Staropolski piernik świąteczny

     W tym roku postanowiłam zrobić długodojrzewający piernik świąteczny, który od kilku lat przewija się przez gros blogów kulinarnych. Przepisy na taki piernik pojawiają się zaraz po Święcie Niepodległości, wraz z bożonarodzeniowymi słodyczami i ozdobami w sklepach. Ten pośpiech jest uzasadniony, bo ciasto powinno leżakować w chłodnym miejscu przez cztery tygodnie, zanim zostanie upieczone. Dojrzewające sery i szynki są pełne aromatu, jestem więc ciekawa, czy dojrzewający piernik też będzie smakował wyjątkowo. 
     Ciasto nastawiłam w sobotę, korzystając z receptury podanej w książce, która w moim domu rodzinnym jest od zawsze. Co roku moja Mama sprawdza w niej przepis na wigilijne uszka z grzybami, które uwielbiam. Ta książka to "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole", pozycja obecna zapewne w niejednym polskim gospodarstwie domowym. Nasz egzemplarz każdą stronę ma już oddzielnie, odpadła mu także okładka. Trzeba będzie oddać go do introligatora, bo mam nadzieję, że zostanie przejęty przez kolejne pokolenia. To zbiór staropolskich przepisów na specjalne okazje, często ekstrawaganckich, bo wymagających np. ogromnej ilości jajek, a także fascynująca lektura o tradycji polskiej kuchni. Jeśli go nie macie, koniecznie zaopatrzcie się w to wydawnictwo. 
      Świąteczny piernik to też ciasto "na bogato" - potrzeba do niego aż kilograma mąki i pół kilograma miodu. Przygotowałam masę piernikową razem z bratem, który wymieszał wszystko (lubię udowadniać mu w kuchni, że płacąc za siłownię nie wyrzuca pieniędzy w błoto). Wyszło nam obłędnie pachnące miodem i korzeniami, bardzo gęste i kleiste ciasto, z którego oblizywaliśmy łyżki. Już zaraz po przyrządzeniu i na surowo było znakomite, zdaje się więc, że warto poczekać miesiąc i skosztować produktu upieczonego. 
     W tej całej przedświątecznej, rodzinnej atmosferze, której się poddałam, zupełnie zapomniałam zrobić zdjęcie. Posłużę się więc na razie tylko okładką książki, z której przepis pochodzi, a w święta dodam fotografie gotowego już do spożycia piernika.       
     Jeszcze nie jest za późno, jeśli ktoś chce skorzystać z przepisu. Ciasto powinno dojrzewać minimum dwa tygodnie, choć oczywiście im dłużej, tym lepiej. Trzeba też pamiętać, że trzeba je upiec na kilka dni przed świętami, aby doszło do odpowiedniej konsystencji. Pachnie magią!


STAROPOLSKI PIERNIK ŚWIĄTECZNY

Przepis pochodzi z książki Marii Lemnis i Henryka Vitry
"W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" (Warszawa, 1983).
W nawiasach mój osobisty komentarz. 
 

Przygotować na 4 tygodnie przed pieczeniem i upiec 3-4 dni przed świętami. Surowe ciasto musi dojrzewać min. 2 tygodnie (na parterze lodówki lub w chłodnej piwnicy).

1/2 kg miodu, 2 szklanki cukru, 25 dkg smalcu lub masła, 1 kg mąki pszennej (kupiłam luksusową), 3 całe jaja, 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej rozpuszczonej w 1/2 szklanki zimnego mleka, 1/2 łyżeczki soli, 2-3 torebki przypraw korzennych do piernika (wzięłam 2 duże torebki - każda po 27 g - firmy KOTANYI)

Jak podają autorzy, "można też dodać garść pokruszonych orzechów i 3 łyżki drobno posiekanej skórki pomarańczowej, usmażonej w cukrze" (lub innych bakalii).


