Kapusta świeża na kwaśno "przymuszana"

     W spadku po bigosie zostało mi pół główki białej kapusty, a że staram się niczego nie wyrzucać, to zrobiłam z niej dodatek do obiadów. Pomysł znalazłam w "Kucharzu polskim", wspaniałej książce wydanej pierwotnie w 1932 roku. Jak wskazuje nieco złożona nazwa, chodzi o to, by świeżą białą kapustę w niedługim czasie przymusić do upodobnienia się do kiszonej. Oczywiście nie udaje się to do końca, ale można uzyskać naprawdę smaczny efekt. Jak większość przepisów z tej książki, tak i ten wskazuje tylko, jakie czynności należy wykonać, nie dostarcza natomiast informacji na temat ilości poszczególnych składników. Możecie kierować się moimi wskazówkami, żeby uzyskać słodko-kwaśną kapustę, która podobnie jak bigos pełnię smaku osiąga po trzecim odgrzaniu, ale podaję też przepis oryginalny, który możecie zinterpretować na swój własny sposób. Poza tym receptury z tego zasłużonego wydawnictwa są rarytasami językowymi , zaskakującymi słownictwem ("zasmażona tłustość" to wręcz poezja) i pisownią (autorką jest Marja Śleżańska, która gotowała w rądlu).

     Bohaterka wpisu nie wyszła na zdjęciu zbyt bohatersko, ale w razie wątpliwości, która to, wskazuje ją palcem kotlet schabowy. Trudno zresztą, żeby biała, gotowana kapusta, nie zabarwiona grzybami czy pomidorami, wyglądała szczególnie uwodzicielsko. Któż jednak nie kocha klasyki czyli schabowego, ziemniaków i kapusty? Na pewno kocha ją Pan D., dla którego ostatnio przygotowuję tego typu tradycyjne dania, bo tego oczekuje, gdy wraca z pracy. Od kilku tygodni pełnię bowiem rolę żony, która skoro świt wstaje, by przygotować kanapki, a wieczorem czeka z obiadem na męża, który cały dzień ciężko pracował na budowie. Odnajduję się w niej naprawdę dobrze, choć z żalem odkładam na później lżejsze i bardziej wyrafinowane potrawy. Byle do weekendu!

KAPUSTA ŚWIEŻA NA KWAŚNO "PRZYMUSZANA"

moja interpretacja:

pół główki białej kapusty, łyżka cukru, 5 łyżek octu jabłkowego, suszony majeranek, cebula, masło, sól, jabłko (kwaskowe), 350 ml wody lub bulionu (mój zrobiłam na kawałkach boczku, ale możecie wykorzystać dowolne inne mięso)

Zostało mi kilka kawałków boczku z kością, z którego ugotowałam trochę wywaru. Ochłapy zalałam 350 ml zimnej wody, dodałam liść laurowy, ziele angielskie i kilka ziarenek pieprzu. Gotowałam to przez pół godziny, następnie bulion odcedziłam i posoliłam. Nadał mojej kapuście delikatny posmak wędzonki.

Kapustę obieramy z brzydkich zewnętrznych liści, myjemy i drobno szatkujemy, wykrawając głąb. Na 15 minut zalewamy ją wrzątkiem, po czym odsączamy na sicie. 

W garnku rozgrzewamy trochę masła i podsmażamy na nim drobno pokrojoną cebulkę. Gdy się zeszkli, dodajemy odcedzoną kapustę i smażymy chwilę, mieszając. Gdy lekko przywiędnie, zalewamy ją wodą lub bulionem. Doprawiamy octem, cukrem, solą i majerankiem. Przykrywamy i dusimy na niewielkim ogniu przez pół godziny. 
Po tym czasie dodajemy obrane, pozbawione gniazd nasiennych
i pokrojone w kostkę jabłko. Dusimy jeszcze pół godziny. 

Być może trzeba będzie gotować kapustę dłużej, żeby była odpowiednio miękka. Stopień jej miękkości zależy od Was.
Stopniuje się też jej jakość: pierwszego dnia jest dobra, drugiego lepsza, trzeciego najlepsza.


przepis oryginalny:

"Pokrajać cienko kapustę, sparzyć na 15 minut gotującą wodą, wycisnąć dobrze, włożyć w rądel w zasmażone masło z mąką i usiekaną cebulą lub też w zasmażoną tłustość, rozprowadzić trochę rosołem lub wodą, wlać dobrego octu podług upodobania, soli, cukru i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu. 
Można także nie parzyć jej, tylko posolić mocno i po kwadransie, jak sól ją zmoży, wycisnąć z soli, lecz zdrowszą jest parzona. Smaczna jest kapusta, jeżeli się dobierze parę kwaśnych jabłek, ostruganych i pokrajanych na ćwiartki".

źródło: Marja Śleżańska - Kucharz polski, Warszawa 1932