Pomidorowa sentymentalna

     Najbliższe mi osoby, których obecność w formie fizycznej jest już dla mnie niedostępna, to moi ukochani Dziadkowie. Mieli niebagatelny wkład w moje wychowanie, a posiłki, które u nich jadałam, w dużym stopniu ukształtowały mój smak. 

     Od dawna kombinuję z zupą pomidorową i potwierdzam postawioną przez mojego instruktora prawa jazdy tezę, że pomidorową za każdym razem robi się inaczej. 

     Niedawno udało mi się ugotować taką, która przywołała wspomnienia cudownej pomidorówki moich Dziadków. Byłam niezmiernie dumna, że zbliżyłam się do niezapomnianego smaku dzieciństwa i wprawiło mnie to w stan niemal euforyczny.

     Mimo łudząco podobnego zapachu, moja wersja pomidorowej na skrzydełkach różni się jednak od oryginału:

     - po pierwsze Babcia na pewno użyłaby zrobionego przez nią samą przecieru pomidorowego, a nie kupnego soku, ale jakoś nie mam szczęścia do pomidorowych przetworów i niemal wszystkie, które do tej pory robiłam, zepsuły się

     - po drugie w jej pomidorówce nie było raczej czosnku

     - po trzecie częściej pojawiał się w niej ryż i taką opcję najbardziej lubię, ale tym razem dodałam makaron. Babcia też czasem podawała mi pomidorową z jakimś zabawnym makaronem, np. w kształcie literek. Ja użyłam takiego w kształtach o tematyce kosmicznej, żeby nawiązać do zainteresowań Pana D. 

     - po czwarte Babcia zapewne zabieliłaby nieco zupę, ale ja rzadko to robię, żeby nie łagodzić smaku.

     Babcia zawsze oddzielała dla mnie mięso od kości i kładła na talerz tylko białe kąski. Też tak zróbcie, jeśli zamierzacie nakarmić zupą dzieci, natomiast częstowanego nią mężczyznę ucieszy, jeśli będzie mógł pofolgować swoim atawistycznym tęsknotom, obgryzając gnaty.

     A propos mężczyzn, to Dziadek też potrafił gotować. W swoim egzemplarzu Kuchni polskiej przy spisie treści odznaczał haczykami zupy, które już robił. Jego ręka bez wątpienia posypałaby mój talerz pomidorowej posiekaną natką pietruszki, którą niemal zawsze dodawał do moich posiłków ze względu na zawartość witaminy C.
      Dzisiejsze święto to dobry moment, by podzielić się z Wami tym przepisem, uczcić pamięć Babci i Dziadka oraz podziękować im za kulinarne dziedzictwo, które mi dali. Żałuję, że Babcia nie dożyła chwili, kiedy moje zainteresowania w tej dziedzinie zaczęły poważnie się rozwijać i nie gotowałyśmy razem częściej. Myślę jednak, że jest zadowolona z moich obecnych kuchennych poczynań i moich prób bycia dobrą gospodynią. 

Tylko dlaczego nie zostawiłaś mi piwnicy pełnej swoich kiszonych ogórków, powideł śliwkowych i przecieru pomidorowego, Babciu? 

POMIDOROWA SENTYMENTALNA

5 skrzydełek z kurczaka, litr wody, litr soku pomidorowego z tabasco, cebula, 2 duże ząbki czosnku, biała część pora, mały seler, korzeń pietruszki, dwie marchewki, 2 liście laurowe, 2 ziarna ziela angielskiego, kilka ziaren czarnego pieprzu, sól, drobny makaron lub ryż

Umyte skrzydełka wkładamy do garnka i zalewamy litrem zimnej wody. Czekając, aż zawartość garnka się zagotuje, obieramy i kroimy warzywa.

Gdy woda zawrze, zdejmujemy z jej powierzchni szumowiny, najlepiej za pomocą gęstego sitka. 

Dodajemy warzywa i przyprawy, gotujemy. Gdy warzywa są mają już twardość al dente, dorzucamy makaron lub ryż. Gotujemy aż jarzyny i dodatek skrobiowy zmiękną. Wtedy dodajemy sok pomidorowy i gotujemy jeszcze chwilę. 

Doprawiamy w razie potrzeby solą i pieprzem. 