Miód, cukier i masło podgrzewamy stopniowo, niemal do zawrzenia. Masę odstawiamy do ostygnięcia. Do chłodnej lub zaledwie letniej masy dodajemy stopniowo, wyrabiając ciasto ręką (robiłam to łyżką) mąkę, jajka, mleko z sodą, sól i przyprawę piernikową. Można dodać orzechy i skórkę pomarańczową w cukrze lub bakalie. 
Bardzo starannie wyrobione ciasto (pomogliśmy sobie mikserem z końcówkami do mieszania), po nadaniu mu kształtu kuli, wkładamy do kamionkowego garnka lub emaliowanego bez odprysków (przyznaję, że nie doczytałam tego fragmentu i zostawiłam po prostu wymieszane ciasto w garnku, w którym je robiłam, ale nic złego się w związku z tym nie stało), przykrywamy czystą lnianą ściereczką (miałam tylko bawełnianą) i umieszczamy w chłodnym miejscu, by powoli dojrzało.

Dojrzałe ciasto dzielimy na 2-3 części (ma konsystencję lepiącej się do rąk plasteliny) i po rozwałkowaniu pieczemy na blasze (warto rysować sobie na papierze prostokąt, który pomoże uzyskać trzy w miarę równe blaty. Wałkując można posypać trochę mąki, żeby wałek nie kleił się do ciasta.) Bezpośrednio po upieczeniu placki są twarde, lecz po 2-3 dniach skruszeją i będą niemal rozpływać się w ustach. (Placki należy piec w 150 stopniach z termoobiegiem, 170 bez termoobiegu, przez 15 minut, do suchego patyczka.)

Ochłodzone placki przekładamy lekko rozgrzanym, dobrze wysmażonym, prawdziwym powidłem śliwkowym. Można też przełożyć kajmakiem, masą orzechową lub marcepanową. Można też dać np. powidła i orzechową masę. Bezpośrednio po przełożeniu piernik nakrywamy arkuszem czystego papieru i równomiernie obciążamy deseczką lub odpowiedniej wielkości książkami (zawsze kładę deseczkę, a na to opasłe tomisko). 

Można piernik polukrować lukrem czekoladowym i udekorować. Trzymany w chłodnym miejscu długo zachowuje świeżość.

Polewa czekoladowa: 

200 g czekolady (gorzkiej, mlecznej lub pół na pół - co kto lubi), 100 g masła, 100 ml śmietany (teoretycznie kremówki, ale użyłam słodkiej dwunastoporocentowej i też było dobrze), chlust białego rumu

Śmietanę z masłem zagotowujemy w rondelku, zdejmujemy z ognia. Wrzucamy połamaną na kostki czekoladę i mieszamy, aż się rozpuści. Gdy przestygnie dodajemy rumu, żeby była lśniąca. Cały piernik smarujemy polewą przy pomocy pędzla.

Myślę, że warto było czekać. Piernik jest bardzo aromatyczny, mocno korzenny, delikatny i rzeczywiście rozpływa się w ustach. Z pewnością wprowadzę go do kanonu moich świątecznych wypieków.

*

Przepis na pewno funkcjonuje już w sieci, a także w prasie kobiecej (znalazłam go w jakiejś "Kobietce"), ale może przyda Wam się ten oryginalny, z książki, opatrzony moimi uwagami. Dołączam go zatem do akcji "Wigilijny piernik 2014".

Gruszki w czerwonym winie z serem Old Amsterdam

     Wyobraźcie sobie wyrazisty, słodko-pikantny kawałek dojrzałego sera Old Amsterdam, zagryzany delikatną, aromatyczną gruszką, której smak echem odezwał się wcześniej w serze, a do tego kieliszek czerwonego wina. Brzmi wybornie, prawda? I tak też smakuje. Czemu by więc nie połączyć tych składników w jedno? Tak powstał ten deser. Trochę dziwny, ale też intrygujący i zmysłowy. Powiedziałabym nawet, że seksowny. Namiętny kolor, niegrzeczny dodatek sera, no i wino... Ani się obejrzycie, a będą Walentynki. Risotto buraczane i ten deser stworzą menu w sam raz na kolację, po której trzeba będzie zatroszczyć się jeszcze o wspólne śniadanie. No i butelkę dobrego wina na wieczór. W końcu podgrzany alkohol wyparuje.
      
