Konfitura cebulowa pojawiła się w moim życiu kilka lat temu zupełnie przez przypadek i wstrząsnęła moim światem. Kupiłam ją w Carrefourze i potem odwiedzałam ten sklep tylko ze względu na cebulowe szczęście w słoiku. Kiedy miałam konfiturę z cebuli w lodówce, stawała się moją obsesją i jadłam ją codziennie, aż zapas się kończył i mijało sporo czasu nim znowu było mi po drodze z Carrefourem. Niedawno z przykrością odkryłam, że nawet tam nie sprzedają już tego przysmaku, stanęłam więc przed koniecznością przyrządzenia go własnoręcznie. Uczyniłam to pewnego niespokojnego wieczoru, kiedy jadowita cebula pomogła mi osiągnąć katharsis poprzez łzy, a silny zapach gotowanej z cukrem i octem cebuli pokrzepił moje serce. Jakiś czas później, w ramach eksperymentu, przyrządziłam jeszcze konfiturę z czerwonej cebuli. Nie wiem, czy dlatego, że ta kupna była złota i to ją pokochałam jako pierwszą, ale przedkładam ją ponad czerwoną. Warto wypróbować obie i dokonać osobistej analizy porównawczej. Dla mojego Mężczyzny obie były zaskoczeniem i nie potrafił powiedzieć, która smakuje mu bardziej. Bardziej wytrawną i winną konfiturę czerwoną zaserwowałam Mu ze średnio krwistym stekiem, a złotą tak, jak lubię najbardziej czyli ze śmierdzącym kozim serem. Ta ostatnia będzie pasowała również do innych słonych serów, wyrazistych szynek, najlepiej surowych i wędzonych lub do pikantnej zieleniny, jak rukola. Czerwona lubi się zwłaszcza z czerwonym mięsem i pasztetami. O mojej cebulowej miłości pisałam już kiedyś na moim drugim blogu, link tutaj, zapraszam. Jeżeli weźmiecie się za te przetwory teraz i uzyskacie więcej niż jeden słoik, to odpowiednio przyozdobiony może być to świetny prezent gwiazdkowy. CZERWONA KONFITURA CEBULOWA 1 kg cebuli, 2 łyżki oliwy, 4 łyżki czerwonego wina półwytrawnego, 200 g białego cukru, 100 g brązowego cukru, 100 ml octu balsamicznego, 4-6 łyżek soku malinowego, sól, pieprz Cebulę obieramy i kroimy w półplasterki. Podsmażamy 10-15 minut na oliwie. Przyprawiamy i dusimy ok. 40 minut, do uzyskania gęstej konfitury. Przekładamy do wyparzonych słoików, które stawiamy dnem do góry, żeby się zassały.
ZŁOTA KONFITURA Z CEBULI 1 kg złotej cebuli, pół szklanki białego wina (użyłam półsłodkiego, bo miałam napoczęte w lodówce), 100 ml octu balsamicznego (lub więcej do smaku), sól, pieprz, 300 g cukru, 2 łyżki oliwy Przyrządzamy tak, jak tą z czerwonej cebuli.
Wymyśliłam sobie nowy przepis na ciasto, które miało być tak pracochłonne, że entuzjazm straciłam po wykonaniu pierwszego etapu czyli upieczeniu spodu do tarty. Zazwyczaj potrafię spędzić w kuchni długie godziny, ale są dni, kiedy nie mam siły na nic więcej niż szybki obiad lub kanapka. To był jeden z dni tego drugiego rodzaju, zostałam więc z kruchym ciastem, które mogło poczekać na lepsze jutro i powrót zapału. Gdy ten wrócił, odstąpiłam jednak od pierwotnego pomysłu (do którego wrócę w przypływie chęci) i postanowiłam zużyć resztę jabłek z sadu, które czekały na swoją kolej już od bardzo dawna. Jako że jesień to sezon śliwkowy, to dodałam do jabłek czerwonych śliwek, a dzieła dopełnił sos karmelowy. Nie udało mi się uchwycić aparatem najlepszych chwil tego ciasta czyli tych tuż po przyrządzeniu, gdy jest jeszcze ciepłe. Wygląda na rozpaćkane, ale jest naprawdę smakowite, także po odgrzaniu. Trochę mi przykro, że znów musicie wierzyć mi na słowo, bo zdjęcia nie powalają estetyką, ale mam nadzieję, że trochę usprawiedliwia mnie pośpiech, w jakim je robię, stary CyberShot, którymi je wykonuję i otoczenie, w jakim są robione czyli brzydka kuchnia wynajętego mieszkania, w której trudno o ładne naczynia i nakrycia. Cóż, winny się zawsze tłumaczy, ale zaufajcie, że jeśli zrobicie ten w gruncie rzeczy prosty i szybki deser, nie pożałujecie i nie będzie Wam przeszkadzać, jeśli też będzie nieco rozpaćkany.