Gruszki w syropie zapiekane z pianą z białek i kruszonką

     Po raz drugi odpaliłam prodiż i zrobiłam deser, który stanowi niejako kontynuację przepisu na herbatniki pani Zochy, ponieważ użyłam kruszonki z pozostałego po nich nadmiaru rozlatującego się na okruchy ciasta. Pani Zocha wciąż się nie ujawniła i nie zdradziła mi, czy jej przepis jest w pełni prawidłowy, dlatego jeśli z niego skorzystacie, to pewnie też zostanie Wam trochę kruchej posypki. Dzisiejszy przepis jest ekonomiczny także dlatego, że wykorzystałam do niego białka, które zostały mi po przygotowaniu czegoś, czego nie pamiętam.
     Koncepcja jest prosta: gotujemy aromatyczny syrop, polewamy nim pokrojone owoce, pokrywamy ubitymi białkami, posypujemy kruszonką i pieczemy. Wymyśliłam sobie ten crumble z gruszkami, ale równie dobrze sprawdzą się jabłka lub śliwki albo jeszcze inne owoce.
     Tym razem prodiż przegrał konkurencję, bo piekarnikowa wersja tego deseru bardziej mi smakowała. Niemniej jednak przyjemnie było zjeść coś własnoręcznie przyrządzonego, ciepłego i słodkiego.
     Do zrobienia syropu użyłam mocnego w smaku miodu lipowego, który nabyłam ostatnio w zaprzyjaźnionej prywatnej pasiece.   Dobry będzie też każdy inny rodzaj miodu, a w ostateczności i brązowy cukier. Możliwości jest wiele.
   Kruszonkę miałam zwyczajną, ale lepsza będzie taka z domieszką mąki orzechowej.
     Jeśli nie macie w lodówce niewykorzystanych białek, to żółtka z rozbitych na tą okazję jajek będziecie mogli zużyć do zrobienia kruchego ciasta. Koło kuchennego recyklingu nieustannie się kręci, jeśli tylko o tym pamiętać.


GRUSZKI W SYROPIE ZAPIEKANE Z PIANĄ Z BIAŁEK I KRUSZONKĄ

4 gruszki (np. williams, klapsa), półtorej szklanki wody, 2 łyżki miodu, płaska łyżeczka cynamonu, płaska łyżeczka sproszkowanego imbiru, 4 białka w temperaturze pokojowej, 2 czubate łyżki cukru, sól, kruszonka (z przepisu na te ciasteczka, a jeśli ich nie piekliście i nie została Wam po nich kruszonka, to zróbcie ją z mąki, cukru i masła - proporcje musicie znaleźć sami)

W rondelku zagotowujemy wodę, dodajemy miód, cynamon i imbir. Gotujemy do uzyskania gęstego syropu, mieszając ciągle, żeby nam się nie przypalił. 
Z owoców wydrążamy ogryzek (sprytny sprzęt przeznaczony do tego celu dostępny jest tanio w Ikei, ale bez niego też można sobie poradzić). Kroimy je w poprzek w dość cienkie plastry. Właściwie wzdłuż też można, bo dlaczego by nie. 
Owoce układamy na zakładkę w naczyniu żaroodpornym lub innej formie do pieczenia (ostatnio użyłam keksówki) i polewamy syropem. 
Białka ubijamy na możliwie sztywną pianę z cukrem i odrobiną soli. Marnie mi to wyszło, bo mikser schował się gdzieś wśród piwnicznych gratów i została mi jeno siła własnych ramion.
Wykładamy białka na owoce i posypujemy kruszonką.
Zapiekamy w temperaturze 175 stopni, aż kruszonka się zrumieni. Wtedy przykrywamy crumble folią aluminiową i pieczemy dalej, aż uznamy, że białka odpowiednio się ścięły. 

Makaron szpinakowy z szynką, oliwkami, suszonymi pomidorami i czosnkiem

     Dowiedziałam się z radia, że dziś przypada Światowy Dzień Makaronu, poczułam się więc w obowiązku, żeby uczcić to święto jakimś makaronowym przepisem. Będzie to danie szybkie i nieskomplikowane w przygotowaniu, jak większość past. 
     Nie wiem, czy ktoś już wynalazł taki zestaw dodatków do makaronu i nazwał je spaghetti alla coś tam. Wiem natomiast, że to smaczne i wyraziste zestawienie.
     Makaron oczywiście nie musi być szpinakowy, ale wybrałam taki dla dodania potrawie zieloności.
     Czosnek pokrójcie w cienkie plasterki, jakbyście byli Paulem Cicero z "Chłopców z ferajny" i robili to żyletką.