      Jeśli lubicie nietypowe desery, Old Amsterdam jest dobrym tropem. Na jego oficjalnej stronie znajdziecie kilka ciekawych pomysłów, jak zaprezentować go w słodkiej odsłonie. Gruszki w czerwonym winie są też pierwszym przepisem, na jaki trafiłam na blogu Manger, który dopiero co odkryłam. Autorce zazdroszczę miejsca zamieszkania, domu i przepięknych zdjęć, ale nie czuję zawiści. Ja po prostu się zachwycam.


GRUSZKI W CZERWONYM WINIE Z SEREM OLD AMSTERDAM


2 dość twarde gruszki, 200 ml czerwonego wytrawnego wina, łyżka płynnego miodu, szczypta gałki muszkatołowej, trochę sera Old Amsterdam


Gruszki cienko obieramy, przekrawamy na pół i pozbawiamy gniazd nasiennych. W garnku zagotowujemy wino z miodem i gałką muszkatołową (można oczywiście dodać więcej miodu, zależy to od cierpkości naszego wina). Umieszczamy owoce w bulgocącym syropie i gotujemy 5 minut na niewielkim ogniu, przewracając delikatnie co jakiś czas, żeby nabrały nieco koloru (barwa gruszek z bloga Manger jest znacznie intensywniejsza, ale to zapewne dlatego, że gruszki były gotowane 30 minut, a potem jeszcze przez dobę leżakowały w winie). 
Dwie połówki gruszek wykładamy na jeden talerzyk, nalewamy we wgłębienie nieco syropu (możemy go zredukować po wyjęciu gruszek, a nawet dodać żelatyny). Posypujemy startym serem. 

Risotto buraczane

      Rzadko sięgam po buraki. Świąteczny barszcz robi ojciec, ćwikłę z czystego lenistwa kupuję w słoiku, a carpaccio nie robię, bo nie sądzę, żebym potrafiła zrobić odpowiednio cienkie plasterki. Burak to jednak materiał do wielu interesujących kulinarnych eksperymentów i jego swojska postać bywa łączona z zagranicznymi składnikami, takimi jak imbir albo mleko kokosowe. Ja dobrałam mu dwóch podobnych kolorystycznie kolegów - czerwone wino oraz czerwoną cebulę - i to monochromatyczne trio posłużyło mi do zrobienia bardzo smacznego risotta. Obok smaku to właśnie barwa jest jego największym atutem. 
     Takie risotto może być dodatkiem do eksploatowanej o tej porze roku gęsiny. Ryż można też zamienić na kaszę, najlepiej pęczak. Gęsinie może towarzyszyć wtedy jeszcze jakiś owocowy dodatek, też w odpowiedniej tonacji kolorystycznej, np. porzeczki, borówki lub żurawina. Fioletowości, czerwoności, pyszności!

 
RISOTTO BURACZANE


300 g ryżu arborio, 750 ml gorącego bulionu warzywnego, szklanka czerwonego wytrawnego wina, 2 podłużne buraczki (starte), czerwona cebula, ząbek czosnku, czarny pieprz, łyżka octu balsamicznego, 2 łyżki oliwy, kawałek twardego koziego sera do utarcia, 2 łyżki masła, oliwa do smażenia, listki mięty

W dużym garnku rozgrzewamy oliwę. Podsmażamy na niej posiekaną cebulę i ząbek czosnku. Dorzucamy ryż i mieszamy, żeby oliwa oblepiła ziarenka i żeby trochę się zeszklił. Zalewamy winem i octem, mieszamy, aż ryż je wchłonie. 
Dodajemy starte na dużych oczkach buraczki, mieszamy i zaczynamy dodawać bulion. Najlepiej trzymać go na maleńkim ogniu na sąsiednim palniku, żeby nie stygł. Dodajemy chochelkę i mieszamy, aż ryż wchłonie płyn. Postępujemy tak do momentu, gdy ryż będzie odpowiednio miękki. Im dalej w las, tym większe porcje bulionu możemy dodawać.
Doprawiamy pieprzem, dodajemy dwie łyżki masła i odstawiamy risotto pod pokrywką na kilka minut. Mieszamy z porwanymi na kawałki listkami mięty.
Rozkładamy na talerze, posypujemy jeszcze trochę pieprzem, startym kozim serem i ozdabiamy listkami mięty.