TARTA Z JABŁKAMI, ŚLIWKAMI I SOSEM KARMELOWYM Kruchy spód: 300 g mąki, 200 g masła, 100 g cukru, 2 żółtka, szczypta soli Mąkę siekamy z zimnym masłem, dodajemy pozostałe składniki i szybko zagniatamy na gładką kulę. Owijamy ją w folię spożywczą i wkładamy na pół godziny do lodówki. Schłodzonym ciastem wylepiamy formę do tart (wysmarowaną masłem, jeżeli nie jest silikonowa, tak jak moja), obciążamy (czyli wykładamy folią aluminiową lub papierem do pieczenia i sypiemy na to groch, kaszę, ryż czy co tam mamy pod ręką). Pieczemy 15 minut w 180 stopniach. Zdejmujemy obciążenie, pieczemy jeszcze 5 minut, po czym zostawiamy do ostygnięcia. Owoce: 5 kwaskowych jabłek, 1/2 kg czerwonych śliwek, łyżka masła, łyżka brązowego cukru Owoce myjemy, jabłka obieramy, śliwek nie musimy, kroimy w kostkę. W rondlu rozpuszczamy łyżkę masła, smażymy na niej owoce, by zmiękły, ale nie rozpadły się zanadto. Pod koniec dodajemy łyżkę cukru. Aby zjeść deser na ciepło, bo taki jest najlepszy, położyłam owoce na spód krótko po ich przyrządzeniu, wysypując uprzednio ciasto tartą bułką, by kruche ciasto nie rozmiękło za bardzo. Sos karmelowy: 2 łyżki masła, 6 łyżek brązowego cukru Na patelni rozpuszczamy masło, wsypujemy cukier i mieszamy tak długo, aż cukier się rozpuści i otrzymamy gęsty, gładki sos. Oczywiście musimy baczyć, aby nie przypalić cukru, nie zostawiamy więc sosu samego sobie ani na chwilę. Nakładamy kawałki ciasta na talerzyki i polewamy sosem. Jeśli nie zjemy wszystkiego od razu, możemy polać sosem ciasto i w takiej postaci zostawić do ostygnięcia i przechowywać w lodówce. Jeśli jednak wolimy zapobiec przemianie sosu w białawą polewę, budzącą nieapetyczne skojarzenia, możemy zostawić sos na patelni i odgrzać go przy konsumpcji kolejnego kawałka, który najlepiej też podgrzać w piekarniku.