     Włosi przykładają sporą wagę do sposobu krojenia czosnku, na co potwierdzenie znalazłam też w książce "Rodziny Soprano książka kucharska". Trafiłam na nią na jakimś stoisku z tanimi książkami i kupiłam, bo to całkiem dobre źródło prawdziwie włoskich przepisów. Jest tam też sporo cennych porad, w tym także dotyczących krojenia czosnku. Żeby zaoszczędzić sobie żmudnego przepisywania, pozwoliłam sobie zrobić zdjęcie tego fragmentu.

 

MAKARON SZPINAKOWY Z SZYNKĄ, CZARNYMI OLIWKAMI, SUSZONYMI POMIDORAMI I CZOSNKIEM

opakowanie szpinakowych, jajecznych wstążek, 3 ząbki czosnku, 5 plastrów szynki - jakiejś wyrazistej w smaku, przypominającej prosciutto di San Daniele, dwie garstki czarnych oliwek, pomidory suszone i oliwa, w której się znajdowały

Makaron wrzucamy do osolonego wrzątku. Na oliwie ze słoika z suszonymi pomidorami podsmażamy pokrojoną w paski szynkę i czosnek posiekany zgodnie ze wskazówkami, którym poświęciłam powyżej tyle miejsca. Zajmie to tylko chwilę, musimy więc pilnować, żeby nie spalić tych cennych składników. 

Na patelnię wrzucamy odcedzony makaron, mieszamy i zdejmujemy z ognia. 

Dodajemy pokrojone w paski suszone pomidory i przekrojone na pół oliwki. 

Posypujemy startym serem, najlepiej parmezanem, chociaż użyłam jakiegoś tańszego, polskiego zamiennika. Był to bodajże Rubin.

Herbatniki pani Zochy

     Nie pamiętam już, kiedy ostatnio zamieściłam tu przepis na coś słodkiego. Pora to zmienić, bo ktoś gotowy pomyśleć, że nie lubię słodyczy! Oczywiście, że lubię! Wolę wprawdzie gotować niż piec, może dlatego, że w pieczeniu mam mniejszą swobodę. Trudniej wymyślić proporcje składników ciasta niż zupy i dobrać je tak, by osiągnąć zamierzony efekt. Z pewnością to kwestia wiedzy i doświadczenia, a ja, odkąd żyję w mieszkaniu bez piekarnika, nie mam okazji, by rozwijać się na polu cukierniczym. Czasem jednak zdarzało mi się coś upiec, gdy byłam w domu u rodziców.      
     Ostatnio kilka razy były to ciasteczka według przepisu Małgorzaty Caprari z książki "Polska kuchnia domowa". Autorka, tworząca często dość oryginalne i zabawne nazwy potraw, ten wypiek nazwała "Herbatnikami pani Zochy". Niestety nie wyjaśnia, kim jest pani Zocha, ale najważniejsze, że jej ciasteczka są pyszne i tak, jak przeczytałam w ich opisie, to "doskonała alternatywa dla ciastek dostępnych w sklepach". Rzeczywiście, świadomość zjadania czegoś pozbawionego wszelkich spulchniaczy, konserwantów, barwników, aromatów i innych ulepszaczy, jest kojąca.
     Gdy pierwszy raz przywiozłam te herbatniki od rodziców, Pan D. pochłonął wszystkie za jednym podejściem. Za drugim razem zrobiłam je z potrójnej ilości ciasta, więc starczyło ich na dwa posiedzenia, choć spora część zniknęła już w drodze do domu. Pan D. przyjechał wtedy po mnie samochodem i jedno ciasteczko znikało na każdym postoju na światłach. Za trzecim razem herbatniki postanowiłam upiec u siebie, przełamując w końcu rezerwę do jeszcze jednego po palniku elektrycznym antycznego sprzętu kuchennego, wygrzebanego z piwnicy. Jakiś czas temu wyciągnęłam na światło dziennie babciny prodiż, ale długo nie mogłam pokonać nieufności do niego. No bo jak on działa i czy można mu powierzyć cokolwiek, nie wiedząc, jaką osiąga temperaturę i nie mogąc jej regulować? Nadeszła jednak chwila, gdy ciasteczka były potrzebne natychmiast, więc zmuszona byłam użyć tego zabytku. Oczywiście efekt był równie zadowalający, jak przy użyciu piekarnika, a ja, zachęcona tym pierwszym sukcesem, zamierzam dalej eksplorować prodiż. 
     Zanim podam przepis, muszę Was ostrzec, że ciasto za każdym razem wyszło mi zbyt sypkie. Po pierwszej takiej porażce spróbowałam potraktować je jak typowe kruche i umieścić na pół godziny w lodówce. Nie pomogło. Ostatnio naprawdę ściśle przestrzegałam książkowych zaleceń, ale znów zdołałam ulepić kilkanaście ciasteczek, a pozostałą część ciasta musiałam zamrozić jako kruszonkę, bo zwyczajnie się rozpadało. 
Może ktoś z Was domyśla się, w czym tkwi problem i ma tyle cukierniczej wprawy, że wie, jak naprawić przepis? 


