szklimy ją na maśle w garnku. Dolewamy wywar, doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy liście laurowe i ziele angielskie oraz posiekane suszone grzyby i wodę, w której się moczyły. Gotujemy zupę na niewielkim ogniu pod przykryciem przez ok. 15 minut.

Osobno gotujemy makaron, odcedzamy go i przepłukujemy zimną wodą.

Śmietanę łączymy najpierw z łyżką gorącej zupy, mieszając dokładnie, a dopiero potem wlewamy do garnka, żeby się nie "postrzępiła". Doprawiamy zupę pieprzem, dodajemy makaron, podajemy z natką pietruszki. 

UWAGA! 

Jeśli nie zamierzamy robić grzybków w occie, możemy zrobić zupę ze świeżych podgrzybków. W takim wypadku zagotowujemy litr wody, dodajemy oczyszczone i opłukane grzyby, łyżeczkę soli, ziele angielskie i liście laurowe i całość gotujemy 15 minut. Dalej postępujemy jak powyżej.

    Oczywiście najwięcej było grzybów niejadalnych - dorodnych, wzgardzonych przez tłumy, które wcześniej przeczesały dany obszar. Często w dziwnych kolorach i kształtach. Widziałam piękne muchomory i grzybki w fantastycznych kolorach, które wyglądały jak żywcem wyjęte ze scenografii do "Alicji w krainie czarów". Miałam wrażenie, że gdybym choć nadgryzła takiego grzyba, z pewnością wydarzyłoby się coś interesującego... 

 

     Zaabsorbowana tymi darami lasu i innymi sprawami zupełnie zapomniałam, że dziś mój blog obchodzi drugie urodziny! Nie przygotowałam z tej okazji nic specjalnego, ale przynajmniej o niej wspomnę. Cieszę się, widząc rozwój tego internetowego zakątka i życzę samej sobie, żeby rozwój postępował dalej.