Czasami nachodzi nas tęsknota za dzieciństwem i chęć zjedzenia czegoś, co pamiętamy z domu rodzinnego albo instytucji żywienia zbiorowego, takiej chociażby, jak przedszkole. Zwłaszcza w chłodne, deszczowe dni nabieramy ochoty na coś pocieszającego czyli słodkiego i ciepłego. W pierwszym wpisie wspomniałam o kaszce, którą we wczesnym okresie życia wyplułam na talerz. Teraz już nie popełniłabym tego błędu. Kasza manna pływająca w soku malinowym to klasyczny stołówkowy deser, którego ostatnio zapragnęłam. Kupowałam czasem gotowe kaszki, ale nie mogą się one równać z wersją domową. Przyrządziłam więc sobie kaszkę na mleczku, w wersji jesiennej czyli cynamonową z jabłkami. Jabłek obecnie jest pod dostatkiem, a wręcz w nadmiarze. Opadają z drzew i gniją na chodnikach, w sadach i ogródkach działkowych. Lepiej spożytkować je w konstruktywny sposób, który podaję poniżej. Pozostając jeszcze w temacie przedszkola, przypomniałam sobie dziecinny wierszyk o sroczce, która ważyła kaszkę. Pierwsza wersja, jaką znalazłam, okazała się dość brutalna, więc z przyjemnością ją przytaczam. Mnóstwo jest wersji ocenzurowanych, złagodzonych, ale nie jestem zwolenniczką oszczędzania dzieciom mocnych scen, oczywiście w granicach rozsądku. Czytając swoim dzieciom i podsuwając im lektury, warto rozważyć tezę Umberta Eco, który twierdził, że obcowanie z przemocą i złem poprzez literaturę może zapobiec chęci doświadczenia ich w rzeczywistości. Może więc lepiej przeczytać latorośli wersję Kopciuszka, w której złe siostry amputują sobie palce i pięty, zamiast tłumaczyć się w przedszkolu, dlaczego nasza pociecha próbowała pozbawić koleżankę jakiejś części ciała.
Tu sroczka kaszkę warzyła
Tu sobie ogonek sparzyła
Temu dała, bo prosił
Temu zaś, bo wodę nosił
Temu na miseczkę
Temu na łyżeczkę
A temu nic nie dała
Tylko mu główkę urwała
Frrrr, do lasu poleciała
I tu się schowała
CYNAMONOWA KASZA MANNA Z JABŁKAMI
2 porcje: 2 szklanki mleka, 5 łyżek kaszki, łyżka cukru, łyżeczka cukru z prawdziwą wanilią, łyżeczka cynamonu, kilogram jabłek, 3/4 szklanki cukru (ilość cukru dyktuje stopień kwaśności jabłek), łyżka masła Do chłodnego mleka dodajemy kaszkę, oba rodzaje cukru i cynamon, stawiamy na ogniu i mieszamy trzepaczką, podgrzewając wolno. Gdy się zagotuje, trzymamy na ogniu jeszcze kilka minut, żeby zgęstniała. Najlepiej ciągle mieszać, aby wprowadzić się w uspokajający trans i zapobiec powstaniu grudek. Jabłka obieramy, wycinamy gniazda nasienne, kroimy w sporą kostkę. W rondlu rozpuszczamy masło i chwilę smażymy na nim jabłka, bez przerwy mieszając. Gdy zaczną mięknąć, dodajemy cukier. Dusić, aż zaczną się rozpadać. Studzimy. Na dnie miski kładziemy przygotowane jabłka, wylewamy na nie kaszkę i na wierzchu przyozdabiamy jeszcze jednym kleksem jabłek.