HERBATNIKI PANI ZOCHY*

szklanka mąki (warto użyć mąki pszennej i orzechowej w proporcji pół na pół. Użyłam raz zmielonych fistaszków i wyszło przepysznie), 50 g masła w temperaturze pokojowej, 1/3 szklanki cukru, 1 jajko, sól (nie zapomnijcie! Poprawia smak każdych ciasteczek), dżem lub konfitura (ja używam własnej roboty konfitury morelowej, bo sprawdza się znakomicie)

Mąkę przesiać ze szczyptą soli. Oddzielić żółtko od białka. Tłuszcz utrzeć na puszysty krem z cukrem i żółtkiem, następnie, stale ucierając, dodawać po łyżce mąkę. Powinno powstać dość zwarte, ale elastyczne ciasto. Formować z niego kulki wielkości sporego orzecha laskowego i spłaszczać palcami, robiąc w środku dołeczek, po czym napełnić go konfiturą. Ciasteczka ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i posmarować lekko ubitym białkiem. Wstawić do rozgrzanego piekarnika (180-200 stopni)na 20-30 minut. Ciasteczka powinny nabrać złocistego koloru
(w prodiżu piekły się 35 minut od momentu podłączenia go do prądu).

Mówi się, że technika ma w czasie przygotowywania wypieków duże znaczenie, ale zdradzę, że w tym wypadku rezultat był taki sam wtedy, gdy spełniałam każde polecenie z przepisu, jak i wtedy, kiedy zagniotłam wszystkie składniki, jakbym robiła zwykłe kruche ciasto. 

* Małgorzata Caprari, "Polska kuchnia domowa", Świat Książki 

Grzejący krem z dyni z łososiem i cytrusową nutą

     Mój młodszy Brat pracuje od dłuższego czasu jako kierowca w restauracjach. Kiedy rozwoził jedzenie z włoskiej knajpy, miał okazję spróbować serwowanego w niej kremu z dyni z łososiem. Podczas jednej z naszych pogawędek o tematyce kulinarnej wspomniał, że bardzo mu ta zupa smakowała, więc obiecałam, że kiedyś ugotuję dla niego coś podobnego. Długo nie mogliśmy znaleźć terminu dogodnego dla obu stron, aż w końcu przedwczoraj Brat przestąpił me skromne, niewyremontowane progi, by skosztować mojej wersji kremu dyniowego z dodatkiem łososia.
     Udało mi się zadowolić jego podniebienie, a pozytywną opinię potwierdził też Pan D. Dwa zestawy usatysfakcjonowanych męskich kubków smakowych uważam za swój osobisty sukces i czuję się upoważniona, by z czystym sercem polecić Wam mój przepis.
      Czy jest na świecie milsze uczucie niż uszczęśliwienie kogoś wytworem swoich rąk i umysłu?