Marokańska sałatka z kuskusu z pestkami granatu

     Listopad nastraja melancholijnie i sentymentalnie, a rodzinne i narodowe święta skłaniają do kultywowania kuchennych tradycji, ale po paradzie na cześć polskości, która przedefilowała również przez mojego bloga, przyszedł czas na powiew świeżości. Na początek coś lekkiego, świetnego na lunch lub kolację: sałatka na bazie kuskusu. Nieco egzotyczna, przywodząca na myśl Maroko, ale pożywna i smaczna na ciepło, a więc wpisująca się też w klimat polskiej jesieni.

     Jakiś czas temu zostałam zaskoczona pytaniem, czym właściwie jest kuskus - czy jest pochodzenia roślinnego czy też to pewien rodzaj klusek? Nie byłam pewna, pospieszyłam więc uzupełnić swoją wiedzę w jej najpopularniejszej skarbnicy - Wikipedii. Okazało się, że właściwie obie odpowiedzi są poprawne, choć nie chodzi o kluski rosnące na drzewach. Tradycyjny kuskus to materiał odpadowy, powstający przy mieleniu pszenicy na żarnach, jest więc częścią rośliny. Współcześnie natomiast najczęściej produkuje się go z wody, mąki pszennej i dodatków, tak jak kluski. 

     Skąd by się kuskus nie brał, jest lekkostrawny, zdrowy i szybki w przygotowaniu, warto więc mieć go zawsze w swoich zapasach. W sytuacji nagłego nalotu gości łatwo można zrobić z niego sałatkę, na przykład taką, jak ta.

UWAGA!

Pestki granatu smakują podobnie do naszej czerwonej porzeczki, a z wyglądu przypominają małe rubiny. Przed sokiem z granatu chrońcie jednak odzież, ściany, podłogi i wszystko inne, co Wam drogie. Barwi on wszystko na piękny, choć niekoniecznie pożądany w każdym miejscu amarant. Porada, aby wydobywać pestki uderzając łyżką w przekrojony na pół owoc, nie sprawdziła się w moim przypadku. Łatwiej było mi wydłubywać je ostrożnie widelcem. Nad zlewem, który można szybko opłukać.

MAROKAŃSKA SAŁATKA Z KUSKUSU Z PESTKAMI GRANATU

szklanka kuskusu, 250 ml bulionu warzywnego, czerwona cebula, 5 łyżek oliwy, dwie garstki rodzynek, granat, kawałek twardego koziego sera do utarcia, świeża mięta, sól, pieprz, łyżka miodu, sok z cytryny

Rodzynki zalewamy ciepłą wodą i odstawiamy. Szykujemy winegret, najlepiej w słoiczku. Wlewamy do niego 3 łyżki oliwy, doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy. Dodajemy łyżkę miodu i łyżkę soku z cytryny, zakręcamy słoiczek i potrząsamy, żeby uzyskać emulsję.

Przygotowujemy gorący bulion i zalewamy nim kuskus (bulionu powinno być o centymetr więcej niż kaszki - można w razie potrzeby uzupełnić gorącą wodą). Odstawiamy na ok. 5 minut, aż kuskus wchłonie płyn.

W tym czasie siekamy cebulkę i kilka minut dusimy ją na oliwie. Cebulę wraz z oliwą dodajemy do gotowego kuskusu, który można w razie potrzeby delikatnie posolić. Dorzucamy też odcedzone rodzynki, sporą garść posiekanych listków mięty oraz pestki granatu. Doprawiamy świeżo zmielonym czarnym pieprzem i mieszamy całość delikatnie. Sałatkę na koniec polewamy winegretem, posypujemy jeszcze z wierzchu pestkami granatu i startym kozim serem. Dekorujemy listkami mięty i zajadamy na ciepło lub na zimno.

Kurczak i wołowina w potrawce

     Poprzednio był rosół, dzisiaj musi być więc mięso w potrawce. Te dwa dania to kuchenne yin i yang. Są jak Żwirek  i Muchomorek, Pat i kot, Flip i Flap - idealnie się uzupełniają i niezawodnie są ze sobą kojarzone.
     Kurczak w potrawce był w czołówce moich ulubionych obiadów w przedszkolu i szkole. Swoją drogą nie sądziłam, że będę tak często wspominać przedszkolne menu i że w tak dużym stopniu ukształtuje ono moje pojęcie o tym, co smaczne, a co nie. Zupełnie mi nie przeszkadza, że to taka szpitalno-stołówkowa potrawa. Kawałki delikatnego gotowanego mięsa w kwaskowym białym sosie podane z ryżem zawsze witam z entuzjazmem.