To, co lepiąc nazwałam greckimi dziwadełkami, to pokłosie poprzedniego przepisu. Jak wspominałam, ciasto drożdżowe zdawało się nie kończyć, a mnie naglił czas, więc w końcu jego nadmiar porzuciłam. Na drugi dzień dochodzący z szafki zapach drożdży przypomniał mi o resztce ciasta, którą szkoda było wyrzucić, choć nie wiem, czy przechowywanie go w cieple przez ponad dobę nie jest praktyką w gastronomii zakazaną. Początkowo chciałam zrobić tradycyjne w mojej rodzinie rogaliki nadziewane marmoladą i smarowane lukrem, ale ponieważ ciasto obliczone było na wypiek wytrawny i nie zawierało słodkich składników, to wybrałam koncepcję słoną. W poszukiwaniu inspiracji zajrzałam do lodówki i szybko skomponowałam nadzienie z obecnych tam zielonych oliwek, czerwonej papryki i sera feta. Są dary losu, są dary lasu i są też dary lodówki. Nadziewając ciasto formowałam je w pierożki, a potem zawijałam dodatkowo w coś na kształt profiterolek. Ze względu na trudną do określenia formę i składniki farszu, ochrzciłam tą przekąskę "greckimi dziwadełkami". Okazała się wyjątkowo smaczna, a mój Mężczyzna, jako wielbiciel wypieków niesłodkich, pochłonął wszystkie jeszcze tego samego wieczoru. Ja też załapałam się na kilka sztuk i ze spokojnym sumieniem mogę polecić te rożki-pierożki jako znakomitą zagryzkę. PIEROŻKI DROŻDŻOWE Z GRECKIM FARSZEM Ciasto drożdżowe - przepis tutaj, zielone oliwki, ser feta, papryka czerwona, rozbełtane jajko, mieszanka przypraw do gyrosa (jeśli nie mamy pod ręką gotowej mieszanki, możemy skomponować ją sami z kuminu, oregano, czarnego pieprzu, papryki, suszonej cebuli i soli) Z rozwałkowanego ciasta wykrawamy szklanką kółka, które w razie potrzeby ręcznie i pojedynczo rozpłaszczamy i rozciągamy, aby zmieścić jak najwięcej nadzienia. Zlepiamy w pieroga, po czym jeszcze zwijamy brzegi, kreując coś przypominającego profiterolkę lub kwiat róży. Kładziemy na wysmarowanej masłem lub wyłożonej papierem do pieczenia blasze. Każdego pierożka smarujemy jajkiem i posypujemy szczyptą przyprawy. Pieczemy w 200 stopniach na złoty kolor (ok. 15-20 minut).
Dziś Halloween, które podobnie jak inne zagraniczne święta zaczęło funkcjonować na rodzimej ziemi, głównie jako nowa okazja do imprezowania i przebierania się, a takowe zawsze są wysoce pożądane. O ile nie lubię Walentynek i zdecydowanie bardziej podoba mi się ojczysta Noc Kupały, o tyle nie mam nic przeciwko Halloween. Podłożem tego święta jest ludzka potrzeba oswojenia trudnego tematu śmierci poprzez jej ośmieszenie. Tradycja 'danse macabre' jest stara i szacowna, dlatego nie protestuję przeciwko jej kultywowaniu. Na refleksję też będzie czas, już jutro, a na kacu refleksja ta może być wyjątkowo dogłębna. Oczywiście Halloween w kontekście kulinarnym jednoznacznie kojarzy się z dynią, dlatego też wykorzystałam dzisiaj to rzadko używane warzywo, którego pełno teraz na straganach. Gdy myślę o dyni, przypomina mi się zawsze tekst piosenki Fasolek:
"Wesoło jesienią w ogródku na grządce,
tu ruda marchewka, tu strączek.
Tu dynia jak słońce, tam główka sałaty,
a w kącie ogórek wąsaty."
Został on twórczo wykorzystany w popularnej swego czasu w moim środowisku serii przeróbek niezliczonych odcinków "Mody na sukces". Polecam poniższy filmik ze względu na wysoki poziom abstrakcyjności dialogów. Wspomniany cytat pojawia się pod koniec.
Wróćmy jednak do wątku kuchennego. Ciasto drożdżowe okazało się łatwe w przygotowaniu, ale potem zaczęło puchnąć i nie nadążałam z jego wałkowaniem. Okazało się w dodatku, iż mimo, że przygotowałam je z połowy podanych w oryginalnym przepisie składników, to jest go mnóstwo. Miałam wkrótce wychodzić z domu, a tu ciasto wciąż ulegało cudownemu rozmnożeniu, a farsz się nie kończył. W dodatku nie byłam pewna efektu końcowego, ponieważ sama wymyślałam przepis na bieżąco, improwizując. Rezultaty są jednak zadowalające, a pyszne pierożki mogą być świetną przekąską na halloweenowe party lub na śniadanie dzień później. Można też łatwo zabrać je ze sobą w teren albo z utęsknieniem wrócić do nich z wietrznego cmentarza. Muszę też nadmienić, że wiele satysfakcji sprawiło mi przygotowanie dyni. Pozbawienie jej pestek wymagało zanurzenia rąk w miękkim, gąbczastym miąższu. Być może odezwało się moje zagłuszone powołanie do bycia chirurgiem, bo grzebanie we wnętrznościach było dla mnie przyjemnością. Wydobyte pestki można ususzyć i podjadać dla zdrowia, a do wydrążonej dyni można wstawić świeczkę i wystawić taką pogańską dekorację w oknie, celem podrażnienia katolickich sąsiadów. Jak widzicie przygotowanie tej przekąski ma wiele zalet pobocznych.