GRZEJĄCA ZUPA Z DYNI Z ŁOSOSIEM I NUTĄ CYTRUSOWĄ

1 kg dyni, kilka platrów łososia wędzonego i dwa kawałki łososia wędzonego na zimno ze sklepu rybnego (200 g), spora cebula, 2 łodygi selera naciowego, pół korzenia selera, marchewka, spory kawałek korzenia imbiru, czerwona papryczka chili bez pestek, por, 2 średnie ziemniaki, oliwa, sos rybny, sos sojowy, cytryna, grejpfrut, sól, pieprz
Do przybrania kremu: uprażone na suchej patelni pestki dyni, olej z pestek dyni, jeszcze jedna łodyga selera naciowego (pokrojona w plasterki), plastry grejpfruta

Siekamy cebulę, imbir i chili. Warzywa kroimy na kawałki o dowolnym kształcie. W garnku rozgrzewamy 2 łyżki oliwy i podsmażamy na niej cebulę, imbir oraz chili, następnie pora, selery i ziemniaki. Dorzucamy na końcu dynię i smażymy kilka minut.
Zalewamy zawartość garnka 1,5 l wody. Gdy warzywa będą miękkie, miksujemy zupę na gładki krem. Doprawiamy solą, pieprzem, sosem rybnym i sojowym (dałam chyba po 3 łyżki każdego sosu). Wciskamy do zupy sok z połowy małej cytryny i z połowy grepfruta.
Wędzonego łososia kroimy w kostkę i mieszamy z zupą.
Rozlewamy radośnie pomarańczową zupę do miseczek i posypujemy porcje pestkami dyni, kawałkami selera naciowego i pokrojonym na kawałki plastrem łososia z marketowej paczki. Możemy dodać kilka kropel oleju z pestek dyni (nie miałam i użyłam oleju sezamowego). Może być też ocet balsamiczny, jak zasugerował mój Brat. Żeby podkreślić, że w zupie jest grejpfrut, możemy przybrać jego plasterkiem brzeg miski. 

 

Niniejszy dyniowy przepis dodaję do akcji "Dynia 2013", zorganizowanej przez autorkę bloga Koperek w kuchni.

Pierś z kaczki na pomarańczowym makaronie z imbirem, czosnkiem i tymiankiem

     We wrześniu pisałam o makaronie z winem Barolo, który długo czekał, by zaistnieć na talerzu. Przy tej samej okazji, co winne tagliolini, kupiłam też makaron o smaku i w kolorze pomarańczy, który przeleżał w szafce jeszcze dłużej, bo aż do tego tygodnia.
     Pomarańczę skojarzyłam z kaczką, miodem, imbirem, czosnkiem i tymiankiem, ale żeby przystąpić do realizacji pomysłu, musiałam poczekać na odpowiedni dzień. Czasami kiedy mam chandrę, wydaje mi się, że nie jestem w stanie nic ugotować i zepsułabym nawet jajecznicę, a co dopiero kaczkę, której nigdy wcześniej nie dotykałam, a której odpowiednie wysmażenie jest ponoć wyższą sztuką kulinarną.
     Przytłoczyła mnie ilość receptur na przyrządzenie idealnej piersi z kaczki i nie wiedziałam, której zawierzyć. Gordon Ramsay na przykład zaleca podsmażenie jej na patelni, a następnie dopieczenie w piekarniku. Ale ja nie mam piekarnika, szefie! 
     W końcu w przypływie sił i odwagi zabrałam się do urzeczywistnienia stworzonego w głowie dania i kierując się znalezionymi w sieci poradami, położyłam kaczą pierś na zimnej patelni grillowej skórą do dołu. Obsmażyłam z każdej strony po tyle minut, ile uznałam za słuszne, odłożyłam na talerz, by doszła, pokroiłam i z ulgą stwierdziłam, że mi się udało! Pierś miała chrupiącą i rumianą skórkę, a w środku była różowa, miękka i soczysta. Szczęście debiutanta? Zobaczymy, jak powiodą się kolejne eksperymenty z kaczką, bo zamierzam jeszcze takowe przeprowadzać. 
     Chcę też odwiedzić restaurację, do której w dzieciństwie zabierali nas rodzice, a której specjalnością były dania z kaczki właśnie, w tym lubiana przez mojego ojca czernina. Tata na pewno chętnie znowu zajrzy do tego miejsca, ale nie będę mogła zabrać tam Pana D. Ojciec, wybranek serca i czarna polewka przy jednym stole to z pewnością zły pomysł.