KURCZAK I WOŁOWINA W POTRAWCE


mięso z rosołu, kubek rosołu, łyżka mąki, 3 czubate łyżki kwaśnej śmietany, sok z cytryny, sól, natka pietruszki, marchewka, ryż


Na patelni zagotowujemy rosół. Dodajemy pokrojoną w słupki marchewkę (chociaż można z niej zrezygnować i podać osobno groszek z marchewką). Gotujemy pod przykryciem, aż marchewka zmięknie.

Nabieramy kilka łyżek gorącego rosołu i rozprowadzamy go w osobnym naczyniu z mąką tak, żeby nie było grudek. Wlewamy rozpuszczoną mąkę na patelnię i dokładnie mieszamy. 
Znów nabieramy kilka łyżek ciepłego sosu i tym razem łączymy ze śmietaną. Dodajemy do sosu, mieszamy. 
Teraz przyprawiamy potrawkę do smaku solą i sokiem z cytryny. Dorzucamy kawałki mięsa z rosołu (mi został kurczak i wołowina). Mieszamy i gotowe!

Potrawkę podajemy z ugotowanym ryżem, posypaną posiekaną natką pietruszki.

Rosół drobiowo-wołowy

     Jest prawdziwą gwiazdą polskich imprez rodzinnych. Występuje na imieninach u cioci, weselach, stypach i niedzielnych obiadach u teściowej. Czasem bywa pocieszycielem i uzdrowicielem. O kim mowa? O niekwestionowanym królu polskich zup - rosole. Tak powszechnym i oczywistym, a jednak niełatwym. Postanowiłam go ugotować, by przegonić z domu wirusa i zaczęły mnożyć się pytania. Jak go zrobić, żeby był naprawdę dobry? Jakie proporcje są właściwe? Jak długo go gotować? Kiedy dołożyć warzywa? Nakryć garnek szczelnie pokrywką czy ją uchylić? Odpowiedzi w różnych źródłach były rozbieżne, ale ustaliłam w końcu swoją wersję i przystąpiłam do działania. Jako, że uzyskałam rosół idealny, dzielę się  moim przepisem i gorąco go polecam. Drogi do celu mogą być różne, ale jedna rzecz jest pewna - rosół wymaga czasu. Warto też postarać się o dobrej jakości wodę - filtrowaną albo źródlaną. Intensywny w smaku i piękny w kolorze rosół potrafi naprawdę rozgrzać ciało i duszę! Żałuję, że marne zdjęcie wykonane o zmierzchu nie oddaje jego urody, ale zapewniam, że nie musiałam dodawać kurkumy, jak podobno robi szef kuchni pewnej, pretendującej do miana ekskluzywnej, poznańskiej restauracji.


ROSÓŁ DROBIOWO-WOŁOWY


2,5 l wody, 1 kg mięsa - mniej więcej po połowie wołowiny z kością i kurczaka (użyłam tylnej ćwiartki), pęczek włoszczyzny (czyli 2 marchewki, 2 korzenie pietruszki, kawałek selera, kawałek pora), cebula, sól, 3 ziarna ziela angielskiego, 5 ziarenek czarnego pieprzu, 3 liście laurowe, czubata łyżeczka suszonego lubczyku (niekoniecznie), kilka suszonych grzybków (niekoniecznie), natka pietruszki i makaron (nitka luksusowa) do podania


Mięso płuczemy, kurczaka pozbawiłam skóry, żeby rosół nie był zbyt tłusty. Umieszczamy mięso w garnku i zalewamy zimną wodą. Powoli doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy liście laurowe, ziarenka pieprzu i ziela angielskiego, łyżkę soli i lubczyk. Gotujemy przez 1,5 godziny pod przykryciem, na wolnym ogniu.