DROŻDŻOWE PIEROŻKI Z NADZIENIEM DYNIOWYM
Nadzienie:
dynia, w moim przypadku o wadze 2,4 kilograma (potrzebujemy oczywiście tylko jej miąższu bez pestek), cebulka ze szczypiorkiem, łyżka masła, 100 g sera cheddar, kmin rzymski (miałam taki w całości, więc mieliłam go młynkiem do pieprzu), cynamon, suszony rozmaryn, świeżo zmielony biały pieprz, sól, świeżo starta gałka muszkatołowa - wszystkie przyprawy dodajemy według uznania, degustując po drodze
To, co wydłubaliśmy z dyni, siekamy. Cebulkę kroimy w drobną kostkę, szczypiorek zostawiając na później. Roztapiamy masło i szklimy na nim cebulę. Dodajemy dynię, czekamy, aż puści wodę i dusimy do miękkości, pod koniec przyprawiając do smaku (mając na uwadze, że dodamy jeszcze ser i szczypiorek, które mogą dodatkowo dodać smaku słonego i ostrego). Odcedzamy nadmiar płynu i mieszamy ze startym serem oraz posiekanym, najlepiej przy pomocy nożyczek, szczypiorkiem. W razie potrzeby jeszcze doprawiamy.
Ciasto:
2 szklanki mąki, 100 g drożdży, 125 ml słodkiej śmietany 12%, 125 g masła, szczypta soli, gruboziarnista sól morska, sezam, rozbełtane jajko
Rozcieramy drożdże w śmietanie, a masło siekamy w mące na drobne kawałki. Dodajemy rozpuszczone drożdże do mąki i masła, zagniatamy ciasto. Powinno być miękkie i elastyczne, ale nie kleić się do dłoni, więc w razie potrzeby dodajemy mąkę. Wałkujemy cienko, na grubość pół centymetra. Kubkiem lub innym sprzętem wykrawamy z ciasta kółka.
Na każde kółko kładziemy trochę farszu i zlepiamy brzegi na kształt pieroga. Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub wysmarowanej masłem. Brzegi pierożków dociskamy widelcem. Smarujemy je rozbełtanym jajkiem i posypujemy solą i sezamem. Pieczemy na złoty kolor w 200 stopniach.
Niniejszym przepisem dołączam się do tegorocznego Festiwalu Dyni, organizowanego przez autorkę znakomitej strony Bea w kuchni.
W moim ulubionym pobliskim sklepie sprzedawali ostatnio w promocyjnej cenie szynkę serrano. Oglądałam kiedyś odcinek programu "Anthony Bourdain: No reservations", w którym prowadzący będąc w Hiszpanii rozpływał się nad jamon serrano czyli szynką górską i szydził z wegetarian, którzy odmawiają sobie czegoś tak niesamowicie dobrego. Jej widok rzeczywiście może być szokujący dla jaroszy, gdyż jest to suszona w całości świńska noga, dojrzewająca przez długie miesiące. Mając w pamięci słowa Bourdaina, musiałam oczywiście kupić kilka plasterków tego specjału i nawet trochę go uszczknęłam, gdyż obecnie mój wegetarianizm chwieje się w posadach. Jakkolwiek brzeg szynki był nieco przyschnięty, co zapewne było przyczyną jej niskiej ceny, to rzeczywiście jest to wyjątkowo dobra wędlina. Wykorzystałam ją do zrobienia szybkiej i prostej przekąski, która może też stanowić obiad, jeśli poda się ją z czymś więcej. W ramach żywienia Mężczyzny położyłam roladki na penne wymieszanym z pesto oraz pokrojonymi zielonymi oliwkami i suszonymi pomidorami.