PIERŚ Z KACZKI NA POMARAŃCZOWYM MAKARONIE 
Z IMBIREM, CZOSNKIEM I TYMIANKIEM


2 piersi z kaczki, opakowanie pomarańczowego makaronu tagliolini (250 g), 2 ząbki czosnku, kawałek świeżego korzenia imbiru, kilka gałązek świeżego tymianku, 100-procentowy sok pomarańczowy bez dodatku cukru, pomarańcza, łyżka płynnego miodu wielokwiatowego, sól, pieprz, mielone chili

Nastawiamy 2,5 litra wody do gotowania makaronu. Gdy woda zawrze solimy ją i gotujemy makaron al dente.

Piersi kaczki nacieramy z dwóch stron solą i pieprzem. Kładziemy je na suchej patelni grillowej skórą do dołu. Od momentu, gdy zaczną skwierczeć, smażymy siedem minut. Obracamy na drugą stronę, smażymy 4 minuty, a potem jeszcze po ok. minucie na bokach. Odkładamy mięso na talerz lub deskę, by odpoczęło i doszło. 

Na patelni zostanie nam sporo wytopionego tłuszczu, którego nadmiar zlewamy z patelni, a na pozostałą odrobinę wrzucamy posiekany w kosteczkę czosnek, imbir oraz całe gałązki tymianku. Podsmażamy pół minuty - króciutko, żeby nie spalić przypraw na mocno rozgrzanej patelni. Wlewamy na nią szklankę soku pomarańczowego, łyżkę miodu i sok wyciśnięty z połowy pomarańczy. Doprawiamy jeszcze solą, świeżo zmielonym pieprzem i chili. Drugą połówkę pomarańczy dzielimy na cząstki, które obieramy ze skórki i kroimy w kostkę.

Gdy sos odparuje i zgęstnieje, mieszamy go z odcedzonym makaronem. Jeśli mamy odpowiednio dużą patelnię, to najlepiej wrzucić na nią makaron i podsmażyć jeszcze minutę, mieszając kluski z sosem.

Kaczą pierś kroimy w plastry. Nakładamy porcje makaronu na talerze, starając się zostawić na patelni odrobinę sosu. Przybieramy makaron cząstkami pomarańczy, gałązką tymianku i układamy na nim mięso, które polewamy pozostałym sosem.

Krem z cukinii

     Poprzednim razem rozpisałam się niemiłosiernie, dziś więc, dla zachowania równowagi w przyrodzie, będę oszczędna w słowach. Zupę-krem da się przyrządzić z każdego warzywa i robię to często. Dziś zmiksowana zostanie cukinia. Przepis powstawał razem z tą zupą, bo "zupki na czuja są najlepsze", jak to ostatnio ujął mój kolega. Lekka, ale sycąca, łagodna, ale aromatyczna. Ta-dam!


KREM Z CUKINII

1 wieeelka cukinia lub 2 normalnej wielkości, 600 ml bulionu warzywnego, 3-4 ząbki czosnku, kawałek czerwonej chili bez pestek (chyba, że zależy Wam bardzo na ostrości), mała cebula, kilka gałązek świeżego tymianku, 2 ziemniaki, suszone zioła prowansalskie, oliwa, sól, pieprz, sos sojowy, sok z cytryny.
Dodatki: szynka szwarcwaldzka (lub inna surowa i wędzona), mielone chili, pestki dyni, pieczywo

Na oliwie podsmażany posiekany czosnek, pokrojoną w kostkę cebulę, plasterki chili i kilka gałązek świeżego tymianku. Gdy zacznie fantastycznie pachnieć, dorzucamy pokrojoną w kostkę cukinię (ze skórką) i ziemniaki. Smażymy, by nieco zmiękły. Zalewamy bulionem, dogotowujemy warzywa. Gdy skórka cukinii zmięknie, możemy przystąpić do miksowania. Krem przyprawiamy solą, pieprzem, sosem sojowym, sokiem z cytryny i ziołami prowansalskimi.
Na suchej patelni grillowej kładziemy plastry szynki i prażymy. Na tej samej patelni możemy wcześniej uprażyć pestki dynii. Szynką i pestkami dekorujemy porcje zupy, posypujemy trochę sproszkowanym chili.