Aby rosół był klarowny, zaleca się odszumowanie go na etapie gotowania samego mięsa. Ja jednak zrezygnowałam z tego kroku, żeby zupa była pożywniejsza, bo szumy to nic innego, jak czyste białko. W dalszym procesie gotowania rozpuściło się i rosół wcale nie był mętny.

Po półtorej godziny dodajemy obraną włoszczyznę (nie kroimy jej na kawałki, możemy co najwyżej przekroić marchewki na pół, żeby zmieściły się w garnku). Cebulę opalamy na czarno nad palnikiem i dorzucamy do zupy. Ma nadać rosołowi złocistego koloru, podobnie jak suszone grzybki, które też teraz dodajemy, jeśli je mamy. Gotujemy kolejne półtorej godziny.

Po trzech godzinach rosół jest gotowy. Z pewnością będzie potrzebował teraz doprawienia solą, należy jednak uważać, żeby nie przesadzić. Można przeciągnąć po powierzchni zupy papierowym ręcznikiem, żeby pozbyć się nadmiaru tłuszczu.

Rosół podajemy czysty, tylko z ugotowanym makaronem i posiekaną natką pietruszki (wtedy możemy zostawić mięso na potrawkę, a warzywa na sałatkę) lub tak, jak ja lubię - z kawałkami mięsa i warzyw na talerzu. I tak zostało mi jeszcze trochę mięsa do wykorzystania poza zupą. W końcu kilogram to całkiem sporo.

Jeśli nie zjemy rosołu jednego dnia, odcedzamy go. Osobno przechowujemy płyn, warzywa i mięso.

Kompot gruszkowy z imbirem i miodem

     Zakończony właśnie Festiwal Gruszek w sieci marketów, które rozpleniły się w naszym kraju jak stonka (pod tym kryptonimem wystąpiły zresztą w filmie "Job czyli ostatnia szara komórka"), natchnął mnie do zrobienia kompotu gruszkowego. Szukając w internecie inspiracji natknęłam się na wzmiankę, że kompot z gruszek z imbirem i miodem to świetny sposób na przeziębienie. Postawiłam więc na taką wersję, z myślą o jakiejś infekcji, która niechybnie wystąpi w sezonie jesienno-zimowym. Pan D. rozchorował się na zawołanie, a ja, oprócz czosnku i rosołu, mogę rozgrzać jego organizm nie tylko ciepłym słowem, ale i prozdrowotnym kompotem. 

     Jeśli jakiś słoik dotrwa do cieplejszych dni, ten sam kompot po schłodzeniu będzie wspaniale orzeźwiał. To pyszna alternatywa dla napojów owocowych ze sklepu i kolejna rzecz, która przypomina mi o Babci. Chyba będę robić kompoty częściej. To przecież takie proste!

KOMPOT GRUSZKOWY Z IMBIREM I MIODEM

kilogram gruszek twardej odmiany (użyłam pięciu Konferencji), litr wody, pół szklanki cukru, 2 łyżki miodu, 4 goździki, kawałek imbiru o wymiarach 2x2 cm, sok z połowy cytryny

Zagotowujemy wodę z cukrem, dodajemy goździki, sok z cytryny i drobniutko posiekany imbir. Zanim syrop zacznie wrzeć, kroimy gruszki na kawałki, usuwając przy okazji gniazda nasienne. Ja pokroiłam je w ósemki, a każdą jeszcze na pół. Dla większego aromatu zostawiłam im skórkę, ale jeśli wolicie owoce mięciutkie, jak te z puszki, lepiej je obierzcie.

Do gotującego się syropu wrzucamy gruszki i gotujemy przez 15 minut na malutkim ogniu. Wystarczy, żeby ledwie "bąbelkowały". Następnie dodajemy miód i gotujemy jeszcze 5 minut. Jeśli trzeba, dodajemy jeszcze soku z cytryny.

Owoce przekładamy do wyparzonych słoików i zalewamy gorącym syropem. Kompotu starczyło mi na dwa duże słoiki. Do każdego wrzuciłam po dwa goździki, szczelnie zakręciłam, postawiłam na nakrętce i pozostawiłam do ostygnięcia. Jeśli zamierzacie wstawić kompot do piwnicy i zapomnieć o nim na długie miesiące, lepiej na wszelki wypadek uciec się do pasteryzacji. 