FILECIKI Z KURCZAKA ZAWIJANE W SZYNKĘ SERRANO
pojedyncza pierś z kurczaka, słoik suszonych pomidorów w oleju, plastry szynki serrano, kulka sera mozzarella, liście świeżej bazylii (akurat ich nie miałam, dlatego na zdjęciu nie zobaczycie nic zielonego), olej roślinny, wykałaczki Filet z kurczaka kroimy na paski, które delikatnie rozbijamy, tak żeby można je zwijać w coś na kształt roladki, a następnie obsmażamy krótko z dwóch stron na oleju. Odsączamy na ręczniku papierowym z tłuszczu. Każdy kawałek kurczaka owijamy plastrem szynki lub jego przyciętym na wymiar kawałkiem, a w to z kolei zawijamy suszonego pomidora, kawałek mozzarelli i liść bazylii. Całość przebijamy na wylot wykałaczką, żeby się nie rozpadało. Wkładamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy tak długo, aż uznamy, że ser odpowiednio się rozpuścił. Gotowe!
Jakkolwiek nieprawdopodobnie to brzmi, istnieje coś takiego jak zdrowa zupka chińska - oczywiście, jeśli przyrządzimy ją sobie sami. Na istnienie takowej zupy w paczce nie mam dowodów, choć zapewne ktoś już taką wyprodukował. Tymczasem podaję przepis na to, co wyprodukowałam ja. ZDROWA ZUPKA CHIŃSKA Z KURCZAKIEM I MLEKIEM KOKOSOWYM 1 litr wody, kostka bulionu drobiowego, pół puszki mleka kokosowego (200 ml), sok z 3/4 cytryny, 2 łyżki brązowego cukru, trzy dymki ze szczypiorem, kawałek świeżego korzenia imbiru, pojedyncza pierś z kurczaka, duża łyżka trawy cytrynowej, łyżeczka kurkumy, łyżeczka żółtej pasty curry, 2 małe marchewki, 150 g makaronu won ton, 2 łyżki oleju roślinnego Zagotowujemy litr wody i rozpuszczamy w nim kostkę rosołową. Siekamy w cienkie plasterki dymkę, szczypior zostawiając na później, drobno siekamy imbir. W garnku rozgrzewamy olej, podsmażamy na nim cebulkę i imbir, dodajemy pastę curry i rozprowadzamy dokładnie. Zalewamy bulionem, dodajemy namoczoną wcześniej łyżkę trawy cytrynowej (najlepiej włożyć ją do muślinowego woreczka, żeby nie mieć potem problemu z odławianiem jej). Dodajemy mleko kokosowe, mieszamy. Doprawiamy sokiem z cytryny i cukrem - oczywiście możemy regulować proporcje słodyczy i kwaśności według własnego uznania. Marchewkę kroimy w plastry lub kostkę i wrzucamy do zupy. Na patelni podsmażamy pokrojonego w kostkę i obtoczonego w kurkumie kurczaka. Siekamy szczypiorek i przygotowujemy makaron według przepisu na opakowaniu (zalewamy wrzątkiem i przykrywamy na 5 minut, odcedzamy). Gdy marchewka będzie miękka, dorzucamy do zupy kurczaka, szczypiorek, a na koniec makaron. Pozbywamy się trawy cytrynowej (nie miałam żadnego muślinu, więc po prostu przed dodaniem trzech ostatnich składników przelałam zupę przez sito i wyrzuciłam z niego wszystko poza marchewką, którą odzyskałam i przywróciłam zupie). Tym sposobem mamy przed sobą zdrową, żółtą, rozgrzewającą, optymistyczną, słodko-kwaśno-pikantną zupę w stylu tajskim.