 

Przepis dodaję do akcji "Wariacje z gruszką".

Krupnik

     Kiedyś tradycyjne polskie potrawy jadałam u Mamy lub Babci. Teraz Babci już nie ma tutaj, a z Mamą nie mieszkam, więc jeśli najdzie mnie ochota na jakiś smak dzieciństwa, muszę radzić sobie sama. Odkąd zostałam panią własnego domu, przyszło mi po raz pierwszy samodzielnie zmierzyć się z mielonymi, schabowymi, kopytkami, bigosem i innymi domowymi przysmakami. 

     Tym razem zatęskniłam za krupnikiem i mając w głowie rodzinny wzorzec, uwarzyłam go samodzielnie. Uwarzyłam, bo to zupa tak treściwa, gęsta i staroświecka, że czasownik "ugotować" nie oddałby jej charakteru. W dzieciństwie jej nazwa kojarzyła mi się z krupem, z którego moja ukochana Ania z Zielonego Wzgórza wyleczyła dziecko sąsiadów, ale i tak ją uwielbiałam. Krupnik pełen był pyszności, które z zapałem wyławiałam - gotowanych ziemniaków, marchewek, kawałków mięsa, no i moich ulubionych grzybków. 

     Swój niepowtarzalny smak i gęstość krupnik zawdzięcza kaszy. Niektórzy używają pęczaku, ja natomiast wolę drobniejszą kaszę perłową. Dobry krupnik musi być kleisty i zawiesisty. Żeby osiągnął odpowiednią konsystencję, najlepiej ugotować go dzień wcześniej, aby przez noc ziarenka kaszy odpowiednio się rozkleiły.

     Może nie był to jeszcze krupnik idealny, ale naprawdę dobry i z przyjemnością zjedliśmy z Panem D. cały gar. 

KRUPNIK

1,5 l wody, 2 skrzydełka z kurczaka, 300 g żeberek wieprzowych, włoszczyzna (2 marchewki, 2 korzenie pietruszki, mały seler, biała część pora), 4 ziemniaki, cebula, kilka łyżek masła, filiżanka suszonych grzybków, sól, czarny pieprz, 3 liście laurowe, 3 ziarnka ziela angielskiego, 100 g kaszy jęczmiennej perłowej, natka pietruszki lub koperek, ewentualnie kilka łyżek śmietany do zabielenia zupy

Opłukane skrzydełka i żeberka wkładamy do garnka i zalewamy wodą. Doprowadzamy do wrzenia, dodajemy liście laurowe, ziele angielskie i kilka ziarenek pieprzu. Delikatnie solimy. Gotujemy przez pół godziny na małym ogniu.

W tym czasie obieramy warzywa i kroimy na mniejsze części (ale nie w kostkę, raczej na 2-3 części). Cebulę siekamy i szklimy na maśle.
Dodajemy warzywa i podsmażoną cebulę z masłem do zupy. Gotujemy następne pół godziny.

W międzyczasie zalewamy grzybki wrzątkiem i przykrywamy na 15 minut. Ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę.

Z zupy wyławiamy włoszczyznę, dodajemy natomiast posiekane grzybki, ziemniaki i kaszę. Gotujemy ok. 20 minut. Zupę przyprawiamy do smaku pieprzem i solą. Dorzucamy pokrojone w kostkę warzywa, które wcześniej odłowiliśmy. Najlepiej odstawić krupnik do następnego dnia.

Podawać z kawałkami mięsa i natką pietruszki lub koperkiem.

Kapusta świeża na kwaśno "przymuszana"

     W spadku po bigosie zostało mi pół główki białej kapusty, a że staram się niczego nie wyrzucać, to zrobiłam z niej dodatek do obiadów. Pomysł znalazłam w "Kucharzu polskim", wspaniałej książce wydanej pierwotnie w 1932 roku. Jak wskazuje nieco złożona nazwa, chodzi o to, by świeżą białą kapustę w niedługim czasie przymusić do upodobnienia się do kiszonej. Oczywiście nie udaje się to do końca, ale można uzyskać naprawdę smaczny efekt. Jak większość przepisów z tej książki, tak i ten wskazuje tylko, jakie czynności należy wykonać, nie dostarcza natomiast informacji na temat ilości poszczególnych składników. Możecie kierować się moimi wskazówkami, żeby uzyskać słodko-kwaśną kapustę, która podobnie jak bigos pełnię smaku osiąga po trzecim odgrzaniu, ale podaję też przepis oryginalny, który możecie zinterpretować na swój własny sposób. Poza tym receptury z tego zasłużonego wydawnictwa są rarytasami językowymi , zaskakującymi słownictwem ("zasmażona tłustość" to wręcz poezja) i pisownią (autorką jest Marja Śleżańska, która gotowała w rądlu).

     Bohaterka wpisu nie wyszła na zdjęciu zbyt bohatersko, ale w razie wątpliwości, która to, wskazuje ją palcem kotlet schabowy. Trudno zresztą, żeby biała, gotowana kapusta, nie zabarwiona grzybami czy pomidorami, wyglądała szczególnie uwodzicielsko. Któż jednak nie kocha klasyki czyli schabowego, ziemniaków i kapusty? Na pewno kocha ją Pan D., dla którego ostatnio przygotowuję tego typu tradycyjne dania, bo tego oczekuje, gdy wraca z pracy. Od kilku tygodni pełnię bowiem rolę żony, która skoro świt wstaje, by przygotować kanapki, a wieczorem czeka z obiadem na męża, który cały dzień ciężko pracował na budowie. Odnajduję się w niej naprawdę dobrze, choć z żalem odkładam na później lżejsze i bardziej wyrafinowane potrawy. Byle do weekendu!

KAPUSTA ŚWIEŻA NA KWAŚNO "PRZYMUSZANA"

moja interpretacja:

pół główki białej kapusty, łyżka cukru, 5 łyżek octu jabłkowego, suszony majeranek, cebula, masło, sól, jabłko (kwaskowe), 350 ml wody lub bulionu (mój zrobiłam na kawałkach boczku, ale możecie wykorzystać dowolne inne mięso)

Zostało mi kilka kawałków boczku z kością, z którego ugotowałam trochę wywaru. Ochłapy zalałam 350 ml zimnej wody, dodałam liść laurowy, ziele angielskie i kilka ziarenek pieprzu. Gotowałam to przez pół godziny, następnie bulion odcedziłam i posoliłam. Nadał mojej kapuście delikatny posmak wędzonki.

Kapustę obieramy z brzydkich zewnętrznych liści, myjemy i drobno szatkujemy, wykrawając głąb. Na 15 minut zalewamy ją wrzątkiem, po czym odsączamy na sicie. 

W garnku rozgrzewamy trochę masła i podsmażamy na nim drobno pokrojoną cebulkę. Gdy się zeszkli, dodajemy odcedzoną kapustę i smażymy chwilę, mieszając. Gdy lekko przywiędnie, zalewamy ją wodą lub bulionem. Doprawiamy octem, cukrem, solą i majerankiem. Przykrywamy i dusimy na niewielkim ogniu przez pół godziny. 
Po tym czasie dodajemy obrane, pozbawione gniazd nasiennych
i pokrojone w kostkę jabłko. Dusimy jeszcze pół godziny. 

Być może trzeba będzie gotować kapustę dłużej, żeby była odpowiednio miękka. Stopień jej miękkości zależy od Was.
Stopniuje się też jej jakość: pierwszego dnia jest dobra, drugiego lepsza, trzeciego najlepsza.


przepis oryginalny:

"Pokrajać cienko kapustę, sparzyć na 15 minut gotującą wodą, wycisnąć dobrze, włożyć w rądel w zasmażone masło z mąką i usiekaną cebulą lub też w zasmażoną tłustość, rozprowadzić trochę rosołem lub wodą, wlać dobrego octu podług upodobania, soli, cukru i dusić pod przykryciem na wolnym ogniu. 
Można także nie parzyć jej, tylko posolić mocno i po kwadransie, jak sól ją zmoży, wycisnąć z soli, lecz zdrowszą jest parzona. Smaczna jest kapusta, jeżeli się dobierze parę kwaśnych jabłek, ostruganych i pokrajanych na ćwiartki".

źródło: Marja Śleżańska - Kucharz polski, Warszawa 